茶多酚是茶葉里最重要的一類成分，是茶葉之所以被稱為茶葉，之所以飲茶覺得有回甘和濃度的口感，之所以有特別好的保健功效的這么一類物質(zhì)。
它含量很高，分布很廣，變化大，集中表現(xiàn)在茶芽上，對品質(zhì)影響最顯著。
茶多酚的含量占到整個茶葉干物質(zhì)的18%~36%，換言之，就是一斤干茶當中含有約100g到200g的這種物質(zhì)。更重要的是，這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水當中，于是我們泡茶飲茶時能夠充分吸收和利用，從而對我們?nèi)梭w起到特定的保健功效。
茶多酚有四大類，由三十四種單體構成，分為兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類共四大類別。
不同茶類的茶多酚有什么不一樣？
我們知道，茶葉有白、綠、黃、青、紅、黑茶共六大基本茶類。
六大茶類就是根據(jù)茶多酚的氧化程度和氧化方式去分類的。
陳椽教授提出“以茶多酚氧化程度為序，以酶學為基礎”的六大茶類的分類方法。
茶葉里面還有一種成分叫做多酚氧化酶。在新鮮葉子里面多酚氧化酶和茶多酚含量都很高，但它們在不同的細胞器中不會發(fā)生反應。如果細胞膜的透性破壞掉了，使分布在不同細胞器的多酚氧化酶和茶多酚碰到一起發(fā)生酶促反應，茶葉就會變紅。
做綠茶要經(jīng)過高溫殺青，殺青的目的就是把這個多酚氧化酶滅活，多酚氧化酶失去活性后，茶多酚就不會發(fā)生顏色變化，所以我們看到綠茶呈現(xiàn)的主要是葉綠素的顏色。
然而，做紅茶就要利用多酚氧化酶的活性，讓茶多酚和多酚氧化酶進行更多地反應，發(fā)生顏色變化，先變成黃色的茶黃素，接著變成紅色的茶紅素，最后變成黑色的茶褐素。
六大茶類茶多酚的含量可簡單的依次判別為：綠茶>白茶、黃茶>青茶>紅茶、黑茶。
茶多酚被氧化的越多，含量就會變得越少，從而使得刺激性口感變?nèi)酢?/div>
不同環(huán)境下的茶多酚含量有什么差異？
品茶需要掌握一些實用的技能，對于茶多酚這個茶當中最重要的物質(zhì)，如果大家了解了以下，將會給大家品茶帶來很好的幫助：
?。?）對應于茶湯味道：茶味的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由這一類物質(zhì)引起的。
許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng))進行茶湯滋味分析。研究表明茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。
?。?）對應于茶樹品種：就茶葉的品種而言，大葉種含的茶多酚相對較多，小葉種含的茶多酚相對較少。
?。?）對應于地理環(huán)境：南方茶產(chǎn)區(qū)種的茶比北方茶產(chǎn)區(qū)種的茶所含的茶多酚相對要多，這與環(huán)境的光照強度和溫度有關系，一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。
（4）對應于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相對低海拔所產(chǎn)的茶較高海拔產(chǎn)的茶所含的茶多酚要多。
茶多酚對我們有什么好處？
茶葉有非常好的保健功效，很多人說茶是21世紀的一種純天然的、健康的飲料。
茶多酚的功效
?。?）清除自由基、抗氧化的作用。這主要是由于茶多酚可以提供豐富的離子H+，可以消除人體內(nèi)的過多的自由基，阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對人體起到“保鮮作用”，也具有美容的功效。
?。?）對心血管疾病有很好的影響。具體可以調(diào)節(jié)人體血脂的代謝，抗凝促纖溶以及預防心腦血管疾病。
（3）抗變態(tài)反應和調(diào)節(jié)免疫功能的作用，可以增強人體的免疫功能，提高抗病能力。
?。?）防癌抗癌及抗突變作用，主要通過抗氧化、調(diào)節(jié)人體基因表達，抑制腫瘤轉化、增生的途徑起作用。
?。?）抗菌抗病毒及殺菌作用。
?。?）消炎、解毒及抗過敏作用。
（7）抗輻射損傷的作用。
責編：
yunhong
