現(xiàn)代研究證實茶葉中含有人體所必需的化學成分，含有對某些疾病確具有療效的物質。每天飲茶攝入量雖少，但經(jīng)常補充這些物質，對人體能起到營養(yǎng)和保健作用。故茶葉稱之為天然保健飲料是名符其實的。
大部份的食品，都可能受到微生物的侵襲而腐敗，其后果除了會造成食物的浪費，通常還引起一些食物中毒之主要原因。因此，適當?shù)谋２厥窍喈斨匾摹６砑邮称贩栏瘎槭称分匾２胤椒ㄖ?。近來由于許多合成的食品添加物都被發(fā)現(xiàn)對人類健康有害，基于安全性的顧慮，經(jīng)由人工合成旳防腐劑可能會逐漸被淘汰，而由一些天然的防腐物質所取代。因而，本研究的目的，在于以茶的萃取物對于微生物的抑制情形，來探討其發(fā)展為食品防腐劑的可行性。
茶的抑菌報告，Das，D．N．（１９６２）茶之水抽出物，對一些腸胃道病原菌具抑制作用，且綠茶的效果大于紅茶，西山隆造（１９７４）綠茶的水抽出物對乳酸菌有阻害作用；岡田文雄（１９７８）紅茶的萃取物具抑制植物病毒的復制作用。由于用水可把休中大部份的單寧抽出，故本實驗擬用水為溶劑以探討不同酦酵程度、不同季節(jié)、茶樹不同部占的抑菌差異，并做初步純化。
實驗結果，茶之抑菌性隨酦酵程度加深略為下降。且抗菌隨季節(jié)不同，茶樹部份不同有明顯差異。茶蒂的水抽出物，以乙酸乙醉萃取，主要抗菌物質存于乙酸乙酯層。乙酸乙酯層經(jīng)TLC可四個點，經(jīng)呈色反應知此四點皆含酚類化合物。經(jīng)透析實驗知抗菌物質為小分子。而乙酸乙酯層進一步區(qū)分成氯仿可溶與氯仿不可溶，二者皆具抑菌作用。此外，以飽和碳酸氫鈉處理，主要抑菌物質存于碳酸氫鈉不可溶部份。
