喝的茶葉為什么會感到有苦味，茶鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，而茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時，約有80%溶解于水中。還有茶的澀味因為含有茶多酚，澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
制作工藝的不同也會感到不同的味道，綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素，烏龍茶的則因為結(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以還在研究。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，含有的兒茶素最多；部份發(fā)酵茶如包種和烏龍，兒茶素含量次之；全發(fā)酵茶如紅茶，兒茶素含量最少，其中綠茶的茶多酚比較多。所以茶葉是苦的。
