不同品種的茶，在沖泡時(shí)的講究也是不同的。那就是“老茶壺泡，嫩茶杯沖”。這老茶，指的是烏龍茶、黑茶等，最好用比較嫩的器物，比如紫砂壺來泡。而新茶，一般指細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，選用玻璃杯等比較硬的器物沖泡，不會(huì)把細(xì)嫩的芽葉“燜熟”而產(chǎn)生“熟湯”味，使茶的湯色、葉底、香氣、滋味都能得到較好的保持和展現(xiàn)。
泡茶水溫的掌握，也是因茶而異的。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以70~80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫愈要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少被破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素C被大量破壞。
泡飲各種花茶、紅茶和中低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。此外，像鐵觀音等緊包型茶葉，最好先用燙水洗茶，讓茶葉能充分舒展開來。
