一、歷史淵源
恩施玉露是中國蒸青針形綠茶，也是我國歷史上唯一保存下來的蒸青針形綠茶。恩施玉露的蒸青工藝盛于唐代，外形制作創(chuàng)制于清代，成名于民國。恩施是巴人的發(fā)源地，神農(nóng)與巴人在清江流域產(chǎn)生交集，茶在這片地方得到利用。在三國或更早的漢代，恩施所處的“荊巴間”有了“采葉作餅”的茶葉加工；唐代的“施州方茶”成為江陵、襄陽一帶的暢銷茶葉商品。
據(jù)考證，恩施玉露于清朝乾隆年間，恩施芭蕉黃連溪有一藍姓茶商，壘灶研制。其焙茶爐灶，與當今之玉露茶焙爐極為相似，所制茶葉稱為‘玉綠’。1939年，中國茶葉公司恩施實驗茶廠慶陽壩公廠廠長楊潤之在恩施玉綠的基礎(chǔ)上，進行改進完善其茶湯色、葉底綠亮，鮮香味爽，外形色澤油潤翠綠，毫白如玉，故改名為恩施玉露。
1900年前后，因茶葉發(fā)家的芭蕉吳永興商號創(chuàng)始人吳光華的女婿藍盛松開始為吳家加工“玉綠”，吳永興商號與日本有大宗生漆、桐油貿(mào)易，貿(mào)易雙方相互往來，“玉綠”也到了日本?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，1937年，湖北省府西遷至恩施；1939年，中國茶葉公司在恩施設(shè)立實驗茶廠；1942年，湖北平價物品供應處在恩施多地設(shè)立制茶所，1938年-1942年為恩施州茶葉生產(chǎn)出口盛期。
1937年，日本茶商清水俊二曾帶日本“玉露”制作工具到恩施，可惜因戰(zhàn)爭沒有任何結(jié)果，其子清水康夫亦多次到恩施尋訪，在1995年第二次考察恩施后題詞：“恩施玉露，溫故知新”，飽含著對恩施玉露尋根問祖之意。日本茶葉專家松下智到恩施考察回國后，注《中國名茶の旅》一書，載明；“恩施玉露有極好的香氣，并且其濃郁的味道比起日本的玉露有過之而無不及。”
二、茶園的栽培管理與采摘
恩施玉露選用自然環(huán)境下生長的露天茶園，在茶樹停止生長后修剪封園并施用越冬基肥，春季茶芽萌動達到一芽一葉或一芽二葉的采摘標準后即可采摘。恩施玉露對采制的要求很嚴格，手工采摘，鮮葉嫩度、鮮度、勻度和凈度好，完整。
日本玉露的鮮葉原料來自覆蓋后的茶園，茶園在發(fā)芽前20天，搭起稻草、蘆簾等遮陽物，阻擋陽光，將新稍進行采摘。
三、加工工藝
恩施玉露和日本玉露都是經(jīng)蒸汽殺青而制成，加工工藝如下：
恩施玉露：鮮葉攤放蒸青扇干水汽鏟頭毛火揉捻鏟二毛火整形上光焙干揀剔
日本玉露：鮮葉攤放蒸青抖烘回轉(zhuǎn)揉中揉精揉焙干揀選
具體區(qū)別表現(xiàn)在如下幾個方面：
-1-蒸青時間不同
在恩施玉露傳統(tǒng)制作工藝中，蒸青時間一般控制在40-50秒左右，當鮮葉失去光澤，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，茶香顯露即可。
日本玉露茶制作蒸青鮮葉投放量比恩施玉露要少得多，而蒸汽量增多，蒸青時間縮短，約15-20秒。
-2-抖烘與炒頭毛火
恩施玉露在鮮葉經(jīng)過蒸汽殺青后，要扇涼，降低葉溫和蒸發(fā)表面水分，在蒸青鮮葉扇涼之后，恩施玉露茶的加工工序叫炒毛頭火，將2-3kg扇干水汽的蒸青葉，投放在溫度140℃焙爐盤面上，雙手迅速捧起茶葉高拋抖散，蒸發(fā)水分，時間需要12-15分鐘，以茶坯葉色暗綠，葉片主脈發(fā)黃，嫩莖滿布著細密的褶皺，即“雞皮皺紋”，手捏茶坯，茶葉不相互粘連成團，含水量在58%左右。炒毛頭火葉下爐之后，迅速薄攤，散熱冷卻，時間30-40分鐘。
日本玉露茶制作有一個抖烘的工序，在烘茶器的烘罩上用手不斷抓起蒸葉，舉高到30-45厘米處，左右來回的把茶葉抖下，只是抖烘工序溫度比較低，35℃左右，而時間則比較長，需要30-40分鐘，至茶葉減重率為32%左右。
-3-兩者揉捻程度和時間不同
恩施玉露揉捻方式是迴轉(zhuǎn)揉和對揉?；剞D(zhuǎn)揉：兩手握住適量茶葉，在焙爐盤上，如滾球一樣從左向右或從右向左始終朝一個方向周而復始地滾團揉。對揉：2人或4人甚至6人對站在焙爐兩邊，雙手推揉茶團。相對站立操作，應協(xié)調(diào)動作，如推石磨一樣，你往我返配合推揉，使茶團成一圓柱狀，在爐盤上滾轉(zhuǎn)。回轉(zhuǎn)揉和對揉交替操作，適當夾以鏟炒和拋抖，解散團塊，揉捻后成條率達85%以上。焙爐盤面溫度95-100℃，揉捻時間需要30-40分鐘左右,揉捻程度為茶葉形成條索，含水量50%左右，細胞損傷率在45-50%為宜。
日本玉露茶的揉捻次數(shù)多，揉捻時間長，時間在120-150分鐘左右?；剞D(zhuǎn)揉、中揉中的滾揉和精揉中的擺揉其作業(yè)方式均非揉即搓、非搓即擦；多次而又往復的揉、搓、擦式的機械作用，勢必加重其揉捻程度，提高了細胞破碎率。
-4-鏟二毛火是恩施玉露獨有工序
鏟二毛火，是恩施玉露的獨有工序。是繼續(xù)蒸發(fā)水分，揉細、卷緊條索，初步整理形狀。在100-110℃的焙盤上投放約3-5kg揉捻葉，兩人對站焙爐兩邊，兩手手心相對，如捧球一樣，兩人動作協(xié)調(diào)一致，左右來回揉茶，使茶坯成團隨手如滾球般翻動。動作由慢至快，并隨時將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏，使其受熱受力均勻，鏟炒8-10分鐘，當茶條呈墨綠色、嫩梗呈黃綠色，手握茶條互不粘連，不成團，條索尚為緊結(jié)，含水30-35%，柔軟而稍有刺手感為適度，下葉攤放30分鐘左右。
日本玉露茶制作過程中，沒有炒二毛火工序，這一蒸發(fā)水分的過程，主要是在回轉(zhuǎn)揉的過程中實現(xiàn)，回轉(zhuǎn)揉的溫度一般在90℃左右，時間在40-50分鐘；日本玉露采取的是中高溫緩慢減少水分來達到干燥茶葉的目的，恩施玉露采用的是高溫短時間迅速蒸發(fā)水分來達到干燥茶葉的效果。
-5-兩者整形上光的手法不同
恩施玉露的整形上光稱為搓條，是恩施玉露勻整、緊圓、挺直、翠綠、光滑、油潤外形的關(guān)鍵工序，由單人手工完成。分為兩個階段：
第一階段為懸手搓條。取鏟二毛火葉0.8-1.0kg，放在爐溫70-80℃的焙爐盤上，兩手掌心相對，懸空捧起茶葉，右手朝前，左手向后，不斷地順著一個方向搓轉(zhuǎn)茶葉。搓動幅度不可過大，直到茶條呈細條長圓形，色澤油綠。茶條含水量為25%-30%時，轉(zhuǎn)入第二階段。
第二階段為依托搓茶。采用“摟”、“搓”、“端”、“扎”四種手法搓制上光，直至適度。在整形上光過程中，搓茶用力原則：輕一重一輕。第一階段懸手搓用力應輕，當轉(zhuǎn)入第二階段依托搓后，前期茶坯約八成干，茶條互不粘連時，要用力搓條，使茶條緊細挺直。到茶條達九成干時，應減輕搓力，借以焙干，固定外形，謹防搓斷茶條和茶葉色澤變灰（俗稱跑光）。整形上光過程約70-80分鐘，茶葉含水量以7%-8%為適度，手捻茶葉能成末，梗能折斷，就可下爐。
日本玉露的做形是在整個揉捻過程中完成的，揉捻的溫度隨著揉捻的程度不斷變化，一開始要保持在90℃左右，后來逐漸下降到50℃，但隨著茶葉揉捻干燥程度的變化，溫度又會略有升高，保持在60-70℃之間。完成后，葉子的干燥程度將達到9成左右，外表呈現(xiàn)出油綠色，條索扁直。
四、干茶色澤
恩施玉露：條索緊細勻整，緊圓光滑，勻齊挺直，形如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，干茶清香或栗香。
日本玉露：條索扁直，綠幽光亮，色澤翠綠或墨綠，大多玉露細碎，葉片完整度不高，干茶海苔香。
五、沖泡與品飲
恩施玉露：沖泡溫度80-85℃，葉底完整，嫩勻明亮，湯色嫩綠明亮；滋味鮮爽甘醇，香氣清香、花香，香氣清高持久。
日本玉露：沖泡溫度較低，在55℃左右，葉底細碎，潤綠明亮；湯色綠幽，滋味鮮純，香味似海苔。
恩施農(nóng)科院茶葉研究所 崔清梅
