龍巖斜背茶芽葉中葉綠素含量較低，水浸出物、茶多酚含量比綠色芽葉高，全氮和粗蛋白質(zhì)含量較低。這些內(nèi)在因素的存在，為形成斜背茶別具一格的品質(zhì)風(fēng)格，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。其干茶色澤灰綠帶黃，湯色黃綠，葉底嫩綠黃亮，以“三著黃綠”而聞名。還因其香氣清高而略帶艾香，滋味濃厚回甘猶如新鮮橄欖而受到廣大飲茶愛好者的青睞，暢銷福建、廣東及有閩籍僑胞旅居的新加坡等地。斜背茶采自福建當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N，以大葉種菜茶炒制品質(zhì)最佳。立夏左右進(jìn)行采摘，不采夏、秋茶。
龍巖斜背茶制作工序
斜背茶的制作全程需3～4h，主要工藝有殺青、揉捻、初炒、攤涼、復(fù)炒、過篩攤涼、再復(fù)炒、再過篩攤涼、足干等九道工序。
現(xiàn)僅將其制作上的特異點作一簡單介紹。
1、斜背茶雖屬炒青綠茶，卻按烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)采摘。即待茶樹新梢伸展至中小開面時，一般中等水肥條件者大概為4～6葉采摘，采摘方式是將整個茶梢摘下，不留葉片，這又有別于烏龍茶的留葉采摘。
2、殺青、初炒和復(fù)炒均是前后雙鍋并用。采用鍋徑60公分的平鍋，前鍋溫度高，后鍋溫度低。前鍋溫度，殺青為140～160℃，初炒為90～100℃；后鍋溫度，殺青為110～130℃，初炒為70～90℃。復(fù)炒時前后鍋溫要求低于殺青而高于初炒。既節(jié)約燃料又有利于品質(zhì)的形成，減少碎末、煙焦茶的產(chǎn)生。
3、多次過篩，分檔復(fù)炒。經(jīng)初炒、攤涼的茶葉要進(jìn)行復(fù)炒，復(fù)炒中要增加茶葉與鍋內(nèi)壁的摩擦，著力車色，待茶葉達(dá)到八九成干時起鍋、攤涼，并用篩撈出尚未足干的面張茶再復(fù)炒，然后再過篩，再復(fù)炒，直至全部茶葉足干。
特殊工藝促使茶多酚等內(nèi)含成分發(fā)生非酶性為主的生化變化，有利斜背茶“三著黃綠”品質(zhì)風(fēng)格的形成。
龍巖斜背茶工藝特點
主要工藝特點在于炒制時利用連裝起來的雙鍋進(jìn)行，一般初炒歷時約三十分鐘。復(fù)炒歷時約三十分鐘，再復(fù)炒約十五分鐘。整下炒干階段，包括攤涼時間在內(nèi)，長達(dá)三、四個小時以上。由于這種低溫慢炒和多次攤涼，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的非酶性氧化，使斜背茶具有滋味濃厚、回甘如鮮橄欖和耐泡等特點。
