“您吃雞肉飯還是牛肉面？”對(duì)于大多數(shù)的國(guó)內(nèi)乘客，無(wú)論怎樣選擇，都會(huì)是一個(gè)“艱難的決定”，因?yàn)楹讲?ldquo;不好吃”已廣受詬病。
不過(guò)，越來(lái)越多的地方航空公司已經(jīng)逐漸意識(shí)到，航餐是提高乘客體驗(yàn)的重要途徑之一。很多地方航空公司為頭等艙的乘客提供了“點(diǎn)餐”服務(wù)，還在熱門航線上提供了極具地方特色的餐食，如西安航線的肉夾饃、廣州航線的粵式點(diǎn)心和成都航線的冒菜。航空公司深知，抓住乘客的“胃”，才能抓住他們的“心”。
地方航線主打特色餐食
目前，越來(lái)越多的地方航空公司已經(jīng)逐漸意識(shí)到，航餐是提高乘客體驗(yàn)的重要途徑之一。特別是針對(duì)“兩艙”的乘客，一些航空公司也在不遺余力地大打美食戰(zhàn)。“兩艙”給航空公司帶來(lái)的利潤(rùn)最為豐厚，經(jīng)常乘坐“兩艙”的乘客不但擁有較高的消費(fèi)能力，同時(shí)因?yàn)槌藱C(jī)頻率高，成為為航空公司貢獻(xiàn)最多的“常旅客”，抓住乘客的“胃”，才能抓住他們的“心”。
據(jù)廈門航空配餐部介紹，廈航為頭等艙乘客提供了多道餐食服務(wù)方式，為乘客提供多種可選擇的餐食品種，比如頭等早餐有中、西式兩種，頭等正餐的主食有白米飯、炒飯、烙餅、湯面，主菜有海鮮、肉類、健康素菜三種。部分航線的頭等艙還可以實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐服務(wù)。
目前，民航系統(tǒng)對(duì)航空公司提供航空配餐并沒(méi)有統(tǒng)一的硬性要求，因此各航空公司只能按照“行規(guī)”對(duì)不同航線進(jìn)行配餐。在一個(gè)半小時(shí)以內(nèi)的航程，航空公司只能分發(fā)小點(diǎn)心，如花生米、餅干等。飛行時(shí)間在兩小時(shí)及以上，又正值飯點(diǎn)，飛機(jī)餐則是正餐或輕正餐。不過(guò)針對(duì)熱門和主打航線，即便是短途航線，一些航空公司依然為乘客提供了極具地方特色餐食。在深圳出港的上海航線上，頭等艙就推出了iPad點(diǎn)餐服務(wù)，同時(shí)相繼推出“打鹵面”“香芒蝦帶盞”“風(fēng)味羊蹄”等潮汕菜式。
在競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的國(guó)際航線上，地方航空公司為了搶占更多的市場(chǎng)份額，進(jìn)一步提高了餐食的標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格。深圳航空配餐部向《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者表示，“國(guó)際航線最重要的餐食區(qū)別就是重點(diǎn)突出餐食地域特色和當(dāng)?shù)仫嬍程厣?rdquo;因此，深航在飛往臺(tái)北的航線上為乘客提供了臺(tái)灣鹵肉飯。記者在查閱相關(guān)資料時(shí)看到，由深圳到臺(tái)北共有四條直飛航線，其中深航占據(jù)了一席之地，而另外三家是南航和臺(tái)灣的地方航空。
此外，航空公司還為少數(shù)人群提供了特別的服務(wù)，比如你是穆斯林、素食者或是帶兒童乘機(jī)，都可以提前24小時(shí)進(jìn)行特殊餐食的預(yù)約。根據(jù)國(guó)際航協(xié)（IATA）標(biāo)準(zhǔn)，航空公司最多可以提供21種特殊餐食。
據(jù)廈航配餐部介紹，廈航專門招聘了一位穆斯林廚師負(fù)責(zé)清真餐食的生產(chǎn)，另聘請(qǐng)了一位穆斯林廚師專職負(fù)責(zé)清真原材料的驗(yàn)收與生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)審工作。伊斯蘭協(xié)會(huì)每月派2名工作人員對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)商資質(zhì)、餐食生產(chǎn)過(guò)程等進(jìn)行不定期的現(xiàn)場(chǎng)抽查，有效保證清真餐食生產(chǎn)的合格性。
經(jīng)營(yíng)模式以成本為中心
2013年，由第三方測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2013年第一季度航空公司服務(wù)評(píng)測(cè)報(bào)告》顯示：以餐食豐富、餐食分量、餐食口味、飲品豐富四個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)為評(píng)測(cè)參數(shù)，對(duì)國(guó)內(nèi)各家航空公司的機(jī)上餐食進(jìn)行評(píng)測(cè)。
結(jié)果顯示，大陸航空公司機(jī)上餐食排名第一為“廈門航空有限公司”，分?jǐn)?shù)為3.86。國(guó)內(nèi)各家航空公司的機(jī)上餐食平均分為3.34。而三家央企國(guó)航、東航、南航未達(dá)到平均標(biāo)準(zhǔn)。
在諸多科普類的文章中提到，航餐之所以難吃，與高空氣壓下影響味覺(jué)有關(guān)。另外，航餐需要在飛機(jī)上進(jìn)行二次加熱，也會(huì)影響到口感。盡管航餐本身有它的局限性，但不能回避的事實(shí)是，航空公司面對(duì)縮減成本的壓力，不得不降低航餐的支出費(fèi)用。
業(yè)內(nèi)人士指出，目前一份國(guó)內(nèi)航食的成本在機(jī)票中的所占比率大多只有2%~3%，而這一比率在外航中往往超過(guò)了5%。國(guó)內(nèi)航空公司航空食品成本約占總收入的6%，而歐美一些大型航空公司的航空食品成本則占到10%，說(shuō)明中國(guó)航空食品成本的控制相對(duì)來(lái)說(shuō)還比較低。
航食公司大致分為三種經(jīng)營(yíng)模式：航空公司旗下的配餐公司、機(jī)場(chǎng)旗下的配餐公司和不依托航空公司及機(jī)場(chǎng)獨(dú)立存在的配餐公司。目前，國(guó)內(nèi)三大航空公司的航空餐一般是去程配餐公司配送，為了保證餐食的新鮮和質(zhì)量，回程往往訂購(gòu)降落站提供的航空餐。
據(jù)廈航配餐部介紹，從基地出發(fā)由廈航配餐部配備，配餐部屬于廈航下屬機(jī)構(gòu)。廈航為了保證高品質(zhì)的餐食服務(wù)，并未成立獨(dú)立的公司，以便發(fā)揮配餐部成本中心的優(yōu)勢(shì)。從其他地方出發(fā)的航班，在滿足食品衛(wèi)生的前提下，如果機(jī)上有空間，廈航會(huì)盡量自帶回程餐。相比之下，國(guó)際上大部分配餐機(jī)構(gòu)都是獨(dú)立的配餐公司，是法人機(jī)構(gòu)，定位是利潤(rùn)中心。廈航相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“從餐食方面，這是廈航與三大航最本質(zhì)的區(qū)別。”
此外，廈航配餐部把航空餐計(jì)入員工的KPI指標(biāo)。他們的KPI指標(biāo)65%是取決于消費(fèi)者的滿意度，而航空餐是消費(fèi)者滿意度的重要組成部分。消費(fèi)者的滿意度通過(guò)第三方機(jī)構(gòu)、航空公司和航空聯(lián)盟三方面進(jìn)行調(diào)查，也保證了調(diào)查結(jié)果的可信度。而其他更多航空公司只將KPI的指標(biāo)關(guān)注于準(zhǔn)點(diǎn)率和上座率上，在內(nèi)部就缺少對(duì)航餐口味的約束力。
四川航空同樣重視乘客的體驗(yàn)，與其他航空公司“我做什么，你吃什么”不同，川航是“你想吃什么，我做什么”。為此，川航在推出菜品前進(jìn)行調(diào)研，多次面向普通乘客舉辦品鑒活動(dòng)，以確保菜式能夠受到乘客的歡迎。
深圳航空
特色菜式：“辣朋”辣椒醬、臘味飯、小米遼參
“您好，給我再來(lái)勺辣醬！”“好，您稍等。”在深航的機(jī)艙里，總能夠聽(tīng)見(jiàn)這樣的對(duì)話?？粘巳藛T在發(fā)餐的過(guò)程中，會(huì)拿著一罐辣椒醬，放在乘客的餐食上。而就是這款著名的深航“辣朋”辣椒醬，竟成為最受深航乘客喜歡的食物。
實(shí)際上，受到客艙氣壓影響，乘客在地面本來(lái)敏感的味覺(jué)可能會(huì)出現(xiàn)“鈍化”，而辣椒醬的鮮香口感，正好刺激了乘客的味覺(jué)，成為開(kāi)胃的絕佳調(diào)味品。
這樣一瓶小小的辣椒醬看似普通，實(shí)則卻凝聚了深航的用心經(jīng)營(yíng)。在挑選原材料時(shí)，多位大廚分別奔赴河南、湖南、貴州、云南等著名辣椒產(chǎn)地，采購(gòu)了上好干辣椒，并從遼寧營(yíng)口采購(gòu)了當(dāng)?shù)刂狞S豆醬，加入數(shù)十種調(diào)料，細(xì)心熬煮。深航前任總裁曾親自參與“辣朋”辣椒醬的調(diào)制，“辣朋”辣椒醬品牌已在國(guó)家工商總局注冊(cè)，在廣州還建立了“辣朋”綠色產(chǎn)品生產(chǎn)基地。
此外，深航也推出了一系列頗具粵式特色的菜品，包括牛腩湯面、海鮮云吞面、廣東臘味飯、嶺南叉燒、嶺南功夫湯、香煎鱈魚(yú)、煎牛仔骨。深航推出了小米遼參，這樣一道地道的粵菜，以前只能在高端酒店才能享受到，而今乘客在深航多條航線的頭等艙上也能夠大快朵頤。
四川航空
特色菜式：一品香冒菜、重慶小面、臘肉香腸
無(wú)辣不歡的四川人對(duì)于辣味的鐘愛(ài)恐怕是無(wú)人能及的。地處天府之國(guó)的川航，就把“一品火鍋香冒菜”這樣一道極具川味的菜品搬上了萬(wàn)米高空。
一品香冒菜是對(duì)火鍋的一種創(chuàng)新，又稱“一個(gè)人的火鍋”，有思念的味道。如果乘客長(zhǎng)期在外，對(duì)四川火鍋思念不已，或是遠(yuǎn)道而來(lái)，因工作繁忙，在離開(kāi)四川之時(shí)意猶未盡、心存遺憾，這道葷素搭配，以肥牛為主的微辣冒菜，能彌補(bǔ)乘客心中的思念和遺憾。此外，冒菜還有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橛袦?，所以能夠減輕二次加熱對(duì)口感的影響。
從2014年9月開(kāi)始，從成都、昆明、重慶三地出港的100多個(gè)全餐航班旅客已經(jīng)能夠在飛機(jī)上享用，甚至在墨爾本、溫哥華國(guó)際航線上也能吃到冒菜。
2013年以來(lái)，川航相繼開(kāi)發(fā)了幾大系列菜式。其中，冬季年味飄香的年味系列包括了臘肉香腸、粉子湯圓和粗糧大豐收；春之味系列包括最新采摘的春茶、藤椒雞和兔丁；暑運(yùn)和秋季家常味系列包括了紅燒肉、宮保雞丁、小炒肉等。這些地道的川菜讓萬(wàn)米高空上也能夠麻辣飄香。在飲品方面，川航推出了酸梅湯、春茶、花茶、玫瑰茶等地道四川飲品供給乘客。重慶小面、云南米線和成都酸菜米線等名小吃也將陸續(xù)登上飛機(jī)的頭等艙，甚至在國(guó)際航線上供應(yīng)旅客享用。
廈門航空
十谷粥、花骨釀山藥、鐵觀音茶雞湯
隨著生活水平提高，越來(lái)越多的國(guó)人開(kāi)始注重養(yǎng)生，特別是食療。為了迎合這一趨勢(shì)，廈航頭等艙推出五色五行養(yǎng)生餐。
這套養(yǎng)生餐結(jié)合了“五色配五臟”和“陰陽(yáng)五行，調(diào)和平衡”的食療養(yǎng)生理論。在餐前水果和冷盤補(bǔ)充紅色果蔬、在湯品中融合多種黃色養(yǎng)脾元素、在主食和粗糧中添加白色養(yǎng)肺成分、在熱食中搭配綠色蔬菜和黑色食品，使每道菜品都能夠形成一整套完善的“五色五行養(yǎng)生餐”。
即便是同一菜品，廈航也專注研發(fā)了以五色為基礎(chǔ)的菜式。比如“十谷粥”，選用優(yōu)質(zhì)的黑糯米、紅薏仁、芡實(shí)、燕麥、蓮子、小米、小麥、蕎麥、麥片等十種谷物熬制而成。在飛行期間血液下行和缺氧會(huì)影響人體消化機(jī)能，引起胃排空時(shí)間延長(zhǎng)，還使胃的收縮受到抑制等，“十谷粥”能夠保護(hù)胃腸道黏膜，防止胃酸逆流，對(duì)保持乘客在航班中的食欲和滋養(yǎng)五臟都有很好的效用。
除了“十谷粥”，還有“三色時(shí)蔬”“玉米蘿卜煲腱子肉”“花骨釀山藥”等等。這些菜品在顏色刺激感官的基礎(chǔ)上，綜合了多色食材的相互輔助促進(jìn)、五行相生養(yǎng)生的多重效用。
此外，廈航配餐部還采用更加安全的天然海藻糖和非轉(zhuǎn)基食用油，令乘客吃得更加放心、安心。
