洞庭（山）碧螺春茶以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于世，被譽為“茶中仙子”，躋身中國十大名茶行列。那么，洞庭（山）碧螺春茶獨特的品質(zhì)是由什么決定的呢―――
A太湖小氣候
許多人一定在電影、電視里看到過這樣的鏡頭：一望無際的茶園里，長著一壟壟青翠欲滴的茶樹，猶如一道道綠色的屏風，讓人眼目清涼、心曠神怡。記者也想為地產(chǎn)碧螺春茶拍攝這樣一張經(jīng)典照片，可跑遍了東西山茶區(qū)都未能如愿。蘇州市茶業(yè)協(xié)會理事、高級農(nóng)藝師章無畏笑著告訴記者，那樣的環(huán)境下長出的茶葉，就不是正宗的洞庭（山）碧螺春茶了！
章無畏說：“洞庭（山）碧螺春茶自古以來一直采用的是林果茶間作的種植模式，這也是決定碧螺春茶品質(zhì)的重要原因。”太湖洞庭山林木密布，森林覆蓋率達80％以上。山中下坡、山塢種植著楊梅、枇杷、板栗、柑橘、銀杏等十多種果樹，果樹覆蓋率25％到35％，這里也是碧螺春茶的主要栽培區(qū)，茶樹就生長在這些果樹下，一棵棵濃蔭如傘的果樹為茶樹遮蔭蔽日；茶樹和果樹枝椏相連、根脈相通，茶吸果香，花熏茶味，天長日久便形成了碧螺春茶獨特的花果香味。碧螺春茶的這種林果茶復合間作模式，在世界上也是少有的。
章無畏說，農(nóng)產(chǎn)品與工業(yè)產(chǎn)品不同，工業(yè)產(chǎn)品只要使用同樣的原料、按照同樣標準，不管何地、何人都能生產(chǎn)出同樣的產(chǎn)品。而農(nóng)產(chǎn)品即使使用同樣的原料、按同樣的標準、由同一個人生產(chǎn)，離開特定的環(huán)境生產(chǎn)出的產(chǎn)品是不完全相同的。洞庭（山）碧螺春茶獲原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護，一個最最重要的概念就是“產(chǎn)地”，也就是說，國家只對產(chǎn)自洞庭山的碧螺春茶實行原產(chǎn)地保護。
洞庭（山）碧螺春茶特有的品質(zhì)正是由太湖地區(qū)特有的土壤、氣溫、雨量、植被等小氣候環(huán)境決定的。碧螺春茶原產(chǎn)地的洞庭東西山屬北亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，氣候溫和，雨水豐富，日照充足，無霜期長，年平均溫度15.9℃。東山是太湖中的一個半島，西山則是一個四面環(huán)水的湖島，受太湖水體的調(diào)節(jié)和東南季風的影響，這里終年空氣濕潤，云霧彌漫，十分適宜茶樹和果樹的生長。
洞庭山碧螺春茶采用的是土生土長的洞庭群體種，這是最適宜制作碧螺春茶的品種。碧螺春茶在這種獨特的自然生態(tài)環(huán)境長期影響下，鮮葉葉綠素含量較高，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)等生化成分。中國農(nóng)科院研究所對其進行檢測：碧螺春茶一芽二葉鮮葉成分中的氨基酸等生化指標明顯高于其他綠茶，因而制成的綠茶香鮮濃、味鮮醇、色鮮艷，被譽為茶中珍品。
B采制工藝
“條索纖細、茸毛披覆、卷曲如螺、銀綠隱翠”是碧螺春茶特有的外形特征，這也是決定碧螺春茶品質(zhì)的一大原因。
洞庭（山）碧螺春茶的這一外觀特征是由其特有的采摘和炒制工藝決定的。碧螺春茶采摘的特點一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。通常是春分后開采，谷雨前結(jié)束，春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴，采摘僅選一芽一葉的初展嫩葉（俗稱一旗一槍），鮮葉的嫩度、勻度、凈度、新鮮度基本一致。嫩芽葉背后有茸毛，新鮮時肉眼看不見，制成后才顯露，這是碧螺春茶最大的特色。制作500克特級碧螺春茶約需6萬個左右的嫩頭，為全國名茶之最。制作特級碧螺春不僅要求嫩芽幼嫩，還要大小、長短整齊勻稱，嫩芽葉長約1.6－2.5厘米。因此，炒制前必須對采摘下的每一個嫩芽逐個挑揀，清除雜質(zhì)，去掉大片、魚片。
碧螺春茶是當天采摘，當天炒制的，炒制沿用的是傳統(tǒng)的手工炒制工藝。“炒茶王”施躍文說，炒制一鍋碧螺春茶約需35至40分鐘，要經(jīng)過高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥四道工藝，炒制過程全憑炒茶手的一雙手，炒時要手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成，這樣炒出來的碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、細而不斷，因此，碧螺春茶在民間有“工藝茶”、“功夫茶”之稱。
碧螺春茶的“搓團”工藝是綠茶中首創(chuàng)的，也是形成碧螺春茶茸毛披覆外觀特征的原因。在經(jīng)過殺青、揉捻工序后，炒茶手開始搓團，從鍋中抓起一把把茶葉，在手中反反復復搓團，直到將嫩芽搓成一粒粒螺螄狀，像蜜蜂的腿，這時的碧螺春茶滿身披著白色的茸毛。
C后期加工
有人把包在報紙里的碧螺春新茶得意地向朋友炫耀：這是東山茶農(nóng)剛剛現(xiàn)采現(xiàn)炒的，絕對正宗！章無畏搖頭說：“這些碧螺春茶只能說明是原產(chǎn)地的，但不一定是最好的！”章無畏說，茶農(nóng)做的茶葉水分含量偏高，不利于茶葉的保管，時間一長容易變黃，這會影響茶葉的香味、滋味，降低茶葉的品質(zhì)；而且茶農(nóng)做的茶葉容易混等混級。
許多人認為碧螺春茶采得越早越名貴，還有人以為茶葉越嫩肯定是特級茶。章無畏說，這些觀點都是不準確的，碧螺春茶的等級是根據(jù)國家標準確定的。國家標準對洞庭（山）碧螺春茶按產(chǎn)品質(zhì)量分為特一級、特二級、一級、二級、三級五個等級，其中特一級、特二級最為名貴，每個等級都有明確的感官品質(zhì)指標、理化指標、衛(wèi)生指標，感官指標包括外形的條索、色澤、整碎、凈度；內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底等；而理化指標主要有水分、粗纖維等。
色香味是碧螺春茶品質(zhì)的重要組成部分，而這些與包裝、密封、儲存等后期處理有著重要關系。同樣的碧螺春茶，后期如何處理效果完全不一樣。比如茶葉水分過高，茶葉就容易變黃；包裝密封不夠，空氣中的氧氣就會進入與茶葉發(fā)生氧化反應，從而影響茶葉的品質(zhì)。
近年，已有一些茶葉經(jīng)銷企業(yè)開始重視碧螺春茶的后期加工，他們對每一批鮮葉都嚴格挑揀，剔除外形特征不符、香氣滋味不純的，然后由企業(yè)評茶員進行審評，按國家標準分等分級；炒制后的干茶要復烘，水分控制在7％左右，再用真空密封包裝放在5℃左右的保鮮庫內(nèi)保管，保證了碧螺春茶的品質(zhì)特征。
“碧螺春”的由來
康熙賜名“碧螺春”
清康熙三十八年，康熙皇帝南巡到蘇州，在地方官的陪同下乘船到東山視察，江蘇巡撫宋犖用東山特產(chǎn)“嚇煞人香”招待皇上?？滴趸实劢舆^茶杯，一股清香撲鼻而來，只見銀色茸毛的細芽慢慢沉入杯中，漸漸舒展，呷了一口，覺得清香中帶甜味，提神生津，連聲說：“好茶！好茶！”接著問道：“此茶產(chǎn)自哪里？叫什么名字？”宋犖連忙回答說：“此茶最初產(chǎn)自洞庭東山碧螺峰下，名叫‘嚇煞人香’。”康熙皇帝博古通今，見多識廣，好茶名字知道一大串，可從沒聽說過這么個古怪的茶名，便追問道：“嚇煞人香！這是什么意思？”宋犖解釋說：“這是吳地方言，意思是說此茶香味很濃，香得嚇死人。”康熙皇帝一聽連連搖頭，說：“此名粗俗不雅。”于是，要隨行官員起個好聽的茶名。官員們嘰哩咕嚕，湊了一大堆，康熙皇帝一個都不滿意。此時，宋犖接過話題：“還是請皇上賜名吧！”康熙皇帝想了一會，說道：“朕起名為‘碧螺春’。”并解釋說：“此茶最早產(chǎn)于碧螺峰下，地名是不可少的；古人常有用‘春’命名好茶的習慣，因此題名‘碧螺春’。”眾人聽了，連聲拍手稱好。
從此，“碧螺春”作為茶名叫響了開來，一直叫到現(xiàn)在。
