搖青是在一定環(huán)境條件下采取“搖動(dòng)”和“靜晾”相互交替、反復(fù)進(jìn)行，產(chǎn)生摩擦運(yùn)動(dòng)，在外力的作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生理化變化的特殊工藝過程，目的是促進(jìn)內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、縮合和酶氧化作用，茶梗中的各種元素向葉片轉(zhuǎn)移和水分均勻滲透散發(fā)，茶堿素分解，茶多酚、脂多糖、咖啡堿等物質(zhì)形成，減少茶葉的苦澀度，形成獨(dú)特的色、香、味。傳統(tǒng)鐵觀音的搖青次數(shù)達(dá)4-5次，搖青和攤青的時(shí)間一次比一次長，其程度要根據(jù)季節(jié)、天氣和鮮葉等情況變化靈活掌握。
第一遍“搖勻”：從茶園采回來的鮮葉經(jīng)過萎凋后即可進(jìn)行第一遍搖青，通過搖青使茶青的水分分布均勻。第一遍搖青掌握既短又輕的原則。搖青后，把茶葉放在青房進(jìn)行低溫?cái)偳唷?/div>
第二遍“搖活”：攤青1-2個(gè)小時(shí)后進(jìn)行第二遍搖青，搖青的時(shí)間比第一次長，轉(zhuǎn)數(shù)比第一次多。經(jīng)過第二遍搖青后，茶梗的水分帶著各種元素向葉片轉(zhuǎn)移，茶葉逐漸變“活”。
第三遍“搖香”：攤青2-3個(gè)小時(shí)后進(jìn)行第三遍搖青，搖青的時(shí)間比上一次長，轉(zhuǎn)數(shù)比上一次多。這次搖青后，茶葉的邊緣慢慢變紅，芳香物質(zhì)開始形成，香味漸濃。搖青后，再次放回青房攤青。
第四遍“搖韻”：攤青3-4個(gè)小時(shí)后進(jìn)行第四遍搖青，這次搖青的時(shí)間更長，轉(zhuǎn)數(shù)更多。經(jīng)過搖青后，茶葉出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”，內(nèi)部茶堿素開始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡堿等物質(zhì)逐漸形成。搖青后，繼續(xù)放回青房攤青。
最后一遍搖青后，要根據(jù)發(fā)酵情況“開鍋”殺青。“開鍋”時(shí)間的選擇十分關(guān)鍵，是茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵。“開鍋”一般在下午或傍晚，這時(shí)制茶師傅會到鄰居串門，看看哪家能做出好茶，有經(jīng)驗(yàn)的茶師傅只要把茶葉抓一抓、聞一聞就知道質(zhì)量如何，同時(shí)互相交流探討，甚至斗斗茶、打打賭。
傳統(tǒng)鐵觀音的發(fā)酵時(shí)間長達(dá)6-10小時(shí)。低發(fā)酵的清香型鐵觀音搖青次數(shù)少、時(shí)間短、程度輕；酸味型的鐵觀音還要堆青發(fā)酵。
好茶難做！發(fā)酵技術(shù)至今尚沒有量化的、固定的標(biāo)準(zhǔn)，完全憑制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)和感覺，準(zhǔn)確把握每個(gè)環(huán)節(jié)，而且環(huán)環(huán)相扣，互相銜接，有時(shí)甚至要靠碰“運(yùn)氣”。鐵觀音制作過程曾經(jīng)是國家保密技術(shù)。
責(zé)編：
紅666
