武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作工藝，歷史悠久、技藝高超，稱得上是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶，用這種技藝制出的部分發(fā)酵茶（俗稱“半發(fā)酵”）的巖茶，即烏龍茶，其香清、味醇、性中和，當(dāng)是茶中佳品。
武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作技藝被列為國家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”（簡(jiǎn)稱“非遺”）以來，引起了世人的廣泛關(guān)注，這對(duì)宣傳武夷巖茶、弘揚(yáng)武夷茶文化產(chǎn)生了更進(jìn)一步的作用。但是，至今還有些人不但對(duì)此“非遺”的內(nèi)涵和價(jià)值認(rèn)識(shí)不清，甚至?xí)盐湟膸r茶和當(dāng)今的巖茶機(jī)器制作工藝也說成是“非遺”，搞亂了定義、混淆了視聽，也誤導(dǎo)了游客。
要說起來，武夷山擁有的這項(xiàng)“非遺”項(xiàng)目，含金量是很高的，這從國發(fā)（2006）18號(hào)文件中可見一斑。當(dāng)時(shí)全國各地通過深入調(diào)查和挖掘整理，層層審核上報(bào)，由國家有關(guān)專家審定批準(zhǔn)了第一批列入“非遺名錄”的項(xiàng)目共518項(xiàng)，具體分為“民間文學(xué)”、“民間音樂”、“傳統(tǒng)戲劇”、“民間藝術(shù)”等十大項(xiàng)，其中傳統(tǒng)手工技藝只列89項(xiàng)。在這份名錄中，武夷巖茶“非遺”列在413號(hào)的傳統(tǒng)手工技藝之第63項(xiàng)，這在像我們這樣的茶葉大國中，是難能可貴的。據(jù)說當(dāng)時(shí)全國幾處歷史悠久、名聲遠(yuǎn)播的名茶產(chǎn)區(qū)都很想得此殊榮，我省有的產(chǎn)茶地在聽到此消息后，花大力氣編制申報(bào)文本，“志在必得”此“金牌”。在此情形下，武夷山茶葉界的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門積極組織人力編寫文本，力求申報(bào)成功，以無愧于武夷山先民的辛勞和智慧。一個(gè)多星期后，文本出籠了，當(dāng)它被報(bào)到福建省文化廳后，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和專家詳細(xì)審閱了該文本和真實(shí)的照片、錄像后，深感武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作技藝歷史悠久、工藝復(fù)雜，技藝高超，其內(nèi)容和價(jià)值非同一般，一致通過將其轉(zhuǎn)報(bào)國家最高的“非遺”審定機(jī)構(gòu)。
“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的真正含義是什么？雖然聯(lián)合國教科文組織定有條文，但老外的表述比較拗口、難理解，如果按國家文化部的解釋，應(yīng)當(dāng)是“具有杰出價(jià)值的民間傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式或文化空間”。這里的“表現(xiàn)形式”有口頭傳唱(說)、表演、制作技藝等；“文化空間”則是指各種傳統(tǒng)的民間大型活動(dòng)，如廟會(huì)、節(jié)日等。它既要有突出的歷史、文化和科學(xué)價(jià)值，又具有傳承的特點(diǎn)，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態(tài)。像我們武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作工藝，歷史悠久、技藝高超，稱得上是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶，用這種技藝制出的部分發(fā)酵茶（俗稱“半發(fā)酵”）的巖茶，即烏龍茶，其香清、味醇、性中和，當(dāng)是茶中佳品。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來就被列為中國十大名茶之一。
追溯起來，武夷巖茶的這種工藝起源于清朝初年，當(dāng)時(shí)在武夷山修志的文化人王草堂（1641~1720）在其《茶說》一文中作了記敘。這種“攤、搖，先炒后焙”的工藝當(dāng)時(shí)大受贊賞，以致曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅（1745~1849）發(fā)出了“武夷焙法實(shí)甲天下”的感嘆。這項(xiàng)技藝傳承300多年，得到茶界上下的高度重視。當(dāng)代著名的茶葉專家陳椽就說過：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)技術(shù)。”
武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：采摘—倒青—做青（反復(fù)幾次）—炒青—揉捻—復(fù)炒—復(fù)揉—走水焙—揚(yáng)簸—揀剔—復(fù)焙—歸堆—篩分—拼配等，關(guān)鍵工序在做青和焙火，其工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞動(dòng)強(qiáng)度之大、費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)、制約因素之多，是其他制茶工藝所少有的。那既如此，它為何會(huì)起源于武夷山呢？這是有特定歷史和地域背景的。
在明代中后期出現(xiàn)的炒青綠茶，是制茶工藝的大飛躍。到了清初，徽州松蘿茶的制法傳入武夷山，使得采用這種工藝制出的綠茶香高形美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于簍中，被日光照射后變軟，猶如“倒青”（即萎凋）；采工轉(zhuǎn)移山場(chǎng)、挑工擔(dān)茶回廠時(shí)，茶青在茶簍、青籃中晃動(dòng)碰撞，類似做青、走水。結(jié)果用這種茶青制出之茶雖無松蘿綠茶之高香、美形，但卻顯得味厚香醇，很快受到飲者好評(píng)。武夷山先民便在此基礎(chǔ)上加強(qiáng)了做青、焙火的工序，并不斷總結(jié)巖茶（即烏龍茶）的制法工藝。由于這種工藝源于民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。用這種工藝制茶，使用的工具大都是竹、木制成的，有30多種，使用的熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。
武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作工藝有很高價(jià)值，一是它起到了承前啟后的作用。它“承前”于唐、宋、元、明歷朝以來的團(tuán)餅茶，曬青、蒸青則吸收了明代時(shí)松蘿炒青綠茶的部分做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青和鍋中干燥步驟，改為曬（烘）青、高溫炒青和炭火籠焙，同時(shí)增加了走水做青工序，形成武夷巖茶的獨(dú)特制法。而“啟后”一是指它演變出了紅茶制作工藝，因?yàn)榈胶髞?，隨著茶葉需求量的快速增加，外地茶商為了縮短巖茶制作時(shí)間，省略了它的做青、發(fā)酵和高溫鍋炒工序，在茶青曬（或烘）后就進(jìn)行揉捻，而后“渥堆”發(fā)酵成“工夫紅茶”，這樣可提高產(chǎn)能，滿足國外需求。它“啟后”的另一方面，是指其制茶原理被廣泛應(yīng)用于后來的烏龍茶機(jī)械制法，如機(jī)制茶時(shí)的吹冷風(fēng)和熱風(fēng)、靜放、轉(zhuǎn)搖等等，都是從手工制茶工藝延伸、發(fā)展而來的，但機(jī)制茶的萎凋、走水、發(fā)酵、殺青、揉捻、烘干這些工序，是否發(fā)生變化和是否達(dá)到要求，還是需用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要配合“看青做青”和“看天做青”，來調(diào)節(jié)機(jī)器的轉(zhuǎn)時(shí)、轉(zhuǎn)速和溫度等等。
武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝的價(jià)值之二是技藝高超。因?yàn)椴刹钑r(shí)，手工采摘的動(dòng)作不但要快，而且不能落下新梢，俗稱“濫叢”，還不能帶下魚葉、散葉和老梗等等；茶青到廠后，晴天要立即“倒青”。首先是“開青”，助手先抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉(zhuǎn)，茶青就均勻散開，極為迅速。這個(gè)動(dòng)作難度極高，有的人一輩子都沒學(xué)會(huì)“這一手”；再來說搖青，不但費(fèi)力氣，而且有訣竅。制茶師傅的腳要站穩(wěn)、腰桿要直、手要靈活（不要死抓住水篩），只有掌握竅門才能把茶青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發(fā)生有序碰撞。焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調(diào)節(jié)所需要的溫度。所以當(dāng)有位老外看了手工制茶的全部過程后，聳了聳肩膀說：“這種做茶技藝好像表演雜技，這個(gè)茶品應(yīng)當(dāng)是藝術(shù)品。”
價(jià)值之三是手工制作出的茶品更加個(gè)性化。因?yàn)橐鶕?jù)茶青葉的品種、所在山場(chǎng)、老嫩厚薄的程度、天氣的變化情況，針對(duì)性地采取措施，所以茶師慎之又慎，制作時(shí)下手輕重有別，做青、焙火的時(shí)間長(zhǎng)短也要恰到好處，這樣各個(gè)環(huán)節(jié)才不容易出毛病。而由于武夷巖茶的制作工具、熱能均為天然的竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色，如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節(jié)色等。這是一種個(gè)性化很強(qiáng)的奢侈品，數(shù)量極其有限，它的意義主要在文化層面。
價(jià)值之四是巖茶手工制作工藝的廣泛傳播。這種工藝的傳播，對(duì)中國乃至世界茶葉的發(fā)展起到了重要作用。張?zhí)旄４髱熢谄洹稄執(zhí)旄＿x集》中寫道：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣。”早在清康熙三十年（1691）時(shí)，入武夷山為僧的同安人釋超全便在其《安溪茶歌》中詠道：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差。”這種工藝之后又傳到了印度。美國人威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9以及22章中這樣描述當(dāng)時(shí)的情景：“1834年印度茶葉委員會(huì)秘書戈登從武夷山購運(yùn)回大批茶籽，并請(qǐng)工人在印度阿薩姆栽種。開始時(shí)制茶方法與武夷山相同，直到1874年才省去做青、炒青等工序，改制‘工夫紅茶’。”
綜上所述，武夷巖茶手工制作技藝的發(fā)明和傳承、傳播是對(duì)茶葉發(fā)展的一大貢獻(xiàn)。隨著茶葉產(chǎn)量的大幅增長(zhǎng)以及科學(xué)進(jìn)步，從二十世紀(jì)七八十年代起，巖茶已逐步改為機(jī)械制作。如今這種全程手工制茶的技藝已很少見，即便有也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態(tài)，應(yīng)當(dāng)重視這種手工技藝的傳承。身為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年應(yīng)該做上一點(diǎn)手工茶，特別是上了“傳承人譜系”名單者，更要身體力行，保護(hù)好這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。至于如何傳承？一是要培養(yǎng)傳承人，二是還要有作坊，三是傳承制作一定不能只停留在表演觀賞層面，而是每年要生產(chǎn)一點(diǎn)手工制作的茶葉產(chǎn)品，這樣它才不致消失。文.黃賢庚
