茶樹菇是近來大連人餐桌上很流行的一種美味，素炒、煲湯、油炸，各種做法吃起來都鮮嫩爽口、清香誘人。不過，人們對茶樹菇的認(rèn)識也就到口味鮮美、營養(yǎng)豐富為止了。到底茶樹菇好在哪兒？有什么營養(yǎng)價值？市面上號稱“野生”的茶樹菇又是否真是野生的？記者近日采訪了遼寧師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授姜長陽，一一解開了大家的疑問。
“茶樹菇屬于真菌門、傘菌目的珍稀食用菌。茶樹菇的菌傘小而軟、呈黃褐色，菌柄長而脆、呈淡黃色。”姜教授解釋說。大連人餐桌上的茶樹菇，以干茶樹菇居多，整體都呈黃褐色。顧名思義，茶樹菇的生長環(huán)境和茶樹有關(guān)，野生的茶樹菇生長在茶樹蔸部，也就是茶樹根部或靠近根的莖部。
然而，并非生長在茶樹蔸部的都是茶樹菇，同樣可能生長有其他蘑菇，只是茶樹菇比較典型而已。這一點和我們大家熟悉的松蘑是一樣的。不過，我們吃的茶樹菇可不一定真的生長在茶樹蔸部，人工栽培的茶樹菇可以在別的地方生長。
但是，現(xiàn)在很多飯店、銷售者都打著“野生”茶樹菇的招牌，以此證明其稀有珍貴，這些號稱“野生”的茶樹菇真的都是野生的嗎？姜教授認(rèn)為現(xiàn)在市場上的茶樹菇幾乎都是人工栽培的。
茶樹菇原本生長在江西黎川境內(nèi)的西域鄉(xiāng)、東堡鄉(xiāng)等高山密林地區(qū)，現(xiàn)在主要分布在江西、福建、云南等地，數(shù)量極少，根本沒有那么多可供大量售賣。大連地區(qū)也不具備茶樹菇生長所需的特殊環(huán)境，市場上的茶樹菇都是從南方運輸來的。從外觀上看，市面上的茶樹菇形狀、大小相差不大，整齊劃一，這是相同的生長環(huán)境和采摘時間造成的。如果是野生的，則會參差不齊。很多人擔(dān)心人工栽培的營養(yǎng)價值不如野生的。姜教授的回答解除了大家的擔(dān)心：“人工栽培和野生的茶樹菇營養(yǎng)價值差別不大，可以放心食用。”
茶樹菇看上去不太起眼，好處可多著呢。首先就是它的營養(yǎng)價值比較高。判斷營養(yǎng)價值高低的主要標(biāo)志就是蛋白質(zhì)的含量，而茶樹菇就含有豐富的蛋白質(zhì)，還具有低脂肪、低糖的優(yōu)點。在補充優(yōu)質(zhì)蛋白的同時，不用擔(dān)心會有發(fā)胖或者影響健康的危險。無論是正在減肥的年輕女孩，還是需要控制脂肪和糖攝入的老年人都可以放心食用。其次，茶樹菇含有人體必需的氨基酸，這些氨基酸是對人體有益的。此外，茶樹菇還具有保健作用和一定的藥用價值。茶樹菇含有多糖成分，因此有一定的防癌抗癌作用。俗話說，“是藥三分毒”、“藥補不如食補”，茶樹菇可是安全又有效的好東西。
那么，食用茶樹菇和其他蘑菇有什么需要注意的呢？“一般來說，吃蘑菇宜吃干的，有些野生蘑菇不宜鮮食。”姜教授首先說到了這個問題。這可和我們平時認(rèn)為鮮蘑菇營養(yǎng)高、味道美的傳統(tǒng)認(rèn)識不同啊。為什么呢？這是因為很多鮮蘑菇有異味，產(chǎn)生異味的通常是蘑菇中一些不穩(wěn)定的特殊成分，在干燥的過程中，這些成分就會自動分解，而像蛋白質(zhì)之類的營養(yǎng)成分則是很穩(wěn)定的，不會受到損害或者流失。這樣，既除去了蘑菇的異味，又保留了蘑菇的特有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。另外，干蘑菇在烹調(diào)的過程中也更容易入味。
采訪過程中，姜教授一再強調(diào)蘑菇的食用安全問題：“不認(rèn)識的野生蘑菇不要吃，特別是鮮蘑菇。”一種常見的看法是，顏色鮮艷的蘑菇有毒，避免吃這樣的蘑菇就可以了。事實果真如此嗎？姜教授指出，蘑菇是否有毒，從外觀很難判斷，只有化驗其化學(xué)成分才能分辨。蘑菇的顏色和其生長環(huán)境的顏色相似，其實是一種保護色。有的蘑菇有苦、辣等異味，是含有生物堿造成的，可能有毒，也不要食用。
(文／周代紅來源：大連日報)
