“過去我喝巖茶都是在六七月新茶上市時(shí)喝，后來朋友告訴我好的巖茶8月才上市，最近我又聽說真正高品質(zhì)巖茶要在春節(jié)前才出來，而之前經(jīng)常有老茶鬼告訴我?guī)r茶要喝隔年陳。巖茶到底該什么時(shí)候喝啊？”
喜歡喝武夷巖茶的福州茶友小林，前兩天找到記者，訴說了他喝巖茶遇到的困惑。記者也了解到，其實(shí)小林的困惑也是很多初接觸武夷巖茶茶友的困惑。
專家指出，巖茶的采摘時(shí)間固定，真正決定巖茶上市時(shí)間的是焙火次數(shù)，而決定焙火次數(shù)的則是巖茶本身茶青質(zhì)素的高低。“要了解巖茶喝懂巖茶，弄懂巖茶的‘三道火’很重要。”專家如是說。
茶友提問：巖茶上市之惑
“武夷巖茶四五月采摘，六七月新茶上市，過去我們喝當(dāng)年的新巖茶都是在這個(gè)時(shí)候喝。但為什么又說高品質(zhì)的巖茶要到8月份才上市？而我賣巖茶的朋友又說真正的好巖茶要到春節(jié)前才上市，又有說法是‘巖茶要喝隔年陳’。到底什么時(shí)候的巖茶才是好巖茶呢？”福州茶友小林提出的“巖茶上市之惑”，同樣也存在于很多茶友心中。
對巖茶頗有研究的武夷山人“武夷巖茶村”根據(jù)自己多年經(jīng)驗(yàn)，對巖茶的上市時(shí)間給出了自己的解釋，“雖然每年6月都有武夷巖茶新茶上市，但真正高品質(zhì)的巖茶是一定要到8月份才可以和大家見面的，原因是巖茶焙火不能一次到位，第一次焙火后至少要經(jīng)過兩個(gè)月的回火，等第二次焙火之后才可以上市。6月上市的新巖茶正因?yàn)椴恢档脙纱我陨媳夯穑虼瞬盘崆吧鲜小?rdquo;
而在福州賣武夷巖茶的小廖則認(rèn)為，在8月上市的巖茶第二道火尚未退凈，若有心喝茶的人應(yīng)再耐心等待一下，“要等第二道火退凈，要到10月左右，而值得再焙第三道火的好巖茶，則要等到春節(jié)前才會出街。”
“武夷巖茶的上市時(shí)間和焙火工藝有相當(dāng)大的關(guān)系，而能夠承受住幾道火，則和巖茶本身茶青的質(zhì)素成正比，但并不是說越晚上市的巖茶就越好。”一位巖茶專家告訴記者。
專家解惑：巖茶的三道火
首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人、福建公務(wù)茶評選活動評審委員會首席專家黃圣亮告訴記者：“一泡真正意義上的好茶，要具備三項(xiàng)因子——好的山場、好的制作工藝、好的年份。”
“武夷巖茶，以其獨(dú)特的‘三道火’享譽(yù)茶界。喜愛武夷巖茶的茶友，許多就是因了這份火功帶來的感官享受而癡迷沉醉其中。”一位具有多年焙火經(jīng)驗(yàn)的“焙師傅”向記者解釋了巖茶“三道火”是如何貫穿制作過程的。
初焙：茶青經(jīng)炒揉后送進(jìn)焙間烘焙，俗稱“走水焙”。水焙的溫度一定要高（一般由師傅用手背測定）。將炒揉后的茶索均勻攤置在篾制焙籠中的竹篩上，然后將焙籠提放在焙窟上，前后翻拌三次，并由溫度由高向低的焙窟順序后移，直至下焙。這時(shí)候的茶葉有六七成干。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，這樣可最大限度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
復(fù)焙：俗稱“足火”。復(fù)焙的目的，是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，防止霉變和減少苦、澀味及提高醇爽度。復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)低，用手感受的火溫以感到有燙熱感為宜。經(jīng)過三次翻后，用手捻茶，即成茶末，說明茶已足火，應(yīng)馬上起焙。這時(shí)候的茶葉已經(jīng)足干。
燉火：在茶葉足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢焙，俗稱“燉火”，也就是巖茶的第三道火，這也是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的獨(dú)特工藝。茶青質(zhì)素高的巖茶，因?yàn)槠鋬?nèi)質(zhì)的豐富，經(jīng)過低溫慢焙，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，同時(shí)以火調(diào)香、以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、加深湯色、提高耐泡程度的效果。而內(nèi)質(zhì)不理想的茶青，經(jīng)過長時(shí)間的慢焙，反而超過了物質(zhì)轉(zhuǎn)化的理想程度，茶湯顯得“空”了。所以掌握茶青品質(zhì)，看青做茶是貫穿始終的。
燉火的火溫，以有一定的熱手感為宜，一般在85℃左右。武夷巖茶在足火、燉火后，茶葉表面會呈現(xiàn)寶色、油潤，具有特有的焦糖香。
除了新茶制作過程中的三道火，巖茶的焙火工藝還用在其他的環(huán)節(jié)起著不同的作用，比如隔年茶重新上市前需要的焙火，成品茶中出現(xiàn)異味的茶需要走異味時(shí)的焙火，等等，“焙師傅”的“玩火”手段更是淋漓盡致，出神入化。
