舒展：為烘焙預(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2.的溫差大小而定。
分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓，與水的活潑度，以利下面排清功能。
排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引，排出體外。
烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；后期以所需火候程度無注意重點。
冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。
靜置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂。
【方法】
烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。
水分：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。
酶：酶是一個重要的催化劑。
青味：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。
苦味：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。
澀味：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質(zhì)上的差異而已。
悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。
陳雜味：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境污染；受到陽光照射等。
烏龍茶香高幽雅，茶湯濃厚，回味甘甜，耐于沖泡。而決定烏龍茶品質(zhì)的因素在于品種的優(yōu)良和初、精制精湛的工藝。制造過程中由于氣候或制茶技術(shù)的影響。再加上包裝貯存過程中，由于茶葉具有吸濕吸味的特性，初制茶葉經(jīng)揀梗、篩分及拼配摻和后，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。烘焙主要目的在于：降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。因此，茶葉烘焙包括去異、去水及產(chǎn)生茶葉香氣滋味等，應(yīng)依據(jù)茶葉消費市場導(dǎo)向，銷區(qū)不同口味，決定烘焙程度；而烘焙程度視烘焙溫度及時間而定。
烏龍茶烘焙從大批量上還發(fā)揮四種作用：脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系，一般后熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好，尤其是高級武夷巖茶和佛手茶效果較突出。
焙茶要分兩階段：一是先烘焙出茶葉里面的水氣及青臭味，保留鮮味；二是等茶葉里面的水氣和雜味去除后香氣及滋味自然提高，再烘焙客戶市場喜歡的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，沒香的茶葉如何烘焙、烘焙溫度和烘焙時間如何掌握，是近年來茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者討論的熱門話題。由于茶樹品種、茶園管理、采摘方法、季節(jié)氣候、制造技術(shù)及茶葉品質(zhì)等因素的影響，烘焙技術(shù)難以掌握。其實，茶葉烘焙技術(shù)取決于二個方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度應(yīng)低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青綠色澤，且干茶容易顯出類似蘭花的幽香。目前市面上所有的優(yōu)質(zhì)觀音都是輕焙火茶；濃香型茶焙火程度較高且反復(fù)多次、干茶火香明顯，但色澤多灰黑、湯色深黃到橙紅色，帶苦澀）；依消費市場需求性，決定烘焙程度?？床璞翰柚敢莱踔撇杵焚|(zhì)決定烘焙溫度高低及時間長短，其中茶葉品質(zhì)包括含水量、茶青采搞標(biāo)準(zhǔn)及嫩度、形狀緊結(jié)度、香氣高低及滋味濃淡等因素。下面筆者就如何調(diào)控烘焙做些技術(shù)總結(jié)。
1含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時烘焙。
4香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙；依消費者市場需求而定烘焙程度。漳平水仙茶餅香氣清幽似蘭花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤滑回甘，經(jīng)久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮。此種獨特風(fēng)格的形成，不僅與其初制加工技術(shù)有關(guān)，還與烘焙技術(shù)有著密切關(guān)系。空調(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。
5滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火?？傊?，茶葉的品質(zhì)等級越高，溫度就要略低，烘焙時間略短，方能保留香味；茶葉的等級越低，就要通過烘焙火功，讓滋味較為醇厚，溫度就要略高，烘焙時間就要略長。福建烏龍茶精制加工講究火功。火功是促進(jìn)福建成品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的關(guān)鍵性工藝；福建精制烏龍茶火功的掌握應(yīng)沿承發(fā)揚傳統(tǒng)工藝，重視和研究烘焙工藝要素。烏龍茶“吃火”過程，低溫長焙能產(chǎn)生多種具高香的萜烯類化合物，從而構(gòu)成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。同時文火慢焙還能使成品香氣斂藏，滋味醇厚，色澤油潤，外表“起霜”，尤其以炭火低溫長時間烘焙，對提高優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)，有極佳效果。
烘焙時火候的處理要注意：火候要均勻平穩(wěn)，不得猛火、老火以及煙焦異味；不得悶烘郁熟，以免色澤枯燥失鮮，香味郁悶不爽；烘后要攤涼散熱，攤涼時間不宜過長；攤涼適度后立即裝箱，防止回潮失味。
在烘焙過程中，應(yīng)勤翻拌，確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。在烘焙時，焙房應(yīng)干凈、清潔、防止煙味、異味被茶葉吸收。烘干后的茶葉，稍經(jīng)攤涼后，才可裝入茶缸，妥善保管，保持其特有的品質(zhì)特征。
7新技術(shù)的運用：烘焙是烏龍茶精制的一道重要工序。同一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調(diào)節(jié)控制誤差等的影響，同一批茶葉前后烘焙過程中的溫度不能得到有效控制，茶葉的品質(zhì)也受到影響。烘焙過程火候是否穩(wěn)定，對茶葉品質(zhì)有很大影響。因烘焙過程復(fù)雜，影響因素眾多，人工調(diào)節(jié)的烘焙溫度和時間不一定是最佳值。采用烏龍茶烘焙計算機自動化控制系統(tǒng)，不但能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且能直觀準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)過程中火候控制的各種數(shù)據(jù)，對于提高生產(chǎn)的現(xiàn)場管理有很大幫助。同時，通過操作數(shù)據(jù)的積累和分析，利用先進(jìn)的計算機控制技術(shù)對茶葉的烘焙過程進(jìn)行計算機優(yōu)化控制，可以較準(zhǔn)確地確定和控制干燥時間和溫度，改善和提高茶葉的品質(zhì)。
烏龍茶烘焙后采用快速冷卻能達(dá)到保香、消除悶味的良好效果，茶葉品質(zhì)也有明顯提高。該工藝技術(shù)較適合于大規(guī)模生產(chǎn)中、低檔烏龍茶產(chǎn)品的企業(yè)采用。這樣有利于解決中、低檔烏龍茶的火候品質(zhì)、口感質(zhì)量及產(chǎn)品出路問題，最終促使生產(chǎn)企業(yè)的綜合效益有效提高。
