?。?）評干茶
1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤中，雙手合盤循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細小的沉在盤底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤底的細小茶占的比例大，則勻度差。
2、條索：條索的松緊，粗細，扁圓，輕重與鮮葉老嫩有直接關(guān)系。緊結(jié)而重實的質(zhì)量好，細而碎的質(zhì)量差。珠茶要求細圓緊結(jié)。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。
3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有直接的關(guān)系。在條件相同的情況下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品質(zhì)好。
4、色澤：紅茶紅褐或烏褐油潤的質(zhì)量好，枯褐或花黃的質(zhì)量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱起霜）有光的質(zhì)量好，枯黃或暗褐的質(zhì)量。紅茶含有較多的金黃芽尖，綠茶含有較多的白毫，均為高級茶。花茶墨綠色的質(zhì)量好，枯黃色的質(zhì)量差。
5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗，葉柄，茶籽的，質(zhì)量差。夾有雜質(zhì)，如泥沙，草木葉，竹片的質(zhì)量更差。正品茶不能含有雜質(zhì)，副茶不能含有非茶類雜質(zhì)。
6、干茶香：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，同時檢查有無霉，餿，煙，焦,酸味或其它異味。
?。?）開湯評茶將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應(yīng)除去殘花）放入審盤中，用開水沖泡五分鐘，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過的茶葉倒入盤中，從以下四個項目鑒別質(zhì)量。
1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。
2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者較次。
3、滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。
4、葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。
