正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，根據(jù)2004年國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心和福建武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司聯(lián)合制定正山小種紅茶制作標(biāo)準(zhǔn)，它分為初制工序和精制工序。
一、初制工序
采摘(茶青)——萎凋——揉捻——發(fā)酵——復(fù)揉——熏焙——復(fù)火——毛茶
1.采摘正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時(shí)間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。
2.萎凋小種紅茶的萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種辦法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有3層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶胚，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松木明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶青時(shí)，利用其余熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。
3.揉捻茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
4.發(fā)酵小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶胚置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布。茶胚在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過一定時(shí)間后當(dāng)茶胚呈紅褐色，并帶有清香味。
5.復(fù)揉發(fā)酵過的茶胚必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶胚即放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
6.熏焙將復(fù)揉后的茶胚抖散在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶堂燒松木明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶胚在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種帶有獨(dú)特的松脂香味。
7.復(fù)火烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
二、精制工序
定級(jí)歸堆——毛茶大堆——(走水焙)——篩分——風(fēng)選——揀制——烘焙——勻堆——成品
定級(jí)分堆毛茶進(jìn)精制車間后，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合場(chǎng)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
毛茶大堆把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
走水焙在歸堆的過程中，各路的茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
風(fēng)選將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)選，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
揀剔把經(jīng)過風(fēng)選后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般通過機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
烘焙經(jīng)過篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
干燥熏焙生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇特久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一種濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤。
勻堆經(jīng)篩制、揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
經(jīng)過勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品包裝，便完成了正山小種紅茶的精制過程。
