古法鐵觀音的制作工藝

　　鐵觀音作為半發(fā)酵茶葉最突出的代表，是茶葉界公認(rèn)的工序最多，工藝最復(fù)雜，制作技術(shù)難度最大的一種茶葉，因此，工藝在此就顯得尤為重要。下面小編將從茶園選擇、茶青發(fā)酵、茶葉殺青與定形、茶葉炭焙等四大方面，重點(diǎn)介紹古法鐵觀音是如何煉成的，也希望古法技藝得以傳承、發(fā)揚(yáng)光大，讓鐵觀音的蘭花香飄遍五湖四海。

 

 

　　好的茶青是制作出好茶的前提條件。安溪民間對安溪鐵觀音產(chǎn)區(qū)有南北線之分。北線為高海拔產(chǎn)區(qū)，核心產(chǎn)地有祥華、感德、桃舟、西坪等，這里的海拔（約1000米左右）、氣候、降雨量、晝夜溫差等因素造就了安溪鐵觀音的好茶十有八九出于此。在產(chǎn)地確定的情況下，本次古法鐵觀音選用3-5年的新樅（最優(yōu)鐵觀音制作原料），純手工采摘，采摘長度2-3葉，保證采摘質(zhì)量，長短均勻且無破損的茶青利于后續(xù)制作。

 

 

　　鐵觀音屬于半發(fā)酵茶葉的典型代表。半發(fā)酵茶葉最難之處在于“半”字，沒有工具、沒有儀器可以測量，如何精準(zhǔn)把控其發(fā)酵程度，全憑制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)與水準(zhǔn)。那么鐵觀音是怎么發(fā)酵的呢？

 

　　第一、曬青。新工藝曬青為輕微曬青或者陰涼處萎凋，而古法工藝則得陽光下重曬青，曬青程度非常關(guān)鍵，過輕不利于走水，過重則無法進(jìn)行搖青，這需要經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師傅憑手感而定。

 

　　第二、搖青。發(fā)酵環(huán)節(jié)的重中之重，新工藝鐵觀音一般搖青2至3次，且為輕搖青輕發(fā)酵，每次搖青時(shí)間一般都在十分鐘之內(nèi)，而古法工藝講究重?fù)u青，重發(fā)酵。搖青次數(shù)一般在三至四次，搖青時(shí)間視發(fā)酵程度而定，除了第一次搖青也叫開青，一般時(shí)間都在半個(gè)小時(shí)以上。搖青次數(shù)、搖青時(shí)間極需經(jīng)驗(yàn)，控制不好前功盡棄。搖青的目的是通過茶葉的碰撞，促進(jìn)其“走水”，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非脂型兒茶素?cái)U(kuò)散到葉片，使之與葉子里的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香氣物質(zhì)，這也是鐵觀音有如此高香的重要原因。

 

　　第三、靜置。曬青后、每次搖青后都得靜置一定時(shí)間，目的是使茶葉“活”過來。靜置的過程也是走水的過程，內(nèi)含物質(zhì)在此過程中不斷重新分布。新工藝鐵觀音置于恒溫恒濕的空調(diào)茶青間，古法工藝鐵觀音置于自然氣候茶青間。

 

　　總之，曬青是把茶葉曬蔫，幫助走水，而搖青是把茶葉搖活，搖香，發(fā)酵環(huán)節(jié)是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)！

 

 

　　鐵觀音的制作每一步都很關(guān)鍵。最后一次搖青后需靜置4個(gè)小時(shí)以上，之后鐵觀音每半個(gè)小時(shí)變味一次，茶農(nóng)須守在茶青間，隨時(shí)觀察發(fā)酵情況，以便決定何時(shí)殺青。新工藝殺青為高火候，炒得更干，目的是讓茶更綠，而古法工藝炒至茶熟透即可，這就是為什么古法鐵觀音綠葉鑲紅邊，新工藝的鐵觀音無紅邊的原因之一。

 

　　古法工藝鐵觀音使用速包機(jī)和揉捻機(jī)手工包揉，緩慢成形，茶汁在此過程中被擠出，在塑形和打散過程中，茶葉碎末更容易被搖出，因此手工包揉的茶葉口感更柔和，茶湯更透亮，甘甜度更佳，條形更為緊實(shí)，茶葉表面更光滑，葉底清點(diǎn)度更高。定形時(shí)一個(gè)茶球包揉、揉捻、打散反復(fù)交替至少30次以上，每天做7個(gè)茶球，至少得翻動(dòng)200次以上，這是一項(xiàng)有技術(shù)難度的“苦力活"，其中的艱辛只有做茶人才知道。有人問：為什么不用全手工包揉呢？全手工包揉由于壓力不夠，不易成形。

 

 

　　定形完成后，新工藝鐵觀音使用電烘，速度快，效率高，目前中國茶農(nóng)99.5%以上選擇此方式，但也有上下受熱不均導(dǎo)致烘焙程度不一的缺陷。古法工藝鐵觀音采用的是龍眼炭焙。在炭焙燃料的選擇上，目前大致分為：『有煙木炭』如相思、越南進(jìn)口木炭，起火后煙味濃，不適合焙茶；『龍眼木炭』無煙，是目前臺灣最適合炭焙的材料；『荔枝、芒果樹木炭』燃燒時(shí)有股特殊味道，比相思炭好。為了好茶，不忘初心，哪怕增加成本也是值得的。

 

　　茶為君，火為臣，君臣佐使。炭焙，能使茶味與炭味完美融合，通過溫火慢焙，慢慢吸收火味，激發(fā)出最好茶性。為何溫火慢焙？這就如高壓鍋壓出來的湯與用砂鍋文火慢燉的湯，哪個(gè)更好喝、更入味呢？

 

　　炭焙得分三個(gè)階段進(jìn)行。第一階段，將茶葉烘干，之后每隔7-10天復(fù)烘一次。多次復(fù)焙的目的是炭味入茶香，茶中有炭香；將茶葉中的茶青素烘出，使茶葉不易返青，干燥度在99%以上，質(zhì)量更穩(wěn)定，以便保存和收藏。故古法鐵觀音，只要避光，密封，常溫下可以長期保存。