綠茶的辨別方法,教你從形美、色綠、香氣、滋味純正、無(wú)煙焦味,無(wú)紅梗紅葉、采摘標(biāo)準(zhǔn)等5個(gè)方面為你介紹辨別綠茶的方法!
一、形美。茶葉的外形包括形狀、色澤、嫩度、勻凈度四個(gè)因子。其中形狀根據(jù)顧客的需要有扁直形、針形、花朵形等。外形的制作關(guān)鍵是形狀和色澤,怎樣使茶芽做直做綠,從殺青到烘干全過程都要把好技術(shù)關(guān),其中一個(gè)工序技術(shù)不到位都會(huì)出次品,要全程控制,才能夠做出好茶。制作的關(guān)鍵就是要將溫度、時(shí)間、手勢(shì)有機(jī)地結(jié)合,不能教條,電炒鍋殺青時(shí)間長(zhǎng)短(一般10分鐘左右)、溫度高低(110—1200C),要用眼去看,用手去摸,經(jīng)驗(yàn)掌握,看顏色,摸干濕度,當(dāng)葉色變深,有刺手感時(shí)為殺青適度。另外手勢(shì)要朝一個(gè)方向翻轉(zhuǎn),形狀才能直。上烘時(shí)要達(dá)到七成干,要用皮紙墊平,否則會(huì)發(fā)生形變,直芽變成彎芽。
二、色綠。綠茶要求干看色澤翠綠和茶湯、葉底黃綠,常稱為“三綠”,茶葉顏色的變化貫穿整個(gè)的茶葉制作過程,哪一個(gè)環(huán)節(jié)技術(shù)掌握得不好都會(huì)使顏色發(fā)生不利的變化,在制作過程中要做到以下幾點(diǎn):1、電炒鍋殺青和做形溫度不能過高,時(shí)間不能過長(zhǎng),殺青的溫度一般控制在110—1200C,做型溫度一般在70—900C;2、殺青和做形之后一定要攤涼(時(shí)間一般為10—20分鐘),不可堆放,不可立即上烘;3、烘干要做兩次進(jìn)行,期間有攤涼,且要薄攤,低溫慢烘,才能保持綠色,攤涼的時(shí)間一般為10—30分鐘,烘籠的溫度為60—900C,否則顏色發(fā)黃。
三、香氣、滋味純正,無(wú)煙焦味。綠茶要求香氣、滋味純正。香氣以蘭花香型較好,其次是嫩香、熟栗香等,要求香氣持久,滋味要求濃厚,不能清淡無(wú)味。有人說(shuō)香氣是茶葉鮮葉本身固有的,其實(shí)這話不完全對(duì),事實(shí)證明,殺青溫度能改變茶葉香氣,如低溫殺青是花香的茶葉,用高溫殺青就變成了熟栗香,一般掌握在不出現(xiàn)紅梗紅葉的前提下,低溫有利于品質(zhì)的形成,包括香氣和滋味。另外茶葉不能有煙焦味,殺青和做型溫度過高或翻葉不勻易出現(xiàn)煙焦味和改變茶葉香氣,烘干時(shí)如溫度過高或操作不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)煙焦味和高火味,應(yīng)該避免這些現(xiàn)象的發(fā)生。
四、無(wú)紅梗紅葉。綠茶要求葉底黃綠,不能有紅梗紅葉,出現(xiàn)紅梗紅葉主要有兩種原因:一是在采摘、搬運(yùn)和攤涼時(shí),鮮葉受到擠壓、磨擦和破損所致,要求用竹籃盛裝,不可擠壓等而避免紅梗紅葉。二是殺青溫度過低,葉體內(nèi)溫度低于70°C,未殺死多酚氧化酶的活性而紅變,這與翻炒不勻和鮮葉采摘的大小不勻有關(guān),因此要注意采摘標(biāo)準(zhǔn)和控制好殺青溫度。現(xiàn)在在生產(chǎn)上有個(gè)誤區(qū),很多茶農(nóng),甚至有部分茶葉技干都認(rèn)為,殺青后要立即烘干,否則會(huì)紅變,這是錯(cuò)誤的。實(shí)踐證明,殺青充分的茶葉,即使放到第二天也不會(huì)紅變,如果殺青不充分,即使立即烘干,也要在烘干的過程中發(fā)生紅變,因?yàn)椴枞~上烘后不可能立即使葉體內(nèi)溫度超過70°C,在升溫到70°C之前這段時(shí)間更加速了多酚類物質(zhì)的氧化,加速紅變,因此要掌握好溫度,殺青充分。
五、采摘標(biāo)準(zhǔn)。摘標(biāo)準(zhǔn)決定著茶葉的嫩度和勻整度,且影響著制作過程,因?yàn)椴煌瑯?biāo)準(zhǔn)的鮮葉,制作工序的時(shí)間掌握不一樣。采摘要求鮮葉大小均勻一致,如標(biāo)準(zhǔn)不一,干茶的大小不一致,給顧客造成了不好的印象,影響茶葉生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益。
以上五點(diǎn)就是辨別綠茶的方法,你學(xué)會(huì)了嗎?