金壇雀舌主產(chǎn)于金壇市方麓茶場。茶區(qū)主要分布于金壇西部方山、茅山東麓的丘陵山區(qū)，境內(nèi)山巒起伏，蒼松翠竹連綿，森林覆蓋率達(dá)30%，水庫塘壩密布，山清水秀，景色秀麗。茶園土層深厚，土質(zhì)肥沃，有機質(zhì)含量豐富，PH值5～6，生態(tài)環(huán)境良好，適宜茶樹生長。金壇方麓茶場位于江蘇省金壇茅山旅游風(fēng)景區(qū)東部。建場于1957年，是江蘇省大型國有專業(yè)茶場之一，是中國綠茶（名茶）之鄉(xiāng)和出口紅碎茶的主要生產(chǎn)基地，現(xiàn)有茶園200公頃，年產(chǎn)干茶400噸。
1995年金壇被命名為“中國綠茶（名茶）之鄉(xiāng)”。茅山茶品種多、質(zhì)量優(yōu)，其中“茅山青峰”獲國家金獎，“雨花”、“雀舌”獲中國首屆食品博覽會金獎，暢銷國內(nèi)外，金壇茅麓茶場還被定為國家級茶葉良種繁育場。
金壇雀舌人工制茶工藝
1、采摘
雀舌茶采于谷雨前，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽葉長度3厘米以下，通常加工500克特級雀舌茶需采4.0～4.5萬個芽葉。要求芽葉嫩度勻整，色澤一致。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。采回的芽葉進(jìn)廠后均勻攤在竹匾上，經(jīng)3～5小時的攤放，方可炒制。其炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序，運用搭、抖、撈、壓、抓等手法交替進(jìn)行加工而成。
2、起鍋
炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫達(dá)80～90℃時，在鍋面涂上少許烏柏油，特青煙消失后，投入250～300克攤放葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起抖散，散發(fā)部分水分后，鍋溫降至60～50℃，開始采用以搭為主結(jié)合抖、撈的手法做形。當(dāng)芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時，起鍋攤涼回潮約1小時左右，進(jìn)行整形。
3、整形
目的是進(jìn)一步做形并達(dá)到足干。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫60℃,隨芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。將起鍋時，鍋溫略升(50℃)。每鍋投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的手法為主，結(jié)合理條手法，當(dāng)茶葉達(dá)到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。
4、貯藏
在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質(zhì)。
金壇雀舌機械制茶工藝
為了適應(yīng)市場需求和發(fā)展，金壇市引進(jìn)名優(yōu)茶機械，進(jìn)行金壇雀舌茶機制試驗，克服了手工炒制費工多、成本高、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等缺陷。通過試驗，還探明了機制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度。
機制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理條→攤涼→輝干。適合于金壇雀舌茶的機制工序的要點在于：
1．品種選擇：龍井43、祁門櫧葉種和鳩坑種為機制金壇雀舌茶的適宜品種。干茶外形形體小，狀如雀舌。
2．工藝要點：
殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機，殺青時掌握15kg/h的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質(zhì)量最優(yōu)，殺青均勻，無焦邊。
整形：選用6CDM－42型多功能機，以每次1.25～1.50kg的投葉量，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質(zhì)量最優(yōu)，整形葉扁平，色澤翠綠，香氣純正
輝干：將6CDM－42型多功能機的擺動頻率調(diào)整為130次/min，槽溫控制在80℃左右。所制金壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質(zhì)優(yōu)良。
金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評。金壇雀舌成品條索勻整，狀如雀舌，干茶色澤綠潤，扁平挺直；沖泡后香氣清高，色澤綠潤，滋味鮮爽，湯色明亮，葉底嫩勻成朵明亮。內(nèi)含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較高。
