茶，自古以來是人們日常生活中柴、米、油、鹽、醬、醋、茶看門七件要事之一。
茶葉是一種很好的飲料，經分析，茶葉含有機化合物450種以上，無機礦物元素不少于15種，主要有：咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、黃酮類、多酚類及單寧物質、芳香類物質、蛋白質以及多種維生素。
茶葉的種類繁多，單是中國茶葉，據統(tǒng)計就有6000多個品種，并劃分成不同類別。根據茶葉加工可分為毛茶和成品茶兩大類，根據產地劃分可分為川茶、浙茶、閩茶等等，根據生長環(huán)境可分為平地茶、高山茶、丘陵茶等。
老茶莊白新春第四代傳人白進火，根據茶葉的發(fā)酵程度和茶湯色澤談中國茶的分類。這個普遍被采用的分類法基本上把中國茶分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）和紅茶六大類。
綠茶：完全不發(fā)酵
這是中國最早出現(xiàn)的一種茶類。它是經過殺青（蒸青）、揉捻、干燥（炒、烘、曬）等工序處理的茶葉。這樣的工序控制了酶的活動和多酚類的氧化，茶葉因此不發(fā)酵而保持了鮮葉的天然翠綠色，故稱綠茶。
在本地市場除普通等級的綠茶，也銷售諸如龍井、碧螺春、太平猴魁等名種綠茶。龍井產于浙江省西子湖畔的西湖鎮(zhèn)。特級龍井為手工炒制，技藝十分講究，每片茶葉都“直、平、扁、光”并具有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕，是茶中珍品之一。碧螺春產于江蘇省吳縣洞庭東山和洞庭西山。以茶湯清澈碧綠，醇和爽口，飲后回甜為特色。太平猴魁產于黃山北麓的黃山區(qū)。茶芽挺直，肥壯細嫩，外形魁偉，色澤蒼綠，全身毫白，具有清湯質綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜的特征，是尖茶中最好的一種。
白進火說，綠茶是完全不發(fā)酵的茶，可消暑，也有抗氧化作用。但他說，由于綠茶性質微寒，本地氣候潮濕，長期飲用易招致風濕痛，因此綠茶的飲用應有度。
白茶：發(fā)酵程度為10至20%
白茶是用優(yōu)種茶樹大百、水仙白、小白等的嫩幼芽尖，經自然萎凋和慢火烘烙等工藝而成，屬輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為10至20%,其色澤白如銀，茶湯淺淡，因此得名白茶。
白進火說，白茶的抗氧化成分是六種中國茶類之冠，近5年到10年來越來越受到護膚品界與保健飲料界的青睞，韓國和歐美人士尤其重視，在洗發(fā)水或飲料中加入白茶成分。
白茶名品有白毫銀針、白牡丹等。兩個品種的茶都產于福建福鼎市，前者水色淡黃，清香味強，滋味醇甜；后者湯色較黃，氣味清香帶甜，并有毫香。
白進火說，白茶一般甜味多于苦味，由于性質微寒同樣不宜多喝。
黃茶：多一道高溫燜堆工序
黃茶跟白茶一樣都是輕微發(fā)酵的茶類，不同之處是多一道高溫燜堆工序，以致原本翠綠色的茶葉變黃，故名黃茶。
白進火說，黃茶的口感跟白茶一樣，但茶味較重，本地市場需求不大，也比較少見。
產于湖南省洞庭湖君山的君山銀針為黃茶的珍品，清代曾被列為貢品茶。此茶采摘、制作要求很高。成品必須芽頭茁壯，長短均勻，白毫顯露完整，裹得結實，外形像一根根銀針，內呈金黃色。
