美食學(xué)皆以色香味形品評(píng)，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對(duì)而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評(píng)是對(duì)茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤(rùn)”五大味性進(jìn)行仔細(xì)品鑒，分辨定性，評(píng)出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法。
濃度
通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實(shí)是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時(shí)，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個(gè)限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔耍?，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個(gè)味閥概念，如果審評(píng)者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會(huì)感到苦了，這就會(huì)出誤評(píng)。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實(shí)，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。
純與醇
在審評(píng)中，人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級(jí)規(guī)格的滋味特征。相對(duì)于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評(píng)中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍茶回甘不強(qiáng)。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評(píng)技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開來。
潤(rùn)滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤(rùn)在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤(rùn)滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感。
