歷史上，單叢茶是“單株采制”的特定名稱(chēng)；現(xiàn)代概念的單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制。
名優(yōu)單叢茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以駐芽一梢中開(kāi)面二、三葉的成茶品質(zhì)較好。其生化特性與成茶品質(zhì)有如下關(guān)系。
①鮮葉中醚浸出物含量較高，形成單叢茶香氣成分的物質(zhì)基礎(chǔ)好；
?、邗r葉中多酚類(lèi)、兒茶素的總量適中，醋型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的量比組成適當(dāng)，有利于充分發(fā)揮單叢茶的特有品質(zhì)；
③鮮葉較成熟，葉細(xì)胞壁纖維化程度高，氧化酶的活性與濃度適中，做青過(guò)程較易控制；
?、荃r葉中單、雙糖含量較高，有利于提高成茶品質(zhì)；
⑤鮮葉較成熟，葉內(nèi)蛋白質(zhì)含量減少，能限制制茶過(guò)程有效成份的消耗，有利于保持成茶品質(zhì)；
?、搋r葉較成熟，葉中氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量較多，對(duì)成茶外形、香氣滋味、爽口性與刺激性及茶湯濃度等品質(zhì)形成均有良好影響。
如此漫長(zhǎng)的制作時(shí)間與復(fù)雜的采摘標(biāo)準(zhǔn)，為何不用機(jī)械代替人工呢？中國(guó)茶類(lèi)中，許多茶葉都實(shí)現(xiàn)機(jī)械化采摘，可偏偏鳳凰單叢茶依舊采用的是人工采摘？
人工采摘有什么秘密？
單叢茶最初含義為單株采摘、單株制作，確保一味。如今大規(guī)模茶葉搬運(yùn)中，除百年單叢古茶樹(shù)確保了一茶一味，其余都確保了香型、品種相同。但一茶一味，根據(jù)單叢茶傘形生長(zhǎng)，機(jī)械采摘無(wú)法單株作業(yè)。茶園連片的單叢茶樹(shù)，因其高低存在差異，不利于機(jī)械作業(yè)。
單叢精貴，人工采摘才完美
機(jī)械采摘，無(wú)法保證茶葉的完整性，或殘缺不全或老葉過(guò)多、或茶碎摻雜或采摘未到位,從而造成浪費(fèi)。一旦茶葉被損害，將直接影響茶葉的發(fā)酵，導(dǎo)致茶香發(fā)酵甚差，而制作出來(lái)的單叢茶條形也不美觀、不緊索。茶必然有摻雜茶樹(shù)老枝、老葉與茶葉受損也將影響茶湯純凈度，口感與美觀都大打折扣。
單叢采摘——雞蛋里挑骨頭
單叢茶，歷史上是“單株采制采摘要求做到手快、眼快，輕采輕放；松堆、分類(lèi)隔開(kāi)，及時(shí)曬青。
所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片，避免芽葉損傷，防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響紅變；松堆、分類(lèi)隔開(kāi)，即采下來(lái)的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高。
鮮葉采摘后要分類(lèi)隔開(kāi)，因茶樹(shù)品種不一，采下來(lái)的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類(lèi)加工；及時(shí)曬青，即如果陽(yáng)光強(qiáng)烈，或當(dāng)天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時(shí)薄攤置放，為曬青程序作好準(zhǔn)備。
延伸幾百年單叢茶史，這或許便是機(jī)械代替不了人工采摘單叢茶的主要原因。
單叢茶采摘從古至今仍用人工采茶，傳統(tǒng)制茶。這保留了茶葉的原汁原味，也讓無(wú)數(shù)茶人對(duì)單叢茶為之癡迷。
