白毛猴為歷史名茶，屬烏龍茶類。創(chuàng)制于民國初。原產(chǎn)地為政和縣，它以外形條索粗壯卷曲，白毫顯現(xiàn)，猶如毛猴靜伏而得名。內(nèi)質(zhì)毫香鮮爽純正，滋味醇和微甘，湯水清綠泛黃，葉底嫩綠、完整、勻凈、無雜。
白毛猴制法介于綠、白茶之間，當(dāng)?shù)匾嗨追Q“白綠”。采制工藝中成茶外形重“保毫”與“做形”，內(nèi)質(zhì)著重萎凋適度，使戌品茶香清味醇。
白毛猴茶的制作工序
1、采摘：要事先在春茶前期，選擇壯齡的政大茶園，于清明后采其肥壯的1芽2、3葉嫩梢（不采對夾葉），切忌損傷芽葉，盡量保持完整。
2、萎凋：采回鮮芽葉在微弱陽光下進(jìn)行復(fù)式萎凋或直接用室內(nèi)萎凋，薄攤于竹席或水篩上，歷時很長，需16～18小時，使芽葉中多酚類進(jìn)行部分酶性氧化，除去苦澀味，萎凋至水分失重25%～30%之時，葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗皮皺縮，白毫顯露，毫毛如銀，葉質(zhì)柔軟如棉，梗折不脆斷為適度，過度易紅變，不足則葉多青綠，失去傳統(tǒng)風(fēng)格，影響質(zhì)量。
3、殺青：殺青鍋溫掌握在140～150度，先揚(yáng)炒后悶炒，炒至葉色轉(zhuǎn)青，梗帶青黃，手握芽葉柔軟，散發(fā)青香，無青臭味為適度，即可起鍋。
4、揉捻：殺青葉攤涼散熱后進(jìn)行輕揉，與一般揉捻稍異，是揉搓和茶團(tuán)旋轉(zhuǎn)相結(jié)合，操作輕巧，注意保毫，并結(jié)合解決做形，搓揉至條索卷曲，歷時約5～8分鐘，揉好的濕茶團(tuán)，每團(tuán)約50～500克。
5、初烘：每焙籠可焙小茶團(tuán)10～15個，將小茶團(tuán)排列在焙籠中，溫度100～110度，焙至五六成干，以茶條不粘手時為適度。
6、復(fù)焙整形：復(fù)焙剛開始時，溫度掌握在50～60度，邊焙邊做形，使全部茶條卷曲似小猴。復(fù)焙溫度不宜過高，以防止芽毫脫落，但也不宜過低，太低水分蒸發(fā)太慢，色澤悶黃不鮮，復(fù)焙到八九成干時，火溫降至40～50度，一直焙至足干。最后經(jīng)揀剔梗片，即可裝箱。
白毛猴茶品質(zhì)特征
白毛猴品質(zhì)特征是外形肥壯卷曲，白毫顯露，湯色橙黃味醇香清。白毛猴，福建政和縣的傳統(tǒng)名茶，當(dāng)?shù)赜址Q“白綠”，因條索粗壯卷曲、披覆白毫，形似毛猴而得名。政和縣產(chǎn)茶歷史悠久，自北宋開始，就以生產(chǎn)銀針著稱。
白毛猴的制法介于紅茶綠茶之間，外形重“保毫”和“做形”。白毛猴品質(zhì)特征是外形肥壯卷曲，色澤鐵灰，白毫顯露，狀若毛猴靜伏，湯色橙黃清澈，味醇香清。
