武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關(guān)鍵，其技術(shù)性也最強(qiáng)。是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。熱力烘焙后，可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散進(jìn)行干燥。讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)）。其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。用火的力量改善了茶的本質(zhì)，從而提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。烘焙技術(shù)是改善質(zhì)量或延長貯藏壽命及滿足消費(fèi)市場口味需求的關(guān)鍵技術(shù)。
目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用炭焙，焙茶機(jī)、電焙籠等。而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等。其技術(shù)耗時費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，是技術(shù)要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯表現(xiàn)。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，80度-120度適用焙制烤香型巖茶，100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
武夷巖茶傳統(tǒng)木炭焙火法：
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁雜，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60度-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。
并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切防止溫度過高而破壞茶葉表皮。古代都是利用木炭來焙茶，這也是老祖宗留給我們的寶貴遺產(chǎn)。炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，受市場消費(fèi)需求，茶葉品種，毛茶情況，溫度，時間等多方面因素影響。
炭焙茶技術(shù)要點：
1、在烘焙之前，必須對烘焙茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術(shù)靈活調(diào)整不同溫度，時間烘焙來固定和提升品質(zhì)。
2、在焙茶數(shù)量上，炭焙茶一個焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛好且比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。
3、在焙茶時應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙來調(diào)整去除，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整火功，以適應(yīng)要求。
4、看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質(zhì)優(yōu)劣來分，品質(zhì)高焙火溫度宜低，焙火時間宜長；品質(zhì)中下者，則溫度稍高，時間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，更需要長時間的實踐經(jīng)驗積累和學(xué)習(xí)靈活掌握。
5、依消費(fèi)市場導(dǎo)向，決定焙火桯度：茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采用幾度來烘焙？烘焙時間需多久？基本上很難有一定論，也取決于消費(fèi)市場之需求，再決定焙火程度。一般最適烘焙之臨界溫度介于60℃－120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。
木炭烘焙法是利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內(nèi)烘焙，并必需隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機(jī)器尚未發(fā)達(dá)時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術(shù)完全是以「經(jīng)驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不甚易釀成火災(zāi)，也不符合經(jīng)濟(jì)效益。
木炭烘焙的優(yōu)點：
1、在燃燒木炭過程中會產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，只適合中火烘焙或比較熟的茶葉。
2、若是茶葉質(zhì)量不好經(jīng)過木炭在燃燒之后，會產(chǎn)生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質(zhì)就更差了。
