有空上網(wǎng)查了一下資料，關(guān)于茶葉，尤其是普洱茶--“一種最大程度保持原味的茶”，之所以有苦澀，查到了一下幾個(gè)關(guān)鍵字：
1、茶堿（咖啡堿、咖啡因）
2、茶多酚（兒茶素）
3、單寧（植物鞣質(zhì)）
據(jù)說(shuō)這些物質(zhì)，造成了普洱茶的苦澀。到底是不是？讓我們來(lái)試著推斷一下吧。
首先假設(shè)茶葉中除了這些物質(zhì)外，不含其它有很重滋味的物質(zhì)，因?yàn)槿绻锩孢€含有這些物質(zhì)，來(lái)推斷到底是什么行成了茶的苦澀，將會(huì)很困難。人類對(duì)有機(jī)物質(zhì)化學(xué)的研究，到目前還是很初級(jí)的，到底茶葉了里面都有些什么分子機(jī)構(gòu)，每個(gè)分子又會(huì)帶來(lái)什么樣的口感很難說(shuō)得清。甲醛和乙醛，分子結(jié)構(gòu)相差甚少，一個(gè)卻是毒藥，另外一個(gè)則是美酒佳釀的主要成分。
看看各種物質(zhì)的化學(xué)特征：
兒茶精;兒茶素;兒茶酸;catechin;catechinicacid;catechuicacid;cyanidol
資料分子式：
CAS號(hào)：
性質(zhì)：又稱兒茶素，兒茶酸。黃烷衍生物。廣泛存在于植物中，從水/醋酸中得含結(jié)晶水的針狀結(jié)晶。熔點(diǎn)93～96℃；而不含結(jié)晶水的結(jié)晶熔點(diǎn)175～177℃。旋光度+16°～+18.4°。其外消旋體也呈針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)212～216℃。微溶于冷水、乙醚，可溶于熱水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶于苯、氯仿和石油醚。兒茶精的順式立體異構(gòu)體表兒茶精(epicatechin)也廣泛存在于植物中，熔點(diǎn)242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。天然染料。兒茶精是茶葉的重要成分，具有防治心血管疾病、預(yù)防癌癥等多種功能。兒茶素為還原性多元酚類物質(zhì)，在水溶液中易被空氣氧化，常用作抗氧化劑。右旋兒茶精還有降低毛細(xì)血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預(yù)防胃潰瘍等多種作用。兒茶精可用于染料和鞣革工業(yè)。
咖啡因;咖啡堿;茶素;caffeine;thein;guaranme;1,3,7-trimethylxanthine三甲基黃嘌呤;茶素;無(wú)水咖啡因;無(wú)水咖啡堿;Caffeine;3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-Purine-2,6-dione;1,3,7-Trimethyxanthine;Theine;Guaranine;Coffeine
資料分子式：C8H10N4O2（茶堿C7H8N4O2）
分子量：194.19
CAS號(hào)：58-08-2
性質(zhì)：又稱咖啡堿，茶素。白色粉末或有光澤的針狀結(jié)晶。密度(18℃)1.23g/cm3。熔點(diǎn)234～238℃。具有升華性(178℃)。溶于水、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯、吡啶、乙酸乙酯，微溶于石油醚。易與酸形成鹽。與磷酰氯反應(yīng)，失去2個(gè)甲基形成2,6,3-三氯-7-甲基嘌呤。與碘甲烷反應(yīng)，在9位形成碘甲烷鹽。存在于咖啡豆和茶葉中。植物來(lái)源有冬青科植物枸骨(IlexcornutaLindl.)的葉及樹(shù)皮，山茶科植物茶(CamelliaSinenlesisO.Ktze.)的葉、枝、皮、莖等。也可用黃嘌呤在氫氧化鉀水溶液中于pH值8～9、室溫條件下與硫酸二甲酯反應(yīng)合成。是中樞神經(jīng)興奮藥，能振奮精神、改善思維活動(dòng)，用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)。還具有強(qiáng)心、利尿和抗病毒作用。臨床上常用于各種復(fù)方制劑中，如健腦合劑、腦清片、去痛片等。
單寧
分子式：C76H52O46
分子量：1701.23
CAS號(hào)：1401-55-4
性質(zhì)：淡黃色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體。在210-215℃時(shí)大部分分解為焦性沒(méi)食子酸和二氧化碳。溶于水、乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味。露置光和空氣中能變黑。無(wú)臭，可燃。遇清蛋白、淀粉、明膠及許多生物堿和金屬鹽類產(chǎn)生沉淀，遇鐵鹽也產(chǎn)生黑色或沉淀。閃點(diǎn)187℃，自燃點(diǎn)526.6℃。單寧不是單一的化合物，化學(xué)組成比較復(fù)雜，大致可分兩種：①縮合單寧，是黃烷醇簿生物，分子中黃烷醇的2位通過(guò)碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。②可水解單寧，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒(méi)食子酸酯。后一種是常用的單寧。由我國(guó)五倍子得到單寧含葡萄糖約12%，由土耳基五倍子得到的單寧含葡萄糖約16.5%。
制備方法：?jiǎn)螌幋嬖谟诙喾N樹(shù)木（如橡樹(shù)和漆樹(shù)）的樹(shù)皮的果實(shí)中，也是這些樹(shù)木受昆蟲(chóng)侵襲而生成的蟲(chóng)癭中的主要成分，含量達(dá)50-70%。將五倍子粉碎，除去蟲(chóng)尸及蟲(chóng)的排泄物等雜質(zhì)，放入銅質(zhì)或木質(zhì)的提取罐中，用軟水提取，提取液減壓濃縮，加入少量乙醚，進(jìn)行噴霧干燥，即得輕質(zhì)鞣酸。藥用鞣酸是將濃縮液用乙醚提取，浸出液用重亞硫酸鈉漂白，回收乙醚，即成醫(yī)藥用單寧。
用途：醫(yī)藥工業(yè)中用作制取棓酸、焦棓酚、磺胺類藥物的原料。單寧是止血藥，在醫(yī)藥上曾用于治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和皮膚皰癥等，內(nèi)用可制止腹瀉、腸出備等。單寧能與金屬、生物堿和糖苷等生成沉淀，對(duì)這些物質(zhì)具有解毒作用。單寧可用于鞣革、墨水制造、紙張和絲綢上膠、鍋爐防垢等，還可做媒染劑、啤酒和葡萄酒的澄明劑、橡膠的凝結(jié)劑等以及測(cè)定鈹、鋁、鎳、銅等金屬的試劑。在化工生產(chǎn)中，可制取沒(méi)食子酸和焦性沒(méi)食子酸。單寧在處理鉆蟛泥漿時(shí)用作稀釋。將單寧粉同燒堿按比例配制成單寧堿液，能降低稠化泥漿的切力和粘芭，提高泥漿流動(dòng)。相反，單寧粉若直接加入泥漿，由于其具有弱酸性，引起泥漿pH的下降，通過(guò)同粘土顆粒的離子交換。降低粘土顆粒表面的水化，從而使粘土顆粒這間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，提高泥漿的切力和粘度。按我國(guó)GB2760-89規(guī)定，“固化單寧”可用于低度和果酒，作為澄明劑可除去混濁狀態(tài)的蛋白質(zhì)等懸浮物質(zhì)。在食品工來(lái)還作為增澀劑、粗油脫臭劑。
看完以上資料，可以說(shuō)，單寧是形成澀感的主要成分，因?yàn)閱螌幍臐惺呛軓?qiáng)烈的，可以當(dāng)作主要矛盾來(lái)提出。當(dāng)然不排出別的未知物質(zhì)，畢竟茶葉是個(gè)很復(fù)雜的有機(jī)物綜合體。
茶堿是苦的，可以帶來(lái)苦的感覺(jué)。但是并非越苦的茶，茶堿含量越高，這點(diǎn)也可以很容易證明?；瘜W(xué)分析，品感都可以推導(dǎo)出來(lái)。茶堿和單寧都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素。苦澀很輕微或者幾乎沒(méi)有的好茶，往往都能有很強(qiáng)烈的回甘和持續(xù)的生津。
茶多酚是否有苦澀感，資料上似乎找不到。普洱茶的殺青的一個(gè)含義，就是鈍化茶多酚的活性。但是不可以去除苦澀。所以，鈍化后的茶多酚到底滋味如何，變得無(wú)從說(shuō)起。但是紅茶或者烏龍的工藝是氧化發(fā)酵的工藝，則可以很好的去除苦澀。能否這樣說(shuō)，茶多酚的苦（澀）經(jīng)過(guò)氧化后，則變得很輕微。
那么茶葉里面的茶堿呢？也被氧化了嗎？我們已有的知識(shí)告訴我們，茶堿可以被風(fēng)化（地殼表面的巖石在大氣、水、太陽(yáng)能及生物的長(zhǎng)期聯(lián)合作用下發(fā)生破壞或化學(xué)分解的現(xiàn)象。按性質(zhì)不同可分為物理風(fēng)化、化學(xué)風(fēng)化和生物風(fēng)化。物理風(fēng)化只產(chǎn)生破碎而不發(fā)生化學(xué)變化,化學(xué)風(fēng)化不僅使巖石破碎,其物理成分和化學(xué)成分都可能變化,生物風(fēng)化是生物作用使巖石性質(zhì)變化）從而導(dǎo)致性質(zhì)變化，可以想像，風(fēng)化后的茶堿，苦味消除，也許這也是茶葉越老，苦就化沒(méi)了的關(guān)系吧。同樣可以想象，單寧應(yīng)性質(zhì)比茶堿溫度，不易發(fā)生變質(zhì)，所以，茶的澀隨著時(shí)間則消除得很慢??？
苦澀也和沖泡的手法有很直接的關(guān)系！這樣有似乎把問(wèn)題變得更復(fù)雜了，有了若干的不可控因素。也許我們換個(gè)思路來(lái)想這個(gè)問(wèn)題，苦澀都不是以上3中物質(zhì)帶來(lái)的！或許能對(duì)茶為什么會(huì)苦澀有個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)吧！
