首先是干看，即只憑視覺(jué)觀其外形，從干茶上進(jìn)行識(shí)別。如果初看發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小宛如綠豆，可初步判斷為春茶；如茶果大小同佛珠一般，可判斷為夏茶；到秋季時(shí)，茶樹鮮果已大如龍眼，一般不易混雜在茶葉中，但7-8月份間，茶樹花蕾已經(jīng)形成，9-10月份間，又是開花盛期，因此凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。
通常干看時(shí)，主要應(yīng)從茶葉的條索、色澤上加以判別。凡紅茶、炒青、烘青條索緊結(jié)，珠茶粒圓緊，龍井、旗槍光、扁、平、直的；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤潤(rùn)，芽、葉、梗肥壯，茶葉重實(shí)的，均為春茶。凡紅茶、炒青、烘青條索松散，珠茶顆粒松泡，龍井、旗槍寬大，欠光、扁、平、直的；紅茶色澤紅褐，炒青灰暗，烘青烏黑，龍井青綠，茶葉輕飄，嫩根瘦長(zhǎng)的均為夏茶。凡茶葉大小不一，葉形瘦小，茶葉輕薄，綠茶色黃綠；紅茶暗紅的，為秋茶。
其二是開湯審評(píng)，即茶葉沖泡后聞香、嘗味、看葉底。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷帶金圈的，葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多，葉脈細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，均為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高，紅茶滋味欠厚帶澀，葉底較紅亮，湯色紅暗；綠茶滋味苦澀，葉底中夾有銅綠色芽葉，湯色帶青綠的；以及葉底薄而較硬，對(duì)夾葉相對(duì)較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯的，均為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，稍帶澀味，葉底常夾雜銅綠色芽葉，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，為秋茶。
白毫銀針的品質(zhì)及內(nèi)含物
白毫銀針外形芽壯毫顯，挺直似針，毫白如銀，色澤銀灰，熠熠閃光。湯色杏黃，滋味醇厚回甘，毫香新鮮。開湯后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，豎立于水中慢慢下沉至杯底，條條婷立，上下交錯(cuò)，望之酷似石鐘乳，蔚為壯觀。由于茶芽下沉?xí)r仍挺立水中，世人比喻為“正直之心”。
白毫銀針是歷史名茶，早在清初，就有名人周亮工《閩小記》（1650年）寫下：“白毫銀針，產(chǎn)太姥山鴻雪洞①，功同犀角。其性寒涼，有退熱祛暑解毒之功，是治療養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥。”白毫銀針因其加工過(guò)程中，不經(jīng)過(guò)炒揉，關(guān)鍵的程序是萎凋，在萎凋中其生化變化是非?；钴S的。由于水分的自然蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活動(dòng)起來(lái)，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下，鮮葉開始進(jìn)入發(fā)酵。茶單寧復(fù)合物進(jìn)入氧化階段，改變了茶菁原有的苦澀味和“青氣”，使茶葉的色香味達(dá)到人們理想的要求。上述這些從物理反應(yīng)到化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，使“白毫銀針”具有其它茶葉的內(nèi)含物，又有其它茶葉含量較少的活性酶，根據(jù)有關(guān)報(bào)道表明，白毫銀針的“活性酶”普遍高于其它茶葉的一倍。還有多酚類，維生素B1、B2、B5、B11、E、K、C，兒茶素、25種氨基酸、茶氨酸及多種礦物質(zhì)等，都比別的茶葉來(lái)得豐富。因此說(shuō)，白毫銀針是白茶的珍品，是茶葉中未經(jīng)打扮的“美麗村姑”。
