以溈山毛尖的加工工藝為參考，將悶黃分為六個(gè)階段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)進(jìn)行取樣，運(yùn)用感官審評和理化分析相結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行分析，得出以下結(jié)論：隨著悶黃時(shí)間的延長，干茶色澤綠色減退，黃色顯露，悶黃至5h后，湯色由綠明變成淺黃明亮，滋味鮮醇爽口，略帶嫩香。在悶黃過程中，多酚類含量下降，氨基酸含量上升，悶堆5h左右，酚氨比值最??；可溶性蛋白質(zhì)在悶黃過程緩慢下降，可溶性糖含量略有升高，水浸出物隨著悶黃時(shí)間的延長含量稍有提升，葉綠素a，葉綠素b和總?cè)~綠素在殺青和悶黃階段降解損失較大，加工過程中還生成少量的TF。表明相同條件下，悶黃時(shí)間是影響黃茶滋味品質(zhì)的主要因素之一，黃小茶悶黃時(shí)間以5h左右為宜。
悶黃工藝是影響黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對黃茶黃湯黃葉及醇厚鮮爽香味品質(zhì)的形成至關(guān)重要。葉綠素是一類對光和熱敏感且容易發(fā)生水解和脫鎂的脂溶性色素，黃茶在悶黃過程中，由于高溫和熱化作用，葉綠素發(fā)生了深刻變化，葉綠素水解后生成葉綠酸、植醇等化合物進(jìn)入茶湯，影響茶湯顏色，脫鎂后形成脫鎂葉綠素，呈褐色，影響茶葉色澤。類胡蘿卜素是黃色色素的主體成分，主要有β-胡蘿卜素、葉黃素、紫黃質(zhì)和新黃質(zhì)等，在殺青和悶黃過程中類胡蘿卜素有少量降解，有助于茶葉良好香氣的形成。同時(shí)其它水溶性色素，例如花黃素類、花青素類也發(fā)生了一定變化，濕熱作用使其部分水解氧化、異構(gòu)化及非酶性自動氧化，這些色素物質(zhì)的轉(zhuǎn)化情況都有待進(jìn)一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黃素，本試驗(yàn)首次采用HPLC法測定黃茶中的茶黃素含量，結(jié)果表明，黃茶在悶黃過程中確實(shí)有少量茶黃素的生成，但是否有茶紅素及茶褐素的存在有待研究和探討。
