茶葉我們按發(fā)酵程度分的話大概可以分為未發(fā)酵、輕微發(fā)酵、全發(fā)酵與后發(fā)酵四類，未發(fā)酵中最有名的就是綠茶了，輕微發(fā)酵的有白茶與烏龍茶，全發(fā)酵的有紅茶，后發(fā)覺的有黑茶，我們就有疑問，茶葉的發(fā)酵適度是什么呢？
茶葉發(fā)酵是循序漸進的過程，只有達到發(fā)酵適度進行炒青才能做出好的茶葉。茶葉達到發(fā)酵適度主要判斷特征是：攤青后的青葉辛青味消除，鐵觀音香氣（即：蘭花香或桂花香，以下簡稱音韻）高強，在香氣散發(fā)前進行炒青，最佳時間約1個小時。如果發(fā)酵不足時炒青，做出來的茶葉沒有鐵觀音特殊的香氣，茶葉青澀；如果發(fā)酵過度會形成香低味淡，有發(fā)酵味。
紅茶發(fā)酵適度，葉色顯紅色(1~2級對光透視呈黃色，3~4級呈銅色)，青氣消失、并發(fā)出濃厚的蘋果香味。
看來最終的茶葉成品不止是茶葉本身的品質(zhì)決定的，也包括了發(fā)酵的好壞，如果發(fā)酵的不好，再好的茶也被破壞了，如果發(fā)酵的好，不好的茶葉也能提高一個檔次，可見茶葉發(fā)酵也是茶葉制作中很重要的一環(huán)！
