第一道火、即初焙：也就是茶青炒揉后，再送到焙間烘焙的過程，俗稱"走水焙"。在這期間，溫度十分重要，一定要在高溫下快速完成！有經(jīng)驗的制茶師傅會用手背來確定溫度，再將炒揉后的茶索均勻的攤置在篾制焙籠中的竹篩上，然后再將焙籠提放在焙窟上，前后差不多翻拌三次，。溫度由高向低的焙窟順序后移，直至下焙。這時茶葉大約有六至七成干了，巖茶的第一道火也就完成了。這一道工序的目的，主要是抑制酵素，不讓茶葉過早發(fā)酵，把茶葉品質(zhì)固定好，同時最大程度地減少茶葉中芬芳油物質(zhì)的損失。
第二道火、即復焙：俗稱“足火”。復焙主要目的是為了防止茶葉霉變，減少茶葉的苦澀味，提高茶葉的醇厚度，而將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度。此過程中，溫度會比初焙的時候低，還是以師傅的手感為準，稍有燙熱感即可。同樣需要制茶師傅前后翻動三次，然后用手捻茶，使之成為茶末，說明茶已經(jīng)足火，接著馬上起焙結(jié)束。
第三道火、即燉火：也就是指茶在足夠干燥的基礎(chǔ)上，進行文火慢焙的過程。是武夷巖茶傳統(tǒng)制作的獨特工藝。茶青好的巖茶有豐富的內(nèi)含物，經(jīng)過低溫慢焙，促進了茶葉內(nèi)含物的再一次的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。以火調(diào)香，調(diào)味，讓茶葉的滋味進一步提高，達到香氣熟化、加深湯色、提高耐泡的程度的效果?？梢娬驗檫@“三道火”，巖茶的品質(zhì)才能出類拔萃，我們也才能有幸大飽口福。燉火的火溫，一般在85℃左右為宜?，F(xiàn)在許多茶友都喜歡第三道火炭焙出來的茶，一個耐存，一個水順，一個湯底香。
其實，這三道火就是“初焙”、“復焙”和“燉火”。在茶葉界，以“巖韻”而享有盛名，又因“三道火”而備受人們喜愛。如果說“巖韻”是武夷巖茶的精神所在，那么“三道火”就是形成這種精神的條件。武夷巖茶的色、香、形皆在這里得到表現(xiàn)。在了解這三道火之后，是不是又一次感受到了武夷巖茶的獨特魅力。下次在品鑒的同時，不妨感受一下這三道火。
