在很多時候，能夠讓我們產(chǎn)生饑餓感、吊起我們食欲的，大多是因為菜肴的香氣所致。然而我們在烹制雞、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類時，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無香味的原料時，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會溢出。
評價一碟菜肴的成功與否，我們一般是從色香味三方面去評價的，菜肴的香味往往起著決定性的作用。怎樣將無香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看，下面的增香法是否對你有幫助？
第一招：借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖然本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借香的方法一般有兩種：
一是使用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來熗鍋，以達到借香的目的。
二是把辛香調(diào)料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達到借香的目的。
以上兩種方法具體操作時，許多頗懂得些烹飪的人士，特別是有經(jīng)驗的廚師們，常常是把兩種借香方法結(jié)合起來使用，因為這樣可以使香味更加濃郁。
第二招：合香
原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者太單一，則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來一同烹煮，此方法稱為“合香”。
例如，烹制動物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更加豐富的復(fù)合性香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。
第三招：點香
某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料來補綴，此法便謂之為“點香”。
比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
第四招：裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時，就常使用裱香這一烹制技法。
比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作，就運用了不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等，在加熱時，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，比如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以長久地保存。
第五招：提香
提香是通過一定的加熱時間，使菜肴的原料、調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分地溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，此法即稱之為“提香”。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時間較短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。
實踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)該控制在3小時以內(nèi)。因為在這個時間里，各種的香味物質(zhì)會隨著加熱時間的延長而溢出增加，香味也更加濃郁，但是超過了3個小時以后，它的呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)，就會趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。
“料頭”的使用
“料頭”的使用，是根據(jù)菜肴中不同的物料，作恰當?shù)呐浯?，總的劃分是兩大類?/p>
1.大料類大料：蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜片、蔥段。前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。魚球料：姜花、蔥段。白灼料：姜件、長蔥。紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。草菇蒸雞料：姜花、蔥段、陳草菇件或料菇件。清蒸魚料：姜花、料菇片、火腿片、長蔥。鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。清湯肚料：火腿片、菜遠、煨料（姜件、長蔥）。
2.小料類小料：蒜茸、姜米、蔥米。蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋蔥米、辣椒
米。臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁，不用姜花）?；芭Ａ希菏[花。油浸料：蔥絲。鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（鼓汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲。炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。
