西山茶炒制技術精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、拉、捺等多種手法。炒制時按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達到西山茶色、香、味、形的要求。其主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復炒等工序。
1、采摘
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點。2月底或3月初開采，一直采到11月份，一年采茶20~30批，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展，長度不超過4厘米。要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制500克特級西山茶，需采4萬個左右芽葉。
2、攤青
攤青是西山茶農(nóng)抄制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗。通過攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時間因氣溫高低而異，一般春茶攤青7~8小時；夏茶3~4小時。春茶以失水減重10%左右為宜；夏茶以失水減重量68%為宜。
3、殺青
鍋溫180℃左右，投入攤青葉100克左右，炒12分鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時45分鐘。
4、揉捻
手工揉捻，揉緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分鐘左右。
5、初炒
目的是做形和失水。當鍋溫到60~80℃，投入揉捻葉400克左右，運用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時，再抖散水分。當干度達七成干時，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細勻整。當干度達八、九成干時，起鍋抖散，上篩烘焙。
6、烘焙
采用烘爐進行。烘爐上設置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤葉厚度1.5~2.0厘米。烘溫先高后低，開始溫度約80℃左右，后降為40℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細。按級別、大小分級貯藏。
7、復炒
復炒是高級西山茶出售前的必需工序。通過復炒達到提香的目的。復炒鍋溫40~60℃，投葉量每鍋250克左右，炒至茶香顯揚，茶葉足干時起鍋攤涼，包裝出售。
西山茶茶色暗綠而身帶光澤，索條均稱，苗峰顯露，纖細勻整，呈龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫蓋鋒梢，幽香持久。湯色淡綠而清澈明亮，葉底嫩綠明亮。滋味醇和回甘鮮爽，茶味獨具特色，春茶清香，夏茶梨香，秋茶醇香，冬茶蓮香，經(jīng)飲耐泡，飲后齒頰留香。
西山茶曾在1982年和1984年兩次被評為全國名茶。1984年參加了美國芝加哥博覽會展出，1986年9月，在全國名茶評比會上，被公認為綠茶中的上乘佳品，1988年參加了新加坡博覽會展出和日本名古屋中國名茶展覽，均得到了一致好評。
