窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物，也具有吸收異味的特點(diǎn)?；ú桉恐凭褪抢貌枞~吸
香和鮮花吐香兩個(gè)特性，一吸一吐，使茶味花香合二而一，這就是窨制花茶的基本原理?；ú杞?jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花干，通過(guò)篩分剔除，尤其是高級(jí)花茶更是如此，只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。只有在一些低級(jí)花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜少量花干，但它無(wú)助于提高花茶的香氣。所以，對(duì)成品花茶而言，它并非是由香花和茶葉兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。與香花茶相應(yīng)的是拌花茶，就是在未經(jīng)窨花和提花的低級(jí)茶葉中，拌上一些已經(jīng)過(guò)窨制、篩分出來(lái)的花干，充作花茶。這種茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已五香味可吸，拌上些花干，只是造成人們的一種錯(cuò)覺(jué)而已。所以，從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱(chēng)作花茶，拌花茶實(shí)則是一種假冒花茶。
要區(qū)分香花茶與拌花茶，通常用感官審評(píng)的辦法進(jìn)行。審評(píng)時(shí)，只要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無(wú)花香者，乃是拌花茶。
倘若將茶葉用開(kāi)水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無(wú)花香存在，更易作出判斷。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類(lèi)香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過(guò)的花干，這就增加了識(shí)別的困難。不過(guò)，這種花茶的香氣只能維持1～2個(gè)月，以后就消失殆盡。即使在香氣有效期內(nèi)，一般凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，也可憑對(duì)香氣的感覺(jué)將其區(qū)別出來(lái)。
用天然鮮花窨制的花茶，香氣純清，而噴香精的花茶，則有悶濁之感。
花茶質(zhì)量的高低，固然與茶葉質(zhì)量高低密切相關(guān)，但香氣也是評(píng)判花茶質(zhì)量好壞的主要品質(zhì)因子。審評(píng)花茶香氣時(shí)，通常多用溫嗅，重復(fù)2～3次進(jìn)行。花茶經(jīng)沖泡后，每嗅一次，為使花茶香氣得到透發(fā)，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評(píng)杯。凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚凈爽。玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等花茶的香氣特征。倘若花茶有郁悶混濁之感，自然稱(chēng)不上上等花茶了。一般說(shuō)來(lái)，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香；而所有這些，在拌花茶中是無(wú)法達(dá)到的，最多在頭泡時(shí)尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。
