巖茶的發(fā)酵程度和火功會(huì)直接影響茶黃素和茶紅素的成分，進(jìn)而影響巖茶湯色。
重發(fā)酵、高火功的巖茶，茶湯顏色較深、較紅；
輕發(fā)酵、低火功的巖茶，茶湯顏色較淺、較黃。
當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過高時(shí)，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，會(huì)導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素含量太低，會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素、茶褐素的含量太高，又會(huì)導(dǎo)致茶湯淺薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。
其中對(duì)巖茶品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素，它由多種化合物組成，是形成茶湯收斂性的主要成分之一，對(duì)茶湯的亮度也起著重要作用。影響巖茶茶湯“橙黃明亮”的成分也以茶黃素為主，以適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物以及黃酮等成分為輔。相較于茶黃素，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素，其中除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。
巖茶茶湯的清與濁也可作為茶葉品質(zhì)的參考因素。毛茶或低火茶，湯色常常渾濁，并不能代表茶葉品質(zhì)的好壞；如果足火巖茶的湯色渾濁則說明茶葉品質(zhì)較差。返青的巖茶內(nèi)質(zhì)析出時(shí)會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象。
“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”說明陳放后的巖茶茶湯會(huì)轉(zhuǎn)成深紅色。陳年巖茶的湯色主要是由茶褐色造成的。茶褐素的組成相當(dāng)復(fù)雜，主要是由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化而成，會(huì)使茶湯變得深紅。所以巖茶的好壞，湯色可以作為參考，并不可以用其單獨(dú)的來判斷。
