1、綠茶鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥
是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。制作工藝根據(jù)加工時干燥的方法不同，分為炒青、烘青、蒸青和曬青，經(jīng)過揉捻、干燥，將鮮葉攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，不經(jīng)過發(fā)酵過程，保留了其綠色的特質(zhì)。綠茶講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽制成。
外形多種多樣，主要有：條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圓珠形、單芽形等，葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。知名綠茶有：①西湖龍井（扁形，杭州）；②洞庭碧螺春（螺形，蘇州）；③黃山毛峰（毛峰，安徽）；④太平猴魁（尖形，安徽）；⑤六安瓜片（片形，安徽）；⑥信陽毛尖（毛尖，河南）；⑦廬山云霧（條形，江西）；⑧都勻毛尖（毛尖，貴州）；⑨恩施玉露（松針形，湖北）等。明前茶（清明前采制）最為珍貴，其次為雨前茶（清明后谷雨前采制）。
2、黃茶鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。
黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝似綠茶，品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”，這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。
黃茶基本特征是：葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽。
黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽；
黃小茶包括湖南岳陽的北港、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑；
黃大茶包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶。
3、黑茶鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶。屬后（全）發(fā)酵茶，黑茶采用的原料較粗老，形態(tài)多為緊壓茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，是在已經(jīng)制好的綠茶上澆水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。
黑茶的基本特征是陳、香、醇、厚。
黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）。
4、白茶萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）
依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶基本特征是：色白隱綠，湯色黃白，滋味鮮醇，清香甘美，屬輕微發(fā)酵茶。主要產(chǎn)于福建福鼎、建陽、政和、松溪等地。
白茶分為白芽茶和白葉茶。知名白茶有：①白毫銀針，產(chǎn)于福鼎、政和等縣；②白牡丹，產(chǎn)于建陽、政和、松溪、福鼎等縣；③貢眉（壽眉），產(chǎn)于建陽、浦城等縣。
5、烏龍茶（青茶）萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
青茶是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶，因外形青褐，故稱為青茶，也叫烏龍茶。制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。烏龍茶既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，在六大類茶中工藝最復(fù)雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
青茶基本特征是：青綠金黃，清香醇厚。
知名青茶有：①閩北烏龍茶（武夷巖茶—大紅袍）；②閩南烏龍茶（安溪鐵觀音）；③廣東烏龍茶（鳳凰水仙—鳳凰單樅）；④臺灣烏龍茶（文山包種、凍頂烏龍、東方美人等）。
6、紅茶萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥
紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶基本特征是：香高、色艷、味濃，葉紅湯紅，滋味濃厚甘醇，似桂圓湯，有的松煙香味。分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶（切細紅茶）、紅磚茶（米磚茶）。知名紅茶有：①祁紅(安徽)；②滇紅（云南）；③閩紅(正山小種—金駿眉、銀駿眉、坦洋工夫，福建)；④川紅（早白尖，四川）；⑤宜紅(湖北)；⑥寧紅(寧紅金毫，江西)；⑦越紅(浙江)；⑧湖紅(湖南)；⑨臺紅（日月紅茶，臺灣）等。
