實驗證明，茶葉要是放在－20℃以下的環(huán)境中，陳化進程基本上接近停止。然而，事實上現(xiàn)在生產(chǎn)和商業(yè)上應用冷藏多采用－2～5℃的溫度。因為在這樣的溫度下貯放茶葉，可以取得最佳的經(jīng)濟效果。從經(jīng)濟學的角度看，茶葉包裝和貯藏技術(shù)，應該能夠減少茶葉從產(chǎn)區(qū)到市場或消費者之間帶來的品質(zhì)損失，解決季節(jié)性生產(chǎn)與連續(xù)性需求的供求矛盾，既滿足消費者的需要，同時獲取最佳的經(jīng)濟效益。這樣，利用系統(tǒng)工程原理，把茶葉包裝、貯藏技術(shù)放到茶葉生產(chǎn)、銷售全過程的大背景中來考慮，就成為近十年研究的熱門話題。
剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來的生青味就會逐漸消失，代之以醇和的滋味，厚實的芳香。這就是經(jīng)驗和理論都已驗證的“后熟”過程。這一過程對紅茶來說是非常有用的。研究表明，不同品種茶樹中，多酚氧化酶和過氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異。而這種差異造成貯藏中酚類化合物進一步反應的速度和激烈程度的不同，也就是不同品種茶葉有不同時期的后熟進度。有的廠商正是利用了這一特性，合理安排運輸和交貨時間，使茶葉成交時正好是經(jīng)“后熟”達到最佳品質(zhì)的時期，大大提高了成交價值。
這也啟發(fā)了人們，不同品種之間，茶葉的耐貯藏性能是有差別的，在茶園墾荒時期就應對這一點有必要的重視。同時，也為選擇耐貯藏茶葉品種，進行早期鑒別，提供了一些有參考價值的信息。
盡管通常認為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，干茶中茶葉陳化主要是自動氧化的結(jié)果。然而，已有不少學者從不同角度和實驗驗證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實。并指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。鑒于這樣的思路，研究人員的注意力就逐步從以往著重調(diào)控外界條件，降低酶類參與反應的程度，轉(zhuǎn)移到直接破壞殘留酶活性，減少其催化能力上來。現(xiàn)在已設計了不少有效可行的方法。其一是紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘。這樣在基本不減少茶黃素含量的同時，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率顯著減緩。
作為這一方法的改進——微波輻射法也已基本成熟。實驗認為，經(jīng)微波輻射處理的茶葉，在同樣的貯藏條件下，16～20周后仍可以收到明顯的輻射效果，品質(zhì)得到很好的保持。而且，由于微波輻射加熱時間短，不會對茶黃素造成破壞。其二是蒸青茶加工的深蒸法。這一方法一改蒸青茶加工中蒸汽殺青較青，初看茶葉葉色翠綠的工藝，而加大蒸汽量和延長殺青時間，剛殺青出來的葉子顏色似乎是黃熟了些，但由于酶活性破壞徹底，在經(jīng)后面的初揉、精揉等工序后，茶葉色澤就顯著改梗更重要的是茶葉更加耐貯藏，延長了同樣品質(zhì)的商品壽命期
武夷巖茶“雀舌”介紹武夷巖茶“雀舌”，因葉片長得像小鳥的舌頭而得名。目前，“雀舌”只在武夷山各個品種園中試種，還沒有形成批量生產(chǎn)。寶潭之武夷巖茶“金鵲舌”與鳳凰單叢同屬水仙種，葉緣齒銳若鋸更如鳳凰單叢“鋸朵仔”，茶型條索修長緊秀，巧若鵲舌，制作取輕火清香，干茶褐綠近黑。湯色橙黃澈亮，杯面香艷高揚刺激，果香濃郁，聞之神爽。入口茶湯柔滑，巖氣隱約，水蜜桃香與巖茶之巖骨花香渾然一體，清甜如啜桃汁，甘潤若蜜?；睾韼r韻挺拔，氣質(zhì)內(nèi)斂，含而不發(fā)，惟覺甘香纏繞，綿綿若存。
