茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的,當(dāng)有小幅度的誤差,依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵,黃茶85%發(fā)酵,黑茶80%發(fā)酵,烏龍茶60~70%發(fā)酵,包種茶30~40%發(fā)酵,青茶15~20%發(fā)酵,白茶約5~10%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵,綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
際上較為通用之分類法,是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡(jiǎn)單分類。
發(fā)酵種類 | 不發(fā)酵茶 | 半發(fā)酵茶 | 全發(fā)酵茶 |
茶葉代表 | 綠茶 | 茶(烏龍茶) | 紅茶 、普洱熟茶 |
發(fā)酵程度 | 0% | 15% 20% 30% 40% | 70% 100% |
半發(fā)酵茶有:
烏龍茶(青茶):屬半發(fā)酵茶,其工序主要有鮮葉、凋萎(曬青、晾青)、做青(搖青)、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等)
臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)