為什么如此多的人鐘情龍井茶，除了茶中藏了杭州的春天外，其實(shí)大多數(shù)人都是被龍井茶的滋味所俘獲的。龍井茶中的“鮮、爽、甘、甜”等滋味總是讓喝茶的人意猶未盡。那么對于龍井茶中的“鮮、甜、甘”如何品鑒呢？現(xiàn)在我們一一來說起。
鮮爽味
龍井茶中的鮮爽味，主要來源于茶葉中的氨基酸類物質(zhì)，而一種名為茶氨酸，是茶葉中特有的氨基酸，是茶葉中含量最高的氨基酸，約占氨基酸總量的50%以上。正是由于茶氨酸的存在使人們在飲茶時享受到一種咖啡和可可沒有的曠怡身心的感覺。
特別是嫩度較高的龍井茶，鮮爽味是品嘗時帶給我們愉悅的感官享受重要的滋味來源?；蛟S這也是很多人追求的“飲下一杯春天”的感覺吧！
甜味
甜味不是茶湯的主味，但甜味在一定程度上能削弱茶的苦澀味。茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多,主要甜味物質(zhì)是可溶性糖類和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、茶氨酸等，可溶性糖具有粘稠性，能增進(jìn)茶湯的濃度和“厚味”感，并使茶湯滋味甘醇。
回甘
《茶葉感官審評術(shù)語》中關(guān)于回甘的解釋：回甘——回味較佳，略有甜感。其實(shí)大家在品龍井茶的時候，可能有這種感覺：入口有一點(diǎn)“抓”舌頭的感覺，但這種感覺會很快松開，變的甜甜的，飲完茶后，嗓子長時間保留著一種甜甜的感覺，整個過程我們稱為回甘。
正是把這種感覺與傳統(tǒng)的甜味區(qū)分，采用“甘”來表示。也有人認(rèn)為甘是指甜的層次，比較復(fù)雜，它包含的不僅僅是甜，同時也沒有“那么甜”，更多的時候用它來形容甜的變化過程和口感，而不是甜的程度和濃度。
龍井茶滋味的構(gòu)成成分主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，學(xué)術(shù)界很多研究表明茶多酚、氨基酸與茶湯的苦澀味級別之間呈現(xiàn)出完全相反的曲線關(guān)系，即隨茶多酚含量的升高，茶湯的苦澀味級別提高；而隨著氨基酸含量的升高，茶湯苦澀味級別降低，而且茶多酚和氨基酸之間相互不協(xié)調(diào)的程度越大，苦澀味就越重，故常用茶多酚與氨基酸含量的比值（即酚氨比）來分析龍井茶等綠茶的滋味品質(zhì)。
