依上述“三香五味”的方法，我們對(duì)烏龍茶的香氣和滋味做出了較詳見(jiàn)的辨析，但對(duì)此仍然未完全完成香味的審評(píng)工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。
耐泡性
評(píng)審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
均衡性
由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會(huì)獨(dú)立地對(duì)某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級(jí)低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往后耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問(wèn)題。再如鮮葉原料，內(nèi)含豐富，卻因氣候作崇或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，便不可避免地出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴(yán)重，滋味青澀的問(wèn)題。又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)，溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)工，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火問(wèn)題就來(lái)了。因此，在審評(píng)實(shí)踐中，常常出現(xiàn)的情況是同份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無(wú)止境。就審評(píng)而言，充分認(rèn)識(shí)不均衡性的客觀存在，審評(píng)結(jié)論才會(huì)更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。
