“盛世清尚話宋茶”系列
宋代茶藝十多種，后人最為推崇，可視為宋茶文化代表的，當數(shù)斗茶。
宋茶承于唐茶，因此也有學者認為斗茶起于唐，興于宋。白居易在《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》中有詩句：“青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各斗新。”有學者據(jù)此認為這可視為最早的斗茶，但白居易所提到的“斗新”是如何斗法，并無詳細介紹，因此史學界尚存疑問。
一般而言，斗茶風氣或起于唐，但斗茶作為一種茶藝，應在于宋。
“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥……長安酒價減千萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”
這是范仲淹所作的《斗茶歌》，全名為《和章岷從事斗茶歌》。章岷，是范仲淹的朋友，福建建州(治所在建安)人。建安正是宋代貢茶所在地。范仲淹這首詩，描述了朋友家鄉(xiāng)斗茶的起因和過程。
斗茶，確實起源于建安一帶。
建安一直肩負著為皇室種植貢茶的重任，能否種植出上品乃至極品御用茶葉，成為壓在當?shù)夭柁r(nóng)肩頭最重要的任務。
如何辨別茶葉的優(yōu)劣?如何能再接再厲產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶葉?如何能讓遠在東京的皇帝龍顏大悅?這讓很多茶農(nóng)費盡了心機。斗茶的各種程序和標準就是茶農(nóng)在一步步摸索和探討中完善起來的。
具體過程我們已經(jīng)無從知曉，但根據(jù)史料我們大致可以了解到，在宋仁宗時期，茶農(nóng)們已經(jīng)摸索出了一套完整的斗茶程序。斗茶也從最初的茶農(nóng)鑒定標準傳入社會，成為那個時代的最負盛名的一項茶藝。
斗茶，又稱茗戰(zhàn)。
宋茶大多是制成半發(fā)酵的膏餅，飲用時先把膏餅碾成細末放在碗內(nèi)，注入一些沸水，調(diào)和成糊狀，然后再次輸入沸水，用茶匙之類器具擊拂，最后調(diào)和成茶湯。
“斗茶斗什么呢?主要是斗湯色和湯花。湯色就是茶水的顏色，湯花就是泛起的茶沫。”豐智利告訴我，宋代，上至王公貴族，下到市井百姓，都極喜歡斗茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，以分高下。
黑色成為斗茶茶碗專用色
在開封博物館，保管部主任趙龍把我引到陳列室。
展臺上，陳列著兩只黑色茶碗，一高一低，口徑都在15厘米左右，底徑不過5厘米。“這兩只黑釉雞心碗是館藏的國家二級文物，敞口，斜弧腹，小圈足，通體施黑釉，內(nèi)外壁有兔毫，圓足內(nèi)突起。”趙主任一口氣介紹完，然后緩緩地說，“這就是宋代斗茶所用的專用碗，看起來不起眼吧，但就是它見證了北宋時期風靡一時的斗茶。”
1987年，法門寺曾出土過一套唐代茶具，金銀制成，做工精美。而眼前的這只茶碗黑不溜秋，毫不起眼，難道宋茶器具層次如此之低?
“這倒不是檔次高低的問題。唐茶是煎煮，宋茶是沖點，在辨別湯色湯花時，黑白相襯最為明顯，蔡襄在《茶錄》中一語中的——‘茶色白，宜黑盞’，皇家用的茶具可能做工更精美一點，但基本上都是這個樣子，因為‘建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用’。因此，當時這種兔毫建窯瓷碗是最流行也是最標準的斗茶用具。”趙龍主任解釋說。
這一點，宋徽宗作為很有茶道修養(yǎng)的皇帝，也御批認定：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上。”
建窯為宋代南方瓷窯之一，以燒造黑釉瓷器著稱，窯址在今福建建陽縣。建窯在唐代燒的是青瓷，但因為斗茶的緣由，改燒黑釉瓷器，其出品的黑釉茶盞天下聞名。
據(jù)史料記載，建窯的黑釉茶盞主要有三種。
其一就是兔毫盞。兔毫盞的特征是，黑釉上透出黃棕色或鐵銹色的細長條紋，好像兔毛一樣，兔毫之名由此而來。兔毫盞的胎是由燒成溫度偏低的瓷土制成，主要成分二氧化硅和氧化鐵含量高，三氧化二鋁含量稍低。如此成分造就了兔毫盞通體厚重，易于保溫，更利于斗茶。
除了色澤對比明顯和保溫外，兔毫盞的盞型及容量有利于察看斗茶雙方勝負時的“湯痕”。兔毫盞造型的特點是其盞底及盞面的口徑相差懸殊，盞壁外撇呈斗笠形，由于盞壁斜直，斗茶時出現(xiàn)的湯花容易吸盡茶湯和茶沫。
其二為鷓鴣斑。顧名思義，這種黑釉茶盞的色釉像鷓鴣鳥身上的羽毛那樣斑駁燦爛。現(xiàn)代專家推測，這可能是利用含鐵釉的結(jié)晶原理燒制而成。由于鷓鴣斑已經(jīng)失傳，后世學者只能從明清史料中窺其一斑。
其三為曜變。曜變的意思是閃閃發(fā)亮，源于“日出有曜”一詞。黑釉瓷中的曜變是指釉色黑里發(fā)亮，呈現(xiàn)深藍、淺藍相互混雜布滿釉中。曜變瓷器制作艱難，堪稱絕世珍品。目前所知的有4件宋代曜變瓷器，散落到日本，分別被東京靜嘉堂文庫、大阪藤田美術(shù)館、京都大德寺光院和鐮倉大佛次郎私人藏館收藏。這4件宋代曜變瓷器都珍藏在巨型保險箱內(nèi)，每7年才開放展覽一次。
鷓鴣斑和曜變究竟啥模樣?我無從得知，但從開封博物館珍藏的這兩只黑釉碗中，仿佛能看到一股沸水澆入，黑色映襯之下，泛起的白色茶沫以及飄起的清香。
宋人煎茶多用泉水
斗茶，用盞是第一關(guān)鍵。因為盞是決定斗茶結(jié)果的最有力工具，但除了好盞之外，其他工具也是勝負的重要因素。
水是斗茶的第二因素。
現(xiàn)代人喝水，基本沒其他選擇，出于方便，大多數(shù)人用的是桶裝礦泉水，也有一些講究者，自己燒自來水。但桶裝水也好，自來水也罷，鄭州人泡茶的水基本源頭就一個地方——西流湖。
這也可以理解，都市人泡茶，用水不可能脫離現(xiàn)實，那些跑到山上運兩桶泉水回來泡茶的畢竟是鳳毛麟角。
宋人喝茶是很講究用水的，斗茶更甚。
宋人對水的要求最高，多用泉水。據(jù)史料記載，當時以江西南康谷廉泉的水為天下第一，江蘇無錫惠山泉水為天下第二。
水的優(yōu)劣標準，不外兩條，即水質(zhì)與水味。“小資皇帝”宋徽宗在《大觀茶論》中御定了標準：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。”
當然，宋代屬于“士人與君王共天下”的朝代，當時的文人雅士對于皇帝欽定的“國標”不怎么認同，每個人都極力稱贊自己的口味，以自己的嗜好評定。比如，蘇轍偏好潭水，陸游和梅堯臣逢人就夸贊井水好，辛棄疾是到處推崇雪水，楊萬里則覺得溪水泡茶妙不可言。
但有一個共同之處，就是沒人喜歡江河之水，理由很簡單：“因其不潔，多不可用。”
斗茶之前需要煎水。煎水的工具是瓶、茶爐、燃料。瓶是很有講究的。
古人把水分為“十六湯品”，十六個等級中，“以器標者”有五種，就是說，用質(zhì)地不同的茶瓶所煎的有五種味道不同的水：
其中用金、銀質(zhì)茶瓶煎的水叫“富貴湯”——味道最佳。宋徽宗說:“宜用金銀。”蔡襄說:“黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。”蘇虞認為：“湯器之不可舍金銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠。”
石釜所煎的水叫“秀碧湯”;瓷瓶煎的水叫“壓一湯”;銅、鐵、鉛、錫質(zhì)茶瓶所煎的水叫“纏口湯”;未上釉的陶瓶所煎的水叫“減價湯”——味道最次。
茶瓶主要是用來注水，茶瓶的要求不高，關(guān)鍵在瓶嘴，瓶嘴需呈拋物線狀，不可歪斜，嘴與瓶身的接口處要大，如此則“注湯力緊而不散”，瓶嘴的出水口，要“圓小而峻削”，這樣注水時易于控制并無斷續(xù)水滴，不至于破壞茶面的湯花。
茶爐都大差不差，但燃料是古代文人很看重的。
明代《長物志》上記載了宋人燃料的等級:“湯最惡煙，非炭不可。落葉、竹條、樹梢、松子之類，雖為雅淡，實不可用。又如暴炭、膏薪，濃煙蔽室，更為茶魔。炭以長興茶山出者，名金炭，大小最適用。以麩火引之，可稱湯友。”用炭火煎的叫“法律湯”，最佳;用木材燃燒后的余火和燃燒將盡的炭火所煮的叫“一面湯”;用枯木朽株煎的叫“宵人湯”;用細竹樹梢煮的叫“賊湯”;最次的是用多煙的木材煎的“大魔湯”。
最后，煎水也是最需要功夫的——這就體現(xiàn)在對火候的掌握上。蘇東坡在《煎茶歌》中道:“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風聲”——水剛沸時如魚眼，微有聲，一聽到有松風聲時，就說明此時水正好。
煎水煎到這份兒上，不能不讓現(xiàn)代喝茶之人感到汗顏。
