約在光緒年間水仙品種傳入武夷山，至今有100多年的歷史，已經(jīng)是武夷巖茶中栽培面積最廣、產(chǎn)量最高、傳播最廣的品種之一。水仙茶樹(shù)目前已經(jīng)幾乎遍布武夷山所有的茶場(chǎng)。在武夷巖茶眾多的品種中，水仙堪稱武夷巖茶中第一大家族。
在福建省，閩南烏龍茶以香氣見(jiàn)長(zhǎng)，閩北烏龍以水醇厚取勝。因而有“南香北水”之稱。而最能代表武夷巖茶甜醇的，就是武夷水仙茶。這也是它流行最廣的原因之一。
水仙茶，葉型較大，葉質(zhì)肥厚。條索肥壯，色澤綠褐油潤(rùn)。香濃辛銳、清長(zhǎng)，有獨(dú)特的“蘭花香”；茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽；湯色濃艷呈橙黃色；葉底軟亮，耐沖泡。武夷水仙茶品鑒常有“三紅七綠”、“蛤蟆皮”、“蜻蜓頭”等特征。
武夷水仙茶干茶香明顯，火功香、焦糖甜香濃厚。濕香則是茶香明顯，糖香減弱。
水仙茶香型豐富，僅花香型就有桂花香、蘭花香、梔子花香等多種變化，還有奶香、糖香、果香、火香等。其香淡雅悠長(zhǎng)，香甜醇厚，耐泡度高。其焙火工藝有輕火、中火、足火等。
水仙茶根據(jù)采制季節(jié)，有春茶水仙和冬片水仙兩種。武夷巖茶一般只作春茶，冬茶產(chǎn)量較低。
武夷水仙茶遍布整個(gè)武夷山所有的茶場(chǎng)，其中以三坑兩澗的正巖水仙為最正宗，其次為景區(qū)內(nèi)的水仙。外山茶場(chǎng)生長(zhǎng)的水仙往往也能制作出品質(zhì)優(yōu)秀的茶，其中以吳三地的老叢水仙最為著名。武夷巖茶的陳茶，也多以水仙品種為主。
武夷水仙
武夷水仙是指種植在正巖山場(chǎng)外、武夷山行政轄區(qū)范圍內(nèi)的非老叢水仙。它們分布于武夷山各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是武夷巖茶最大的組成部分，其中以高山產(chǎn)區(qū)的水仙茶品質(zhì)最好。
正巖水仙
正巖水仙是指種植在正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)的水仙，以馬頭巖、慧苑坑、水簾洞等片的正巖水仙最為著名。這里的水仙種植時(shí)間較長(zhǎng)，有不少是百年老叢水仙，加上正巖山場(chǎng)優(yōu)越的土壤氣候條件，因此造就出的茶葉是水仙系列中品質(zhì)最優(yōu)質(zhì)的。
老叢水仙
老叢水仙一般是指五六十年以上樹(shù)齡的水仙茶樹(shù)。其樹(shù)齡越長(zhǎng)，品質(zhì)相對(duì)越好（當(dāng)然任何茶樹(shù)皆有其生命周期）。老叢水仙正巖產(chǎn)區(qū)以馬頭巖、慧苑坑、水簾洞等片較為著名，高山產(chǎn)區(qū)的以吳三地最為著名。老叢水仙的加工制作工藝與其它巖茶大致相同，但老叢水仙多采用輕火、中火炭焙，以充分體現(xiàn)其味醇清香的特征。老叢水仙，外形緊實(shí)、條索狀；顏色多為烏綠潤(rùn)帶寶色；茶香馥郁、老叢味。葉底大片有明顯的“綠葉紅鑲邊”特征，葉脈浮于葉面之上。
品鑒老叢水仙茶，主要掌握住三個(gè)特征：木質(zhì)味、青苔味、糙米味。老叢水仙茶葉葉質(zhì)綿軟，養(yǎng)生成分豐富。湯味極濃醇且厚重，湯水順滑又兼具有陳年茶之味。老叢水仙為水仙茶中極品。
高叢水仙
茶園的管理，通常每年都對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行修剪，修剪過(guò)的水仙茶稱之為矮叢水仙，而不修剪的水仙茶樹(shù)稱之為高叢水仙。也有另一種說(shuō)法，即將樹(shù)齡在20年以上且從未修剪的水仙茶樹(shù)稱之高叢水仙。高叢水仙的品質(zhì)僅次于老叢水仙，高叢水仙樹(shù)型較高，產(chǎn)量低，采摘難。為提高產(chǎn)量，便于采摘，很多茶園已將高叢水仙修剪成矮叢。所以高叢水仙目前很少見(jiàn)了。
