南岳云霧高山茶采摘好壞，不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，而且還關(guān)系到茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育和經(jīng)濟(jì)壽命的長(zhǎng)短，所以，在南岳云霧高山茶生產(chǎn)過(guò)程中，茶葉采摘具有特別重要的意義。南岳云霧高山茶采摘，其方法主要有兩種，即手工采茶和機(jī)械采茶。
一、手工采茶
采茶時(shí)，要實(shí)行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)劃一，容易掌握。缺點(diǎn)是費(fèi)工，成本高，難以做到及時(shí)采摘。但由于細(xì)嫩名優(yōu)茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求高，還不能實(shí)行機(jī)械采茶，仍用手工采茶。
二、細(xì)嫩采
采用這種采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的「南岳云霧」高山茶，主要用來(lái)制作高級(jí)名茶。對(duì)鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。這種采摘標(biāo)準(zhǔn)，花工夫，產(chǎn)量不多，季節(jié)性強(qiáng)，大多在春茶前期采摘。
三、適中采
這種采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的鮮葉主要用來(lái)制作大宗茶類。如內(nèi)銷和外銷的，要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對(duì)夾葉。
這種采摘標(biāo)準(zhǔn)，「南岳云霧」高山茶品質(zhì)較好，產(chǎn)量也較高，經(jīng)濟(jì)效益也不差，是中國(guó)目前采用最普遍的采摘標(biāo)準(zhǔn)。⑶成熟采：采用這種采摘標(biāo)準(zhǔn)采割的「南岳云霧」高山茶，主要用來(lái)制作邊銷茶。它為了適應(yīng)邊疆兄弟民族的特殊需要，原料采摘標(biāo)準(zhǔn)需等到新梢快頂芽停止生長(zhǎng)，下部基本成熟時(shí)，采去一芽四、五葉和對(duì)夾三、四葉。南路邊茶為適應(yīng)藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習(xí)慣，要求滋味醇和，回味甘潤(rùn)，所以，采摘標(biāo)準(zhǔn)需待新梢成熟，下部老化時(shí)才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種采摘方法,采摘批次少，化工并不多。茶樹(shù)投產(chǎn)后，前期產(chǎn)量較高，但由于對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)有較大影響，容易衰老，經(jīng)濟(jì)有效年限不很長(zhǎng)。
四、特種采
這種采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的「南岳云霧」高山茶，主要用來(lái)制造一些傳統(tǒng)的特種茶。它要求有獨(dú)特的滋味和香氣。采摘標(biāo)準(zhǔn)是俟新梢長(zhǎng)到頂芽停止生長(zhǎng)，頂葉尚未“開(kāi)面”時(shí)采下三、四葉比較適宜，俗稱“開(kāi)面采”或“三葉半采”。如采摘鮮葉太嫩，制成的茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。
