茶葉經(jīng)沸水沖泡后，聞其香氣，嘗其滋味，觀察其湯色和葉底，一般就能判斷茶葉的優(yōu)次。
茶葉內(nèi)質(zhì)的審評(píng)，需“開(kāi)湯”進(jìn)行，主要是聞其香，品其味，觀察湯色，察看葉底。其方法是，用拇指、食指、中指三個(gè)指頭從堆面插到樣品盤(pán)底，捏取上中下層具有代表性的茶樣一撮，放入天平上稱(chēng)取3克，放入容量為150毫升的審評(píng)杯中（一般可按每50毫升容量放入1克茶葉的比例投放茶葉）。
用開(kāi)水沖泡后，蓋上杯蓋，經(jīng)5分鐘后，依次把茶湯倒入審評(píng)碗中，先聞碗中香氣，再看碗中湯色，然后品其茶湯滋味；最后，把杯中葉底倒入葉底盤(pán)中，觀察葉底的嫩度、色澤和勻度。以判定茶葉各內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣，評(píng)出內(nèi)質(zhì)等級(jí)。注意，聞其香、品其味，一定要集中精力，靠第一感覺(jué)，一次成功，不宜反復(fù)進(jìn)行。如果茶的香氣和滋味差別不大，反復(fù)后，會(huì)難以辨別。
茶湯的香氣，通常綠茶以清鮮雋永，紅茶以濃烈純正，烏龍茶以馥郁清幽，花茶以芬芳撲鼻，緊壓茶以煙焦香為上品；總的講淡薄低沉而帶有粗異氣味的為次品。
茶湯的滋味，綠茶以鮮爽醇永，紅茶以濃厚強(qiáng)鮮，烏龍茶以釅而甘冽，花茶以鮮靈可口，緊壓茶以滋味醇厚為上品。
茶湯顏色：綠茶以清澈、嫩綠、明亮者為佳，黃綠欠明者次之，深淡發(fā)暗者為最差；紅茶以深濃、紅艷、明亮者為佳，紅艷欠明者次之，紅暗淡濁者為最差；烏龍茶以橙紅清澈而艷麗、明亮者為優(yōu)，橙黃欠明者次之，暗淡者為最差，花茶湯色，以淺橙（或黃）而明亮者為好；緊壓茶湯色，以明亮面濃者為優(yōu)。
看葉底：幼芽嫩葉多的為高檔茶，葉底明亮有光澤的為新茶，葉底枯暗無(wú)光澤的為陳茶。紅茶的葉底，以古銅色且鮮艷明亮、均勻一為優(yōu)，紅明欠潤(rùn)者為次，紅暗帶青葉有烏條焦邊的為差；綠茶和花茶，以翠綠、黃綠而明亮一致的為優(yōu)，黃綠欠勻潤(rùn)者為次，青暗花朵者為差；烏龍茶，以葉邊帶紅。心綠柔軟而明亮者為好，色暗發(fā)烏或帶綠色者為差；黑茶，以褐色者為優(yōu)，暗綠或碧綠者為次。
