普洱茶的原料
料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)。普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶，兩地山水相連，位于東經(jīng)99°0l′一102°19′、北緯20°08′一一24°50′之間，大部分縣(市)處在北回歸線北緯23°26′線)以南，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年平均氣溫在18℃—20℃之間，年平均降水量在1500mm左右，平均濕度在80％以上，具有溫?zé)釢駶?rùn)的氣候特征。區(qū)域內(nèi)有哀牢山、無(wú)量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系，全境海拔在300～3400m之間，山地面積占95％以上。由于獨(dú)特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季夏影響的濕潤(rùn)亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時(shí)，其墊特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生。云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過(guò)渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種囂是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境在1500m以上海拔的高山茶最佳。
云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型，在分類上多屬大理茶(c．taliensis)、厚軸茶（C.crassicolumna)，個(gè)別為大廠茶(C．tachangensis)。栽培型茶樹多屬普洱茶變種(C．sinensisvar．a(chǎn)ssamica)和白毛茶變種(C．sinensisvar．pubilimba)。云南大葉種茶樹品譯對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。普洱茶在加工過(guò)程中，以曬青毛茶作為原料，經(jīng)渥堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的顯熱作用下，其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應(yīng)，如茶多酚減少了60％，兒茶素減少75％，，80％的茶黃素(TB)和茶紅素(TR)氧化聚合，游離氨基酸減少60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素(TB)增加了1．3倍，沒(méi)食子酸、水溶性多糖大量增加，還增加了他汀類成分，氧化咖啡因、嘧啶及一些尚待搞清楚的保健成分。這種強(qiáng)烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質(zhì)風(fēng)格。因此，茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產(chǎn)實(shí)際中勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號(hào)、雙江勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。
云南普洱茶的加工工藝
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普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類，理由是都屬于后發(fā)酵茶。然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工過(guò)程中鮮葉至成品是連續(xù)完成的。原料嫩變的不同，加工時(shí)間長(zhǎng)短不一。從我們對(duì)云南普洱茶工藝的研究表明：普洱茶加工雖然屠于后發(fā)酵，原料基礎(chǔ)不同，鮮葉至成品是間斷的過(guò)程，云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此，普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續(xù)的來(lái)看，它則是區(qū)別于現(xiàn)有六大茶類的另一類茶。
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從原料來(lái)看，黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶；從發(fā)酵的濕度來(lái)看，黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來(lái)源于殺青后的殘余溫度，殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后，人工加濕微生物發(fā)酵。潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標(biāo)，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
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由于黑茶加工的原料是中小葉種，其內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)較低，尤其是有效化學(xué)成分含量少，即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用時(shí)間相對(duì)短，有益成分的轉(zhuǎn)化也相對(duì)少，且黑茶原料化學(xué)成分未受光的作用，因此沒(méi)有光化學(xué)的參與；普洱茶則不同，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀類等成分是構(gòu)成云南普洱茶保健功能的有效物質(zhì)，且與普洱茶醇厚、甘滑等品質(zhì)特點(diǎn)相關(guān)。同時(shí)，普洱茶品質(zhì)的形成除茶樹品種外，直接受光化學(xué)和有益微生物的作用，這也是普洱茶品質(zhì)形成與黑茶不同的關(guān)鍵點(diǎn)。
云南普洱茶的科學(xué)貯藏
科學(xué)貯藏是云南普洱茶品質(zhì)形成關(guān)鍵環(huán)節(jié)。普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性使得經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)得到提高(后熟作用)，隨著品質(zhì)的提高，價(jià)值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時(shí)間范圍具有飲用性和收藏性雙重功能，即普洱茶除了具有飲料的屬性外，它與“文物古董”有相同的共性——收藏功能，越是稀少的價(jià)值越高。筆者認(rèn)為，用于收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什么呢?一是緊壓茶體積小，便于貯存。二是緊壓茶耐貯藏，不容易變質(zhì)。也有選擇用曬青毛茶壓制成的各種緊壓茶來(lái)收藏的。這些緊壓茶是新中國(guó)成立后生產(chǎn)的僑銷產(chǎn)品“青沱”、“青餅”、“青磚”等等。要使它們自然陳化，形成普洱茶的風(fēng)味，需要特殊的貯存條件和技術(shù)，需要較長(zhǎng)的時(shí)間(10年以上)，如果是個(gè)人收藏，體驗(yàn)一下另一種普洱茶品質(zhì)風(fēng)格形成的過(guò)程，品嘗普洱茶的獨(dú)特陳香陳韻和釅味也是很有意義的。
?。ㄒ唬┵A藏中品質(zhì)成分變化
茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。茶葉質(zhì)變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色、香、昧。試驗(yàn)表明：與常溫相比，無(wú)論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶，在一定時(shí)間貯存普洱茶，湯色都有變亮的趨勢(shì)；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺，只是程度稍有差異而已；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果，其受到溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化，如果貯藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期的貯存，這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化，好茶洚低品質(zhì)。
研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期，比如，加E質(zhì)量到位的普洱熟茶，品質(zhì)形成一般為1—3年。在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)達(dá)到高峰以善．貯放條件不佳方法不當(dāng)，它的品質(zhì)會(huì)逐漸下降。如果把普洱茶作為保健食品，那么應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯放過(guò)程中的有效期，普洱茶無(wú)限期的長(zhǎng)期存放，品質(zhì)會(huì)有下降的趨勢(shì)。當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，就不必再貯存了，而應(yīng)該把握住這個(gè)時(shí)機(jī)適時(shí)飲用。
如何貯存保管普洱茶?一般來(lái)說(shuō)，只要不受陽(yáng)光直射或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多，可設(shè)專門倉(cāng)庫(kù)保管，如數(shù)量少，個(gè)人在家中存放。可用陶瓷瓦缸存放。將普洱散茶、緊壓(折去外包裝)直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。
?。ǘ┵A藏方式與普洱茶品質(zhì)
從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)普洱茶的人，重視對(duì)普洱茶品質(zhì)形成的研究，從銷售角度對(duì)成品茶進(jìn)行了再處理，形成目前市場(chǎng)上比重較大的倉(cāng)儲(chǔ)茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度，營(yíng)造自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時(shí)間長(zhǎng)短可分為重度濕倉(cāng)普洱茶、中度濕倉(cāng)普洱茶和輕度濕倉(cāng)普洱茶。這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除苦澀味，老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低。這是什么原因呢?實(shí)際上是普洱茶中多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果，尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13．94％；貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅剩下8．98％。
普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時(shí)間，貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，決定了普洱茶花色的形成。科學(xué)保留下來(lái)的老茶，最富深厚的文化底蘊(yùn)。濕倉(cāng)茶也有一定的市場(chǎng)，普洱濕倉(cāng)茶流行的原因關(guān)鍵在兩個(gè)方面：一是不少消費(fèi)者欲尋求口感刺激性弱的老茶風(fēng)格，二是經(jīng)營(yíng)普洱茶的商家根據(jù)市場(chǎng)要求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。
