《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云，荊巴間采葉作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”因《廣雅》成書于三國(guó)魏明帝太和年間，故歷來(lái)都據(jù)此而認(rèn)為中國(guó)餅茶起源于三國(guó)時(shí)代。然而筆者研究發(fā)現(xiàn)，餅茶并非起源于三國(guó)時(shí)代，而是產(chǎn)生于盛唐時(shí)期。
一、餅茶非產(chǎn)生于三國(guó)時(shí)代
歷來(lái)認(rèn)為餅茶產(chǎn)生于三國(guó)時(shí)代，依據(jù)便是《茶經(jīng)》所引“《廣雅》云”這段文字，但這段文字不見(jiàn)于今本《廣雅》。筆者經(jīng)過(guò)仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，第一，從《茶經(jīng)·七之事》的撰寫體例看，“《廣雅》云”這段文字并非《茶經(jīng)》正文，而是衍文；第二，從《廣雅》撰寫體例看，“《廣雅》云”亦非《廣雅》正文?；蚴恰稄V雅》注文，抑或是張冠李戴，根本與《廣雅》無(wú)關(guān)。(詳見(jiàn)《〈茶經(jīng)〉“〈廣雅〉云”考辨》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第4期)“《廣雅》云”既非《廣雅》正文，依據(jù)“《廣雅》云”所得出的餅茶產(chǎn)生于三國(guó)時(shí)代的結(jié)論就不能成立。此外，除“《廣雅》云”這條孤證外，并無(wú)任何茶史材料足以證明餅茶產(chǎn)生于三國(guó)時(shí)代。所以，有充分理由說(shuō)，中國(guó)的餅茶并非起源于三國(guó)時(shí)代。
二、唐代以前無(wú)餅茶
自漢迄初唐，茶史籍中未載茶葉加工方法。據(jù)推測(cè)，可能是將鮮葉經(jīng)日曬、烘干后以收藏。
晉代郭璞《爾雅》“槚，苦茶”注云：“樹(shù)小如梔子，冬生，葉可煮羹飲。”可見(jiàn)在晉代，人們是用茶樹(shù)鮮葉或干葉烹煮成羹湯而飲用。
隋代陸法言《廣韻》載：“荼，春藏葉可以為飲。”到了隋朝，人們?cè)诖杭緦⒉铇?shù)鮮葉經(jīng)過(guò)日曬、火烘成干葉貯藏起來(lái)以備飲用。
中唐楊華膳夫經(jīng)手錄》記：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”晉宋以迄初唐，吳人以茶樹(shù)鮮葉烹煮成“茗粥”而飲用，吃“茗粥”也即是郭璞所說(shuō)的“葉可煮羹飲”。茶樹(shù)鮮葉未經(jīng)加工不能稱“茶”，只有到了唐玄宗開(kāi)寶年問(wèn)，始有經(jīng)過(guò)加工制作而成的“茶”，建中以后(中唐)“茶”才盛行。
晚唐皮日休《茶中雜詠》序記：“自周以降及于國(guó)朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也。”皮日休認(rèn)為陸羽之前的飲茶，以茶樹(shù)鮮葉或干葉“渾以烹之”，如同喝蔬菜湯一樣。皮日休實(shí)際上與楊華的看法一致，即認(rèn)為在唐玄宗開(kāi)元之前(陸羽生于開(kāi)元21年)，所謂茗飲主要是用茶樹(shù)鮮葉或干葉烹煮成茗粥、羹湯而飲啜。
總之，在唐玄宗開(kāi)元之前，或直接用茶樹(shù)鮮葉烹煮而飲，或?qū)⒉杉牟铇?shù)鮮葉經(jīng)日曬、烘干后再烹煮而飲，未聞?dòng)胁枞~加工技藝，更遑論餅茶了。
三、仙人掌茶乃餅茶
李白《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》詩(shī)序云：“余游金陵，見(jiàn)宗僧中孚，示余茶數(shù)十片，拳然重疊，其狀如手，號(hào)為‘仙人掌茶’。”茶餅以片論，故餅茶又稱“片茶”。鄭谷《峽中嘗茶》詩(shī)有“開(kāi)緘數(shù)片淺含黃”，白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》詩(shī)有“綠芽十片火前春”，盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有“手閱月團(tuán)三百片”。“數(shù)片”、“十片”、“三百片”，是指茶餅數(shù)個(gè)、十個(gè)、三百個(gè)。僧中孚給李白的“茶數(shù)十片”，意為茶餅數(shù)十個(gè)。
唐代餅茶中間有孔，烘干后往往用竹絲穿成串，一串餅茶從數(shù)片到數(shù)十片不等。茶餅穿成串后片片相疊，如同人握拳時(shí)手指相疊一般，故謂“拳然重疊”。唐代詩(shī)人李群玉《龍山人惠石廩方及團(tuán)茶》詩(shī)有“圭璧相壓疊”，圭指方形餅茶，璧指圓形餅茶。無(wú)論方茶還是團(tuán)茶，成串餅茶都是片片“重疊”的。
唐代餅茶，以圓形、橢圓形為主，也有少量方形及其它形狀的餅茶。單片圓形或橢圓形餅茶，有似人的手掌，亦象仙人掌的肉莖，故謂“其狀如手”，文人李白遂雅稱其為“仙人掌”，一語(yǔ)雙關(guān)。所謂“仙人掌茶”，實(shí)際上是一種圓形或橢圓形餅茶。
李白《仙人掌茶》詩(shī)有“曝成仙人掌”，可知仙人掌茶加工時(shí)采用日光干燥。按陸羽《茶經(jīng)》，餅茶成熟的制造工序有“蒸、搗、拍、焙、穿、封”，干燥采用炭火烘焙。仙人掌茶采取自然的日曬干燥，則應(yīng)是餅茶加工的初始階段。所以說(shuō)，仙人掌茶應(yīng)屬早期的餅茶。待中唐餅茶普及之后，玉泉仙人掌茶便無(wú)聞了。
四、餅茶產(chǎn)生于盛唐
李白《仙人掌茶》詩(shī)有“舉世未見(jiàn)之，其名定誰(shuí)傳?”詩(shī)序則稱：“蓋新出乎玉泉之山，曠古未覿。”李白一生漫游天下，見(jiàn)多識(shí)廣，卻認(rèn)為仙人掌茶——餅茶“新出乎玉泉之山”，“曠古未覿”，“舉世未見(jiàn)之”，這足以說(shuō)明仙人掌茶——餅茶確系新出，前無(wú)此茶。李白生于公元701年，卒于公元762年，主要生活在唐玄宗開(kāi)元、天寶年間（公元713—755年）。由此可知，餅茶當(dāng)產(chǎn)生于盛唐時(shí)期。
孟詵《食療本草》載：“茗葉利大腸，去熱解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下氣，除好睡，消宿食，當(dāng)日成者良。蒸搗經(jīng)宿，用陳故者即動(dòng)風(fēng)發(fā)氣”。“茗葉利大腸，去熱解痰”，“茶主下氣，除好睡，消宿食”，“茗葉”與“茶”功用不同。“茗葉”是指茶樹(shù)鮮葉，可煮成羹湯、茗粥，而“茶”是指經(jīng)“蒸搗”而成的餅茶?！妒朝煴静荨芳s撰了八世紀(jì)前期，當(dāng)唐玄宗開(kāi)元年間，說(shuō)明盛唐時(shí)期就有隨采隨制、蒸之搗之而成的餅茶。
陳藏器《本草拾遺》載：“茗，苦荼，寒，破熱氣，除瘴氣，利大小腸。食宜熱，冷即聚痰。荼是茗嫩葉，搗成餅，并得火良”。將“茗嫩葉”，“搗成餅”，“得火”以制成餅茶。《本草拾遺》約撰于八世紀(jì)上半期，當(dāng)唐玄宗開(kāi)元、天寶年間，該書也說(shuō)明盛唐時(shí)期已有餅茶。
楊華《膳夫經(jīng)手錄》認(rèn)為晉宋以迄初唐，吳人直接采茶樹(shù)鮮葉烹煮而飲，無(wú)“茶”。“開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”此始于開(kāi)元、天寶，多于至德、大歷，盛于建中以后的“茶”，主要指流行于唐代的餅茶。
盛唐詩(shī)人儲(chǔ)光羲（公元707一約760年）有《吃茗粥作》詩(shī)，是因?yàn)槭⑻茣r(shí)期餅茶初起，還未普及，許多地方仍保留著直接用茶樹(shù)鮮葉烹煮成“茗粥”而飲啜的習(xí)慣。
綜上所論，中國(guó)餅茶并非是過(guò)去所認(rèn)為的產(chǎn)生于三國(guó)時(shí)代，而是產(chǎn)生于盛唐玄宗開(kāi)元、天寶年間。當(dāng)然，對(duì)于盛唐之前有否餅茶，現(xiàn)在既不能肯定也不能否定，在沒(méi)有確鑿的證據(jù)證明盛唐之前已有餅茶的情況下只好存疑。
參考資料：
(1)陳祖粱、朱自振《中國(guó)茶葉歷史資料選輯》北京，農(nóng)業(yè)出版社，1981。
(2)陳彬藩、余悅、關(guān)博文《中國(guó)茶文化經(jīng)典》北京，光明日?qǐng)?bào)出版社，2000。
(3)錢時(shí)霖《中國(guó)古代茶詩(shī)選》杭州，浙江古籍出版社，1989。
作者簡(jiǎn)介：
丁以壽，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所常務(wù)副所長(zhǎng)，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)、學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，安徽省茶葉學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)，安徽省徽茶文化研究會(huì)常務(wù)理事兼副秘書長(zhǎng)，中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事，吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想研究會(huì)常務(wù)理事。
