茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假其實主要就是通過感官來鑒別的。一般而言，茶葉質量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行。“干看”包括了對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結果來綜合評價茶葉的質量。
帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。
2、茶葉的品種
我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習慣，一般將茶葉分為如下幾類： (1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。
(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為
?、俪辞啵河袟l形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。
②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。 ③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。
(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。
(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術的結合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。
(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。
3、鑒別茶葉的外貌
茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鑒別
良質茶葉??綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者為優(yōu)質。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質重均齊者為優(yōu)質。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。
次質茶葉??條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結塊、熱曲、短碎者均為次質。
(2)色澤鑒別
色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。
良質茶葉??紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。
次質茶葉??無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質。 (3)嫩度鑒別
嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。
良質茶葉??芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。
次質茶葉??沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。
(4)凈度鑒別
茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質的有無來鑒別的。
良質茶葉??茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質。
次質茶葉??茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。
(5)香氣和滋味鑒別
把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。
良質茶葉??具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。
次質茶葉??香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。
劣質茶葉??發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。
4、鑒別茶葉的內質
茶葉內質的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內在質量好壞。
(1)氣味鑒別
雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內茶水溫度不同，香氣也就不一樣。
良質茶葉??應具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。
次質茶葉??香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味。
劣質茶葉??具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。 (2)湯色鑒別
湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應注意這項鑒別應在茶湯沏泡好后立即進行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。
良質茶葉??茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質量好。例如：紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。
次質茶葉??茶湯亮度差，色淡，略有混濁。
劣質茶葉??如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。
(3)滋味鑒別
?、倭假|綠茶??先感稍澀，而后轉甘，鮮爽醇厚。
次質綠茶??味淡薄、苦澀或略有焦味。
②良質紅茶??以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。
次質紅茶??味淡、苦澀、無回味或回味短。
③良質烏龍味??具有紅、綠茶相結合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。
次質烏龍茶??味平淡，澀口，回味短。
?、芰假|花茶??滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。
次質花茶??味淡薄，回味短。
(4)葉底鑒別
茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。
鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。
①良質綠茶??以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。
次質綠茶??以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時或不徹底，還會出現(xiàn)紅葉或紅梗。
?、诹假|紅茶??以紅艷明亮為上品。
次質紅茶??以粗老，色澤花青者為次。
?、哿假|花茶??以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。
次質花茶??以色澤褐暗，雜而不勻的為次品。
④良質烏龍茶??其葉底應是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。
次質烏龍茶??葉底色暗發(fā)烏者為次品。
