說起來，開茶館似乎是一件簡(jiǎn)單的事情，有間房子，再擺上二三張桌子，七八條板凳，幾款粗茶，一間茶館就成型了。但實(shí)際上，開茶館可以做得很不簡(jiǎn)單。茶在中國(guó)被稱為“國(guó)飲”。喝茶，大家都不陌生，茶是中華民族的共通和共愛。又因了這個(gè)共愛，我們各地種養(yǎng)制作出了成千上萬(wàn)種好茶，培育造就出無數(shù)能品會(huì)鑒的飲茶高手及絢麗多姿的茶飲文化。即使貴如天子，也有“君不可一日無茶”之說。所以說，世事多深?yuàn)W，茶就有多神奇。從這個(gè)意義上，開個(gè)好茶館，決不是一件容易的事。
喝茶既是物質(zhì)消費(fèi)又是精神消費(fèi)。這種雙重消費(fèi)決定了既得有很好的物質(zhì)準(zhǔn)備，又要有良好的文化底蘊(yùn)作依附。認(rèn)識(shí)不到這個(gè)層面，茶館一定難以做好。所以，我們感佩最多的是我們的老茶館和我們的老前輩，他們成功的經(jīng)驗(yàn)是我們學(xué)習(xí)的活水源頭。
“素臺(tái)供石迎雅風(fēng)，活水烹茶敬高士”這是我們總結(jié)的一副對(duì)聯(lián)，可以說是我們幾年的一點(diǎn)沉淀，總結(jié)如下。
一、減少重復(fù)和模仿
開辦茶館有很強(qiáng)的習(xí)慣及傳承。大凡提到中國(guó)茶館，很容易聯(lián)想到中式家具，古色古香以及字畫古董。似乎沒這幾樣，不算中國(guó)茶館。2002年，籌辦白沙源之初，我們即想，能不能更簡(jiǎn)約，更通透，更溫暖。我們認(rèn)為，茶館的根本在茶。茶只是一片特別的綠葉，茶文化就是通過這片綠葉創(chuàng)造、傳承和豐富了中國(guó)人特有的健康生活方式。除了要有好的茶，茶館的色彩、風(fēng)格、包括其他等等，其實(shí)都可以根據(jù)當(dāng)下的資源，當(dāng)下的期待來定，而不是或重復(fù)或模仿以前的或別人的東西。2002年以前，我們兩人都未曾涉足茶館行業(yè)，一個(gè)在新聞宣傳部門，一個(gè)從事與自然藝術(shù)和園林有關(guān)的奇石觀賞石行業(yè)。當(dāng)初，我們就沒有局限于或地域或古代或現(xiàn)代的固有外在形式，而是去了很多國(guó)內(nèi)外的咖啡館和茶館考察學(xué)習(xí)。我們發(fā)現(xiàn)：古代的茶文化的內(nèi)涵用現(xiàn)代材料與技術(shù)來表達(dá)，東方的茶道和西方的咖啡情韻相互融合應(yīng)該是一間現(xiàn)代茶館的突破口?；谶@些考慮，我們聘請(qǐng)了香港著名的設(shè)計(jì)大師陳幼堅(jiān)先生在原建筑基礎(chǔ)上進(jìn)行了整體設(shè)計(jì)，后來我們自己在使用功能上作了一些局部裝飾調(diào)整，直到今天，白沙源的裝飾風(fēng)格，茶具，茶藝，服務(wù)和管理與其他大多數(shù)茶館有很多的不同，形成了自己的特色。
二、洞見你的文化源頭
說起源頭，一是要有依托；二是要可持續(xù)，能源源不斷地能給予你精神、文化、品牌乃至于靈感上的補(bǔ)給。只要不具備這樣一些特征，就還沒有真正找到自己的源頭，發(fā)展就會(huì)受到這樣那樣的制約及牽扯。其實(shí)，項(xiàng)目確立之初，就得在文化、產(chǎn)品、品牌等方面作源頭上的準(zhǔn)備。白沙源找到的文化源頭就是白沙源這三個(gè)字：石、水、茶。
我們不斷地挖掘這三個(gè)源頭：源源不斷的泉水與茶的關(guān)系，能修煉成水晶的白沙石與茶道修行的關(guān)系，以及心意茶與傳統(tǒng)茶道茶儀的關(guān)系。
先說這水：白沙井就在街邊的白沙公園內(nèi)，被譽(yù)為“長(zhǎng)沙第一泉”，也是江南名泉之一。據(jù)考證，白沙古井建于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，始為一眼泉，明朝末期分為二泉，后增為四泉。千百年來，此井不溢不竭，清學(xué)者張九思在《白沙泉記》中贊頌白沙井水“煮為茗，芳潔不變”。而其精神呢？我們的感悟是：上善若水，水利萬(wàn)物而不爭(zhēng)。水在天為云雨，在地為河湖泊，通達(dá)天地，幾近與道。品水，即品道。
再說這石：人一看見石頭心就會(huì)平靜下來，而安靜正是品茶所要求的環(huán)境。我們庭院的茶座都是天然奇石做成的。每塊石頭都有它的故事。我們有塊“梨皮石”的茶座，是從廣西淘回來的，渾然天成沒經(jīng)過任何人工加工。上面的坑坑洼洼，都是億萬(wàn)年才能形成。還有一塊裝飾用的石頭是從天上掉到人間的星星隕石。長(zhǎng)沙的名稱最早就來源于幾千年前古代天文歷法里一顆位于軫宿的“長(zhǎng)沙星”。它所對(duì)應(yīng)的星野之地，就是我們現(xiàn)在的長(zhǎng)沙城。當(dāng)“天外來客”就近在眼前，伴著徐徐飄來的琴聲，混著茶壺冒出的陣陣沸騰聲，仿佛遨游在天上人間。而這石的精神呢？我們的感悟是：石是大地的骨節(jié)，是宇宙萬(wàn)物的含藏。古語(yǔ)道“厚德而載物”。品石，就是品德。
最后說這茶：作為中國(guó)文化的載體，茶應(yīng)該上升到精神。更多時(shí)候，茶客們喝的是茶，品的是心意。“心意茶”是白沙源的獨(dú)創(chuàng)。翻開茶譜就可以看見“人間心意千萬(wàn)種，一款心意一款茶”。茶是自然與人的共同創(chuàng)造，是天人的和合之作。品茶，就是品和諧的生活哲學(xué)。
隨著時(shí)光的流逝，物質(zhì)會(huì)越來越老舊，但這水這石這茶仍將帶給我們?cè)丛床粩嗟撵`感、智慧、機(jī)遇、挑戰(zhàn)……有了這些源泉，我們還在努力開發(fā)心意語(yǔ)言，心意服務(wù)和心意茶儀等等。有了源頭，就有了月月有新，日日流變，與時(shí)光共流轉(zhuǎn)。
三、搞好你的品牌架構(gòu)
品牌架構(gòu)包括兩個(gè)方面內(nèi)容：看得見的構(gòu)架與看不見的構(gòu)架。看得見的有CI、VI設(shè)計(jì)，裝修，服務(wù)員服裝，茶藝師的表演等等。看不見的可能更重要，它包括管理制度，企業(yè)的理念和管理人員的追求，以及電腦軟件系統(tǒng)等等。經(jīng)過陳幼堅(jiān)設(shè)計(jì)后，我們對(duì)看得見的構(gòu)架把關(guān)很嚴(yán)格，例如對(duì)外宣傳的文字的字體，色調(diào)都有具體的參數(shù)要求，2003年我們就使用了感應(yīng)卡門禁，會(huì)員儲(chǔ)值消費(fèi)一卡通，網(wǎng)絡(luò)版的點(diǎn)單收銀系統(tǒng)和安保監(jiān)控系統(tǒng)，這些軟件系統(tǒng)可以在互聯(lián)網(wǎng)上實(shí)時(shí)傳輸和管理。
看得見的最重要的是人，指的是服務(wù)員的形象，氣質(zhì)和精神面貌，整個(gè)構(gòu)架靠這些人來支撐和運(yùn)作。這些人的管理搞好了，品牌架構(gòu)就能維護(hù)好?？床灰姷淖钪匾牟糠诌€是人，服務(wù)員積極向上和熱情愉快的思想狀態(tài)是品牌架構(gòu)看不見的活力和源泉。
四、用人與樹人
茶館用人樹人是為了讓每個(gè)人的特長(zhǎng)得以發(fā)揮出來，做到人盡其才。我們發(fā)現(xiàn)：盡管都在努力，但每個(gè)人的特長(zhǎng)還是有區(qū)別的。有的人比較細(xì)致，有些人責(zé)任心強(qiáng)，有些人只做自己感興趣的事。茶館行業(yè)人員流動(dòng)性大，除了合理的待遇外，選擇有追求的優(yōu)秀服務(wù)員進(jìn)入管理層很重要。經(jīng)驗(yàn)表明：我們不擔(dān)心人員流動(dòng)，就怕人員崗位安排不合理。如果不合格的人員用在管理崗位上，優(yōu)秀的人才就會(huì)受到排擠，上不來，再好的待遇也難留住人才。再說樹人，其實(shí)就是搭好舞臺(tái)，讓茶藝師服務(wù)員表演。常有茶藝師告訴我們，某某同行來高薪挖人，我們很坦然：你們自己做決定，我們不強(qiáng)求，強(qiáng)求也沒用。我們深知：好的舞臺(tái)不僅僅只是工資待遇一個(gè)方面的，而是多方面綜合在一起的。總之，用人和樹人的原則是，既要有利于茶館品牌和經(jīng)營(yíng)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效益的提高，又要有利于我們員工個(gè)人成長(zhǎng)成材。
五、管理的數(shù)字化與人性化
喝茶品茗是極個(gè)性化的事，同一個(gè)人喝茶可能會(huì)隨四季寒溫變化，也可以從心情需要來選，還可以是不同茶侶會(huì)選不同的茶，并不可以數(shù)字化的?？墒牵粋€(gè)不能數(shù)字化的東西幾乎是不可能重復(fù)性批量生產(chǎn)，所以，工業(yè)化的社會(huì)，感覺有時(shí)也需數(shù)字化，以便能重復(fù)制造出更多好的感覺。現(xiàn)代科技的進(jìn)步使得有些看似難以把握的精神產(chǎn)品數(shù)字化成為可能。通過在互聯(lián)網(wǎng)上建立虛擬的專用網(wǎng)，并結(jié)合數(shù)字視頻監(jiān)控，我們?cè)诎咨吃床铇菍?shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程管理。無論在國(guó)內(nèi)還是遠(yuǎn)在國(guó)外只要上互聯(lián)網(wǎng)，茶樓的經(jīng)營(yíng)隨時(shí)隨地都一目了然。
六、茶藝的物質(zhì)和非物質(zhì)屬性
以前，我們也認(rèn)真研修推廣過經(jīng)典的茶藝表演，傳統(tǒng)茶藝茶道表演過于格式化與形式化，客人并不能真正參與，表演者也難了解所服務(wù)對(duì)象真實(shí)的內(nèi)心需求，茶藝茶道表演在一定程度成了經(jīng)營(yíng)的點(diǎn)綴和配飾。于是，2006年以后白沙源開始構(gòu)建“心意”茶席與茶道。
為了使茶藝從物質(zhì)層面上升到精神層面，我們根據(jù)茶人種種心情心愿，做出了心意茶譜。茶譜里列出的是物質(zhì)的茶，但茶的分類，價(jià)格，茶具以及服務(wù)都是按心意主題來確定的。我們的茶不再只是茶，同時(shí)還是心情、心意、心愿的體現(xiàn)和表達(dá)。具體做法是：依照茶的品質(zhì)等級(jí)和歷史傳說，配以不同的茶具和反映不同心情心意的心意板，制作六種基本心意茶，即隨意茶，美意茶，如意茶，情意茶，敬意茶和禪意茶。客人品飲時(shí)可以與人共享，也可獨(dú)享。這樣即承載傳統(tǒng)茶藝，又在精神上超越它。湖南的茶葉學(xué)者看了這份心意茶譜后，認(rèn)為心意的角度太好了，“意”味還深長(zhǎng)著呢！還可加入“謝意茶”、“歉意茶”、“婚慶茶”、“升學(xué)茶”……一句話，有多少種心意，就可以演繹多少種茶！推廣至今的三年中，累計(jì)品飲人數(shù)已逾十萬(wàn)人次。
七、通向精神圣殿
曾在一本設(shè)計(jì)刊物上看過陳幼堅(jiān)一張盤腿打坐的照片，身著白衣，閉目靜思，一介道士形象，好似這設(shè)計(jì)靈感尋于自天地間的某個(gè)剎那機(jī)緣。我又想到自己所從事這份“找石頭”的職業(yè)，這謀生的手段古代可能也只有“道士”；再想想我們這泡茶用的“白沙泉水”，古人認(rèn)為其幾近于道，說：“其出之也甚約，均之也有漸，君子之道也”；又想想中國(guó)茶道“茶是茶，茶又不是茶”的茶哲學(xué)，我們認(rèn)為：茶館的最高境界應(yīng)該是世間傳道之所在。
在白沙源喜獲全國(guó)十佳特色茶館之際，孫狀云老師問我們：“白沙源的最高追求和終極目標(biāo)是什么？”我們說：“應(yīng)該是一處供人們喝茶的廟堂，她的茶也許不要錢，但是她不會(huì)缺錢，人們身心疲憊時(shí)進(jìn)來，身輕神爽出去。”
這一切，都得靠創(chuàng)新去超越去創(chuàng)建。
