茶湯發(fā)展的主要脈絡
飲食療法是中醫(yī)藥歷史研究的重要方面。但以往的研究中，存在著“重食輕飲”的傾向。而在古代保健飲品的研究中，又存在著“以茶概飲”的傾向。這兩個傾向都不利于全面了解我國古代飲食保健的真實歷史。
具體說來，“重食輕飲”表現(xiàn)在人們熱衷于食療文獻的研究，熱衷于食療品和藥膳的開發(fā)利用，甚至把保健飲品當成是食療的一個很不起眼的組成部分。
即便在保健飲品的研究中，人們關(guān)注最多的還是酒和茶，以為這兩大飲品就足以代表整個保健飲品。近幾十年來“茶療”興盛，但人們主要關(guān)注的還是茶葉的治療保健作用。現(xiàn)有的“茶療”一詞，有時混淆了茶葉與茶劑的概念。對茶療法呈現(xiàn)出來的一邊倒、全盤肯定的贊譽，掩蓋了茶葉作為保健品的局限，沒有顧及歷史上辨證用茶的經(jīng)驗教訓。
本文經(jīng)甄別遴選，用古代固有的飲品名稱“茶湯”為總名，來代指古代不含酒精、需經(jīng)一定制作程序的植物性保健飲品。在對中國古代茶湯在數(shù)千年間的發(fā)展進行研究之后，本文認為“重食輕飲”、“以茶概飲”的研究傾向存在很大的缺陷。飲和食都是人們生存的基本需要。古人在保健飲品方面進行的探索同樣令人眼花繚亂。茶葉飲品只是諸多飲品之一，與此同時還有許多其他植物性的飲品在歷史上各顯其能。概而言之，古代茶湯發(fā)展的主要脈絡如：
在先秦漫長的歷史時期中，先民們最早對水飲的關(guān)注點是水質(zhì)的安全。因此水泉甘苦與清潔是評價水質(zhì)最重要的依據(jù)。先民通過選擇水泉與清潔水源等措施，被動地防護不良水質(zhì)對人體的傷害。
進入春秋戰(zhàn)國時期以后，人們逐漸開始主動進行“調(diào)水養(yǎng)性”。單一的水飲到《周禮》產(chǎn)生的時代已經(jīng)開始分化，形成了“酒”和“漿”兩大系列，由此產(chǎn)生了“酒人”和“漿人”兩大分工。“漿人”負責制作“六飲”，本文考證就是古代最早的簡單飲料。這些飲料用水與谷物為原料，根據(jù)處理谷物方法的不同(發(fā)酵與不發(fā)酵、發(fā)酵程度及產(chǎn)物的不同)，被分成不同名目的飲品。這類飲品既可解渴，也能有益于養(yǎng)生.
雖然古代有“飲之用，必先茶”的說法，但本文考證的結(jié)果是，現(xiàn)有文獻無法證明秦漢以前已經(jīng)出現(xiàn)了茶飲。直到西漢初才出現(xiàn)了作為藥用的“荈i宅”(茶的早期名)。西漢后期茶葉由藥入飲，有了飲茶與買茶的記載。漢代多種字書記載了茶的當時名稱。但直到三國、兩晉時期，茶飲的記載增多，已認識到茶“醒酒，令人不眠”的功效，并初步了解茶的形態(tài)產(chǎn)地、烹茶法等內(nèi)容。但早期的往往與其他物品共煮為湯羹，或與谷物煮稱茶粥。到六朝末期，茶飲的地位也在進一步提高，成為祭祀、待客的飲品。然而這一時期與茶飲同時發(fā)展的還有其它多種植物性的飲品。
在茶湯發(fā)展史上，唐代是一個關(guān)鍵的時期?！短票静荨肥状螌⒉鑶为毩l。
唐代中期以前，飲茶多見于南方。唐開元間因?qū)W禪人士對茶的需求，導致社會仿效，飲茶成風，蔓延全國。此后陸羽撰寫了第一部《茶經(jīng)》，使得飲茶保健擴展到品茶尋趣，茶道于是大行于世，并向域外傳播。此后茶始銷邊，茶始收稅，始有茶馬交易，促進了此后茶業(yè)的發(fā)展。與此同時，唐代出現(xiàn)了代茶飲品、解暑冷飲，以及民間多種“茶之別”(其他植物飲品)。唐代中藥新劑型“飲子”，是“作湯代茶”的特殊湯劑。唐代茶飲的興盛，不僅沒有造成飲品單一的局面，反而促進人們更多地關(guān)注并尋找類茶物、代茶品。
宋代的茶業(yè)也頗為繁盛，但這一時期對茶葉保健作用的關(guān)注遠遜于畸形發(fā)展的品茶、斗茶風尚。受宋代好香藥的影響，以香入茶、以茶入藥、茶藥混用現(xiàn)象在宋代司空見慣。唐代的“作湯代茶”在宋代有了長足的發(fā)展。用甘香湯藥材做“湯”待客，并作為日常保健之需，已經(jīng)成為社會風俗。因此宋代的飲品形成了茶、湯兩大系列。當時社會嗜好各種保健飲品，除“湯”以外，還有“熟水”等稱呼。本文收集并分析了宋代醫(yī)藥書中記載的70余首保健湯方，其共同的特點是“甘香藥為屑，甘草共點湯”，而且還要加鹽，使湯藥帶有咸味。
元明時期整個社會好用香藥的風氣漸次平息。元蒙入主中原，加速了各民族乃至域外的飲食文化交流。保健飲品在元代有了初步的分類，已經(jīng)出現(xiàn)諸品茶、諸品湯、渴水、熟水、漿水五大類保健飲品。受北方游牧民族飲品習慣的影響，以酥入飲(包括茶與湯)逐漸增多。明代茶葉由緊壓茶向葉茶發(fā)展，花茶、茶果、茶菜等在這一時期有了很大的發(fā)展。與此同時，宋代香藥為主的保健湯出現(xiàn)了湯味由咸變甜、組成由香藥轉(zhuǎn)向花果的傾向。外來的“舍利別”(果汁糖漿)因具有止渴作用而被納入中國的渴水，并與傳統(tǒng)的“煎”混雜起來。宋代好用香藥作保健湯的風氣受到元代醫(yī)藥家們的批評，使人們對飲品的選擇與運用更為謹慎。
清代的茶業(yè)發(fā)展雖然沒有唐、宋、元、明那樣具繁榮昌盛，但在關(guān)注茶湯保健作用方面的努力卻并未停滯。清代以前占主體的傳統(tǒng)綠茶因其性寒，過服、久服容易損人的弊病日益被人認識。性溫的發(fā)酵過的紅茶，半發(fā)酵的烏龍茶、普洱茶登上了飲品舞臺，彌補了綠茶的不足。各種代茶的新品蓬勃發(fā)展，茶菊興起，是繼茶葉之后的又一重要飲品。除此以外，人參葉茶、苦丁茶等民間代茶品也在各地運用。花、果、地衣等都可以制成飲品。這時的代茶新類型包括經(jīng)過發(fā)酵制成的神曲類茶。原有的“茶果”、“茶菜”類的點茶品，又增加了“茶腿”(火腿用于點茶)一項。受西洋醫(yī)藥傳入的影響，各種蒸餾制成的藥露盛行，成為點茶用的新品種。
以上簡要回顧了古代“茶湯”發(fā)展的軌跡，從中可以看出，古代保健飲品是中國飲食文化的重要組成部分。古代留存下來的植物性保健飲品不僅種類繁多，而且功能多樣、適應范圍很廣泛。這些保健飲品與時俱進，變換頻繁。由此可以看出古人在尋找最佳保健飲品上投入的聰明才智與熱情。
茶葉只是古代諸多植物性飲品最出色的一種，但它絕不能代替全部的古代茶湯。所以只關(guān)注茶葉的歷史是無法反映古代飲品文化的真實歷史面貌。
