茶葉的審評，就是審度評論茶葉的好壞，它分理化審評和感觀審評兩種。理化審評，是用儀器分析化驗測定茶葉的理化性狀，以理化指標為判定茶葉的好壞。
感觀審評，是用感覺器官，即眼看、手摸、嘴嘗、鼻子嗅等，靠感覺器官品評茶葉的好壞。目前，國內(nèi)外審評茶葉，主要還是采用感觀審評法。
感觀審評法，主要包括三大項內(nèi)容，即水分、外形及內(nèi)質(zhì)。外形有色澤、條索、整碎、凈度四個因子，內(nèi)質(zhì)有香氣、滋味、湯色、葉底四個因子，共八個因子。在審評中，內(nèi)質(zhì)是主要的，占60%以上。感觀審評水分，主要靠經(jīng)驗。抓一把茶葉于手中，感到刺手，沙沙有聲，稍微用力條索折斷，用手指搓捻即成粉末者，約含水分7%；抓一把茶葉于手中，用力握方感刺手，條索能夠折斷，指捻成片末，含水量約10%。
把要審定的茶倒在樣盤內(nèi)，兩手托平，緊握樣盤兩角，平面回旋十余轉(zhuǎn)（注意各盤轉(zhuǎn)數(shù)要一致），使盤內(nèi)的樣茶通過轉(zhuǎn)動，按輕重、大小分層次于盤內(nèi)。條大、身骨輕的，浮在上面，叫做面張茶；細緊重實的，集中在中間，叫做中段茶；細碎的，沉積在底層，叫做下段茶。審評者，先看面張茶的粗細、松緊、色澤和凈雜程度；然后用手輕抓一把，翻手放在掌心，看中段茶細緊、嫩度和重實程度；再看盤中下段茶的碎、片、末的含量。綜合上、中、下段茶的比例，將把握的各個因子對照標準，就可審評出樣品茶的外形等級。
審評茶葉注意事項
1、頭腦冷靜，集中精力，認真細致，一絲不茍。
2、在評茶前應戒煙戒酒，不吃帶有刺激性的食物，如生蔥生蒜，辣椒和糖果等，否則，會影響評茶時嗅覺的準確性和靈敏度。
3、在檢樣茶時，要將茶葉的上盤，中段，底盤和四周都檢到，使樣茶能有一定的代表性。檢樣有無代表性是準備地審評茶葉的基礎。
4、在沏茶時，干茶和沸水的用量要有一定的比例。紅，綠，花茶一般是3克干茶用150毫升沸水沖泡；副茶是2。5克干茶用150毫升沸水沖泡；烏龍茶是6克干茶用110毫升沸水。按這個比例泡出來的茶湯，香氣較充分，滋味較濃厚，湯色較明顯。
5、對泡茶用水溫度和時間要掌握好，除緊壓茶外，其它茶泡茶用水以100度（攝氏）為宜，沖泡時間以5分鐘為好。
6、在泡茶時選擇用水也很重要。因水質(zhì)的不同，會直到影響到茶葉色，香，味的變化?；炞C明，以用含鈣鎂化合物很少的軟水沖泡為好。
7、審評茶葉的用具必須是專用的。其用具的規(guī)格大小，彥色形狀，品質(zhì)質(zhì)量都必須一致，否則，會影響茶湯色澤的準確性。
