茶飲料，按ＧＢ１07８９—１９９６軟飲料的分類中所述的定義應(yīng)是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液，酸味劑、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。又有茶湯飲料、果汁茶飲料，果味茶飲料和其他茶飲料之分。
其中茶湯飲料指將茶湯（成濃縮液）直接灌裝到容器中的制品；果汁茶飲料指在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸昧劑等調(diào)制而成的制品，成品中原果汁含量不低于５.０％（M／V）；果味茶飲料指在茶湯中加人水，食用香精、糠液、酸味劑等調(diào)制而成的制品;其他茶飲料指在茶湯中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。
此外，從產(chǎn)品的物態(tài)來(lái)分，又可分成液態(tài)的茶飲料和速溶的固體狀茶飲料。在液態(tài)的茶飲料中又有加氣（—般為二氧化碳〕和不加氣之分。通常，從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念來(lái)看，往往把茶飲料按照茶葉的品種不國(guó)而分成綠茶、紅茶、烏龍茶，花茶等。有的茶飲料還以烏龍茶、沱茶、龍井茶、碧螺春茶、功夫茶等消費(fèi)者喜歡喝的茶葉來(lái)定名。有的還以飲用的方式來(lái)命名，如通過(guò)自動(dòng)售貨機(jī)的冷卻或加熱而稱為冰茶、暖茶之類等等．總之商品的品名可以根據(jù)各生產(chǎn)單位或企業(yè)的市場(chǎng)培育、發(fā)展需要而定（必須符合ＧB７7１８—９４食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)）。
從包裝形式來(lái)看，目前國(guó)內(nèi)銷售的茶飲料有用三片罐（馬口鐵）罐裝、二片罐（鋁鎂合金）罐裝、和樂(lè)包罐裝、ｐEＴ聚酯瓶罐裝以及玻璃瓶罐裝等不同形式，其中以ＰＥＴ瓶、二片罐，利樂(lè)包的較為普遍.凈含量多以個(gè)人消費(fèi)為主，大型的家庭消費(fèi)或大容量的產(chǎn)品幾乎設(shè)有。當(dāng)前市場(chǎng)上比較受青睞的還主要是純茶飲料,這中間又以選用福建烏龍茶湯罐裝的烏龍茶產(chǎn)品為主，原因在于其風(fēng)味濃郁、解渴特點(diǎn)明顯．
茶飲料工藝流程為：新鮮茶葉——原料加工——萃取——澄清——調(diào)配——成品——包裝。影響茶飲料品質(zhì)的主要因素包括茶葉、水質(zhì)、萃取條件及熱加工等。決定茶葉品質(zhì)的重要因素，也是影響茶飲料品質(zhì)的因素如茶香、口味和色澤。這些因素主要來(lái)自茶鮮葉經(jīng)不同的加工處理后的表現(xiàn)。如酚類衍生物（兒茶素）和氨基酸（茶氨酸）影響茶的口味和色澤，而鮮葉的精油成分以及制茶過(guò)程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物則是茶香味的作用因子。
一、水質(zhì)控制及萃取水質(zhì)對(duì)茶湯的顏色及口味的影響顯而易見(jiàn)。萃取水含有離子（如鐵、鈣）對(duì)茶湯的滋味及色澤有不利的影響，因此萃取用水至少應(yīng)經(jīng)過(guò)軟化處理才能使用。鈣離子含量超過(guò)60×10-6會(huì)導(dǎo)致紅茶湯的水色明亮度及彩度下降，同時(shí)有茶乳現(xiàn)象產(chǎn)生，如果軟水的硬度低于7.5并且鈣離子低于25×10-6則可以得到較好的茶湯水色。萃取用水pH值越低則茶湯呈現(xiàn)紅黃橙色，pH值越高則茶湯越呈現(xiàn)紅褐色。較佳的萃取水質(zhì)特性包括pH值介于6.7~7.2、鐵含水量少于2×10-6、形成暫時(shí)硬水的化學(xué)物質(zhì)總念量低于10×10-6及形成永久硬水的化學(xué)物質(zhì)總含量低于3~4×10-6。茶湯在萃取之后，立刻降溫冷卻是相當(dāng)必要的手段，否則，香味極易逸失與劣變，色澤也會(huì)變深。
萃取技術(shù)是速溶茶制造技術(shù)中極為重要的一種。萃取方法致可以分成下列三種：1.浸出式；2.澆滲式；3.逆向式連續(xù)萃取。浸出式萃取方法猶如傳統(tǒng)茶葉的沖泡，茶葉中可溶物浸出率不高。澆滲式萃取方法一般可以獲得較高濃度的茶湯，但其處理需要較多人力而且操作復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高。逆向連續(xù)萃取方法的優(yōu)點(diǎn)為萃取效率高、可以邊續(xù)操作、所需要的人力較少、萃取所得茶湯濃度較浸出式萃取法高1.5至2.5倍。
影響茶葉萃取效率的因素非常多，包括茶葉形狀、萃取溫度、萃取水量與茶葉量比例等等。一般而言，萃取水溫度越高，萃取所得的茶湯濃度越高。但在萃取水溫度高時(shí)（90oＣ以上），茶葉中咖啡因及多元酚等主要苦澀味成分之溶出速率較大，其茶湯滋味較低溫萃取者苦澀。80oＣ的熱水即可有效地萃取出茶葉中多元酚及咖啡因等主要成分，因此建議茶葉萃取溫度宜采用80~90oＣ。茶葉粒子度會(huì)影響可溶性成分的萃取效率，粒度小因與萃取溶劑的接觸面積大，可溶性成分較易萃取出來(lái)。但是茶葉粒子太小，則茶湯在過(guò)濾時(shí)容易堵塞，造成處理上的不便及過(guò)濾器材的耗損。
有關(guān)萃取條件對(duì)茶飲料成分、飲用溫度以及感官嗜好性的影響，綠茶從80oＣ、３min到來(lái)40oＣ、3min的6個(gè)不同萃取條件，分別制成罐裝綠茶飲料分析其氨基酸、兒茶素類及咖啡因等成分含量，并在10oＣ、20oＣ及55oＣ的試飲溫度進(jìn)行順位感官評(píng)估試驗(yàn)。結(jié)果顯示高溫萃取品在高溫飲用嗜好性較高，低溫萃取品則在低溫飲用嗜好性較高。試飲溫度20oＣ及55oＣ的場(chǎng)合，以氨基酸、兒茶素類及咖啡因等成分的抽出量居中的60oＣ、3min萃取條件試飲嗜好性較好；而試飲溫度20oＣ以下，以成分抽出量少的50oＣ、3min萃取者飲用嗜好性較佳。
二、茶湯的澄清技術(shù)茶中咖啡因會(huì)與多元酚等成分結(jié)合而產(chǎn)生一種不溶性膠質(zhì)沉淀物。紅茶茶乳主要由咖啡因，茶紅素及茶黃素所構(gòu)成，少量的類黃酮、非咖啡因的含氮化合物、葉綠素及無(wú)機(jī)物。影響茶乳形成的因素主要有：茶葉品種、茶湯濃度、茶湯pH值、茶湯的化學(xué)組厲及萃取溫度等。茶湯濃度越高，茶乳越容易形成且組成也不同。茶湯pH介于3~4時(shí)，茶乳較容易形成。茶湯萃取時(shí)的萃取溫度越高也越容易形成茶乳。
茶乳的處理及防止方法相當(dāng)多：(1)離心，高濃度茶湯先比過(guò)低溫處理，或降低pH值使茶乳沉降，再以邊續(xù)式離心機(jī)去除茶乳；(2)添加助濾劑，添加明膠、添加鈣離子然后將茶湯過(guò)濾去茶乳；(3)膜過(guò)濾，使用超濾膜濾掉茶乳；(4)添加離子螯合劑；(5)利用添加物改變茶湯的pH值；(6)應(yīng)用食品添加劑，添加聚乙烯吡咯烷酮可選擇性地去除茶中的兒茶素，提高茶湯的pH可降低茶乳的生成量；添加β—環(huán)狀糊精可抑制茶乳的形成；添加食用天然膠（如：阿拉伯膠、褐藻膠、鹿角菜膠）可提高茶湯的粘度，可避免其在凍藏過(guò)程中產(chǎn)生的茶乳沉淀。（7）酶也經(jīng)常用來(lái)處理茶乳，酶可以破壞茶乳的鍵結(jié)。如木瓜酶，單寧酶，果膠分解酶及其他酶的使用（中性蛋白酶，β—葡聚糖酶，纖維素酶，半纖維素酶）等。
我國(guó)茶飲料企業(yè)狀況，觀察今年夏季的飲料市場(chǎng)，不難發(fā)觀，數(shù)年來(lái)一直遭遇冷落的茶飲料正為越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，成為一種時(shí)尚飲品。與此同時(shí)，商家也明顯看到這一新興飲料市場(chǎng)，“旭日升”、“康師傅”、“統(tǒng)一”等茶改料大戶在街頭巷尾展開(kāi)了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，推出了各自的相關(guān)產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)發(fā)展茶飲料的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，茶飲料極有可能成為民族飲料企業(yè)與“洋飲料”抗衡的先鋒產(chǎn)品。
中國(guó)的茶飲料市場(chǎng)自90年代中期真正起步以來(lái)，已有20多家專門生產(chǎn)廠家，與美國(guó)、歐洲、日本這些發(fā)達(dá)國(guó)家一二百萬(wàn)噸的年消費(fèi)數(shù)量相比，存在不小的距離，但同時(shí)也說(shuō)明我國(guó)茶改料生產(chǎn)企業(yè)還具有巨大的發(fā)展空間。目前河北旭日集團(tuán)的冰茶產(chǎn)量最高，福建大閩公司還建成了亞洲最大的速溶茶粉生產(chǎn)基地，為茶飲料工業(yè)的發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)原料。一些業(yè)內(nèi)人士也指出，中國(guó)輕工總會(huì)已將茶飲料的開(kāi)發(fā)列入“九五”軟飲料發(fā)展規(guī)劃，同時(shí)越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始參與茶飲料的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)。
我國(guó)現(xiàn)有的人均飲料消費(fèi)量只有世界平均水平的l／7，發(fā)展?jié)摿ψ圆淮?。針?duì)目前限制我國(guó)茶飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)力量薄弱且分散、規(guī)模小、品牌單一等因素，業(yè)內(nèi)人士普普遍認(rèn)為，我國(guó)茶飲料的發(fā)展應(yīng)定集約經(jīng)營(yíng)之路。首先，必須用濃縮液或速溶茶粉替代傳統(tǒng)的茶葉浸提，即由專門廠家生產(chǎn)出色、香、味俱佳的濃縮液或速溶茶粉，然后由專門生產(chǎn)罐裝飲料的廠家來(lái)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。其次，我們的茶改料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)像英國(guó)的立頓、日本的三得利那樣，體現(xiàn)品牌形象，以多樣化的品種，引導(dǎo)消費(fèi)者的觀念，在與可樂(lè)、咖啡、礦泉水等飲料的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。
