閑來與三五好友品茶，消長(zhǎng)夏而得意趣，更有兩位茶友帶了些老茶來一同分享，不亦樂乎。
茶友所帶來的據(jù)說是當(dāng)年六堡茶出口外貿(mào)倉(cāng)庫(kù)中所得，甚為珍貴，據(jù)說有二十多年了，是外貿(mào)一位退休工人所贈(zèng)，頗能代表當(dāng)年出口南洋的六堡茶之風(fēng)格。另一款則是有近10年的傳統(tǒng)工藝原種六堡茶，干倉(cāng)存放。
好茶是必須好水的，正好有茶友取來的山泉水。所幸，水是幾天前取的，這兩天下了暴雨，山泉水品質(zhì)會(huì)欠一些。
準(zhǔn)備妥當(dāng)，開始用鑄鐵壺?zé)?。水聲輕響中，大家說起該先喝哪種茶，后喝哪種茶，還是一起對(duì)泡，不過，很快意見便統(tǒng)一了，先喝出口渥堆工藝?yán)喜?，再喝傳統(tǒng)工藝?yán)喜琛９P者提議：現(xiàn)代工藝的渥堆六堡茶，其茶氣茶香茶味較為細(xì)膩，口味較為醇和清雅，需靜心細(xì)品。而傳統(tǒng)工藝的原種六堡茶，香濃味足，可放在后面喝，等兩者都到了二十道左右，可以同時(shí)泡飲，再作比較。
出口老茶的醇和雅致
第一款是當(dāng)年出口的老茶，條索粗老，偶見茶梗，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的出口四五級(jí)茶，與筆者所見的當(dāng)年出口茶外形較類似。干茶無倉(cāng)味，存放良好。
看開湯，湯色紅濃，通透如紅酒，沉香內(nèi)秀?？诟屑?xì)膩，醇和雅致。水路很細(xì)，隱隱有木香，茶氣平和而耐讀，韻味悠長(zhǎng)而富于內(nèi)涵。綜合干茶、茶湯、工藝、風(fēng)格、葉底來判斷，確實(shí)是上世紀(jì)八十年代出口的陳年六堡茶，經(jīng)歷歲月的洗禮，干茶益顯樸實(shí)內(nèi)在，茶湯口感尤為優(yōu)雅細(xì)致、余韻綿長(zhǎng)。二十多道后，依然色紅味濃。
原種陳茶的味厚蘊(yùn)香
另一款茶友所提供的是有近10年的傳統(tǒng)工藝原種六堡茶，干倉(cāng)存放。條索粗壯、尤顯厚實(shí)。表面有輕微自然白霜，無異味雜味，也是存放良好的體現(xiàn)。開湯即可聞香氣四溢，顯然已經(jīng)初步陳化完成，可以進(jìn)入品飲階段了?？礈?，棕紅明亮，琥珀紅光，茶香自內(nèi)而發(fā)，味濃而純厚，無雜味。細(xì)細(xì)品之，水路偏細(xì)而清雅，茶氣剛中帶柔，路子大中至正，茶韻雅和，豐腴而不雜亂、持久而不妖媚。歷二十多道而色味幾乎不減，香尤為純正。確實(shí)也是難得的好茶。
茶友對(duì)兩者看法差異大
按筆者所提議，在兩款茶都到了二十多道的時(shí)候，然后“對(duì)泡”。對(duì)泡是茶友們常用的說法，就是將這兩款茶，分別用相同的水及器具，一同泡飲對(duì)比。一般而言，對(duì)泡甚至可以增至三款茶一起泡，但更多的四款、五款對(duì)泡就往往要考慮更多的干擾因素，不好操作了。
基于前面對(duì)這款泡上世紀(jì)八十年代出口老茶的十多道的品飲，筆者估計(jì)其在口感濃厚層面上的沖泡，是已經(jīng)到了頂峰，二十多道接下來的，應(yīng)是其在陳香木香之中透出來給予品者的陳茶特有的精神愉悅。果然，尤其是對(duì)泡著原種的近十年陳茶，其比對(duì)效果特別明顯，于是幾位茶友，特別是一些資歷稍淺的茶友紛紛說二十多年的出口老茶已經(jīng)走下坡路了，比不上原種的老茶。甚至在后者再單獨(dú)多泡十多道后，仍然是大部分茶友更為推崇后者。不過，也有唯堅(jiān)持現(xiàn)代渥堆工藝方為正宗的茶友對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶持否定態(tài)度，覺得口味不接受、存放及生產(chǎn)不規(guī)范，堅(jiān)持認(rèn)為不符合《六堡茶》生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的茶，甚至連六堡茶都稱不上。
需按不同坐標(biāo)來評(píng)判
這個(gè)結(jié)果是可以預(yù)見到的，筆者對(duì)此頗有感觸，也想就此談?wù)劇?/p>
以筆者之見，就這兩款茶而言，其實(shí)是各有各的精彩，各有優(yōu)勢(shì)不分伯仲的。好與不好，更多取決于品者個(gè)人的偏好和對(duì)茶的理解。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝中，這兩大類六堡茶的原料品種、工藝以及成品風(fēng)格特點(diǎn)都有所差異，其存放成熟年份、適飲時(shí)間也都不同，其存放品飲峰值也有很大差異。
傳統(tǒng)工藝的原種茶，其內(nèi)含物豐厚、茶味濃重，未經(jīng)渥堆發(fā)酵，其茶多酚、氨基酸等物質(zhì)在自然環(huán)境下存放，將近10年的話，是進(jìn)入可品飲階段，還未達(dá)到其品飲品質(zhì)的頂峰。根據(jù)不同茶質(zhì)、產(chǎn)地及工藝的不同，其品質(zhì)峰值估計(jì)應(yīng)在十五到二十五年之間。因而，甚至有資深茶人說：“十年之內(nèi)的茶，喝不得。”固然，這是一家之言，也反映出不同的茶友對(duì)存放成熟標(biāo)準(zhǔn)的差異。
而現(xiàn)代工藝的六堡茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵晾置等標(biāo)準(zhǔn)工藝，已經(jīng)去除掉大部分茶多酚等物質(zhì)的苦澀，經(jīng)過后期適當(dāng)?shù)拇娣牛梢院茉邕M(jìn)入適合品飲階段。不過，這個(gè)存放時(shí)間的長(zhǎng)短判斷，與茶的工藝，如茶青原料、發(fā)酵度的輕重、產(chǎn)品形態(tài)（散茶或茶餅、茶磚）等有關(guān)，也與茶友各人的飲茶習(xí)慣、愛好和品茶水平有關(guān)。
對(duì)這兩種茶的審評(píng)，需立足于不同的坐標(biāo)，以不同的標(biāo)準(zhǔn)去判斷，方能客觀公正，需如此，方能領(lǐng)略到兩種工藝六堡茶各自的妙處，尤其是對(duì)于陳茶老茶而言。
差異更顯六堡茶之精彩
就筆者看來，從我們的品鑒經(jīng)驗(yàn)得知，六堡茶的陳化口感曲線，呈現(xiàn)出一個(gè)類似于拋物線的形態(tài)。而且，六堡茶的品飲，呈現(xiàn)出兩個(gè)層面，一個(gè)是純粹從口感感官而言的品飲，從純粹物質(zhì)方面來評(píng)價(jià)的品飲層面”，另一個(gè)是包括前面所述物質(zhì)的純粹口感的方面，綜合老茶的茶氣、茶韻，再加上對(duì)老茶所體現(xiàn)出的歷史、文化所感所悟，而形成的一種對(duì)老茶歷史滄桑的綜合感受，筆者稱之為“藝術(shù)層面”。這兩者所表現(xiàn)的老茶，應(yīng)該是一前一后的雙拋物線的形態(tài)，著重器官感受的品飲層面曲線在前，在其拋物線的頂峰落下之后，另一條老茶藝術(shù)層面的曲線或者正在慢慢走向頂峰。
從物質(zhì)理化變化的角度，若干年（經(jīng)驗(yàn)估計(jì)，根據(jù)工藝不同，有十多年也有三十多年），陳茶達(dá)到一個(gè)口感最佳的頂峰階段，之后，香氣、滋味物質(zhì)如醇類、醛類等繼續(xù)變化、揮發(fā)，漸漸減少（這個(gè)時(shí)候，假如愿意，可以通過存儲(chǔ)手段加以控制，減緩削弱過程）。不過，隨著這些物質(zhì)減少，茶會(huì)逐步出現(xiàn)一種陳韻，呈現(xiàn)木香木味的橙花叔醇等一倍半萜烯類、4—乙烯基苯酚等物質(zhì)逐步凸顯，茶慢慢出現(xiàn)一種陳香老韻，品飲起來別有風(fēng)味，此時(shí)可以理解為老茶正走向一個(gè)品飲的藝術(shù)層面階段。數(shù)十年、近百年的“老茶”從逐年漸漸淡去的茶味中，品飲歷史，品味滄桑。
本人有幸，飲過不少真正的老六堡茶，得以體會(huì)到老茶的魅力，也得以體會(huì)到從老六堡茶“品飲層面”到“藝術(shù)層面”的不同。一款老茶，假如品質(zhì)優(yōu)秀存儲(chǔ)適當(dāng)而且年份真實(shí)，它的品飲價(jià)值以及文化價(jià)值一定很高，是難得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶，大多源于沒有接觸到真正的老茶。
傳統(tǒng)工藝的六堡茶（古法原種）和現(xiàn)代工藝六堡茶在具體的表現(xiàn)中，也呈現(xiàn)出其各自的不同，有著很大差異，正因?yàn)槿绱?，六堡茶才更精彩紛呈?/p>
各具特色比翼發(fā)展
其實(shí)，傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)代工藝兩類六堡茶都各有其優(yōu)點(diǎn)和消費(fèi)群體。
現(xiàn)在市場(chǎng)上，包括茶友中，往往存在著一些爭(zhēng)論，爭(zhēng)論哪種屬于正宗，哪種更好。
筆者認(rèn)為，爭(zhēng)論孰優(yōu)孰劣，其實(shí)大可不必。
市場(chǎng)存在即是合理，其能夠生存、發(fā)展，證明市場(chǎng)上有其消費(fèi)群體，無論是哪種工藝的六堡茶，都是六堡茶歷史發(fā)展中不可分割的一部分。擯棄了傳統(tǒng)工藝原種六堡茶，就是否認(rèn)了歷史上曾經(jīng)存在過的六堡茶品種和其特有的品質(zhì)工藝，割裂了歷史，現(xiàn)在的六堡茶，就會(huì)成為無本之木、無源之水。而單純強(qiáng)調(diào)原種與古法工藝，對(duì)現(xiàn)代規(guī)范生產(chǎn)抵觸，也是與現(xiàn)在茶葉市場(chǎng)狀況脫離的做法，是與現(xiàn)代市場(chǎng)化對(duì)六堡茶品質(zhì)和管理的要求背離的。
我們不妨換個(gè)角度看，普洱茶也曾經(jīng)歷生茶熟茶之爭(zhēng)，在塵埃落定后，能接納并將其作為普洱茶的兩大品類，齊頭并進(jìn)，六堡茶為什么就不能有歷史上的古法六堡茶和近代發(fā)展起來的現(xiàn)代工藝六堡茶兩大種類一起發(fā)展呢？海納百川，有容乃大，六堡茶這兩大品類兼容互補(bǔ)，比翼發(fā)展，豈非更好？
豐富品類規(guī)范生產(chǎn)
國(guó)人消費(fèi)茶葉有一個(gè)特點(diǎn)：在同一地域內(nèi)，對(duì)某種茶類有所偏愛，但，卻在一定程度上對(duì)喝習(xí)慣的茶葉會(huì)產(chǎn)生審美疲勞，轉(zhuǎn)而求新，追逐市場(chǎng)流行熱點(diǎn)“嘗新”。這就出現(xiàn)了中國(guó)茶葉市場(chǎng)綠茶“興”幾年、鐵觀音“興”幾年、普洱茶“興”幾年、金駿眉“興”幾年、湖南黑茶也“興”幾年的特有現(xiàn)象。
口味單一、品類少的茶更易被市場(chǎng)淘汰。如果六堡茶品類過于單一，整個(gè)產(chǎn)業(yè)缺乏搞活市場(chǎng)的活力，長(zhǎng)久下去，很容易造成產(chǎn)品相對(duì)過剩，因?yàn)橐欢〞r(shí)期內(nèi)的單一品類，所有的企業(yè)都做同樣的產(chǎn)品，盡管口味有所差異，很容易在圈子里面形成同性競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)來爭(zhēng)去，不過是此消彼長(zhǎng)，是不利于把整個(gè)產(chǎn)業(yè)的規(guī)模做大的。如何在穩(wěn)固、保有現(xiàn)有市場(chǎng)的前提下，在傳統(tǒng)工藝原種茶品中，深入研究，研發(fā)新的品類，提升六堡茶的附加價(jià)值，賦予六堡茶不斷發(fā)展的生命力，做適合市場(chǎng)的、基于六堡茶的新品乃至衍生產(chǎn)品，才能讓六堡茶走出單品類同性競(jìng)爭(zhēng)的怪圈。
筆者認(rèn)為，現(xiàn)有的古法原種六堡茶生產(chǎn)往往還存在分布散、規(guī)模小、生產(chǎn)不規(guī)范、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，政府應(yīng)鼓勵(lì)各六堡茶生產(chǎn)廠家利用現(xiàn)有的資源，投入到原種六堡茶的研究種植生產(chǎn)中，以現(xiàn)代制茶技術(shù)和管理水平，開發(fā)原種古法工藝六堡茶，打造高端產(chǎn)品，豐富現(xiàn)有產(chǎn)品系列，并進(jìn)一步拉動(dòng)地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)原種六堡茶的研究、種植和推廣。而對(duì)現(xiàn)代渥堆工藝的六堡茶生產(chǎn)，政府有關(guān)部門也應(yīng)該也逐步規(guī)范原料采購(gòu)，逐步加強(qiáng)和完善地理保護(hù)標(biāo)志中產(chǎn)區(qū)范圍的茶園管理，并建立一套可逆溯的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度，對(duì)不符合品質(zhì)要求和偽劣的產(chǎn)品，實(shí)行追究和懲處。以確保市場(chǎng)上的茶品安全和衛(wèi)生，以品質(zhì)打造六堡茶品牌。
在名茶的發(fā)展史上，數(shù)百年歲月長(zhǎng)河，黃沙淘盡始見金，能夠流傳至今并煥發(fā)光芒的名茶為數(shù)不多，能夠經(jīng)受得起風(fēng)吹雨打的，經(jīng)受得起市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和沖擊，經(jīng)受得起讓消費(fèi)者用口選擇、用口傳播并得到海內(nèi)外民眾認(rèn)同并喜愛的古法六堡茶，應(yīng)該能夠在今天作為一個(gè)六堡茶品種，再接受市場(chǎng)的品評(píng)和檢驗(yàn)，讓消費(fèi)市場(chǎng)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)朝著健康良好的方向發(fā)展。
文章轉(zhuǎn)載自：三口居士http://blog.sina.com.cn/sankoujushi
