氣溫是隨著海拔高度而變化的,通常海拔每增加100米,氣溫便降低0.6℃。而溫度決定著茶樹酶的活性,進而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。因此,不同海拔高度的茶葉原料,鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等影響茶葉品質(zhì)的化學(xué)成分的含量也不一樣。
研究證明:不同海拔高度茶葉原料的品質(zhì)成分中:茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少,而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加,這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外,茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。
其次,是降雨的多寡。大致說來,在海拔2000米以內(nèi)的高山,雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶樹在水分充足的情況下,光合作用形成的糖類化合物縮合會發(fā)生困難,纖維素不易形成,從而使茶樹鮮葉在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。
充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝,使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。同時云霧的增加,減少直射光,增加漫射光,使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強,而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。
所有這些,對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。